老北京的故事（七四七）柳泉居

柳泉居在西城区新街口南大街甲178号，是北京著名的饭庄八大居之一，始建于明代隆庆元年（1567），距今已有450多年的历史，是饮誉京城的中华老字号。经营北京风味菜肴。初建时，在护国寺西口路东，是北京有名的黄酒馆。

早年的由山东人出资开办的，店铺前边是三间门脸的店堂，后边有一个宽阔的院子。当年院内有一棵硕大的柳树，树下有一口泉眼，泉水清洌甘甜，店主用这清澈的泉水酿制黄酒，味道醇厚，酒香四溢，被食客们称为玉泉佳酿。

柳泉居除了卖黄酒外，下酒菜也极富特色，清《陋闻曼志》记载“故都酒店以‘柳泉居’最著，所制色美而味醇，若至此酒店，更设有肴品如糟鱼、松花、醉蟹、肉干、蔬菜、下酒干鲜果品悉备”，那时，柳泉居连同三合居、仙露居一并被称为“京城名三居”。到了1935年就仅存柳泉居一家了。

柳泉居饭庄早年并无店名，据说这柳泉居三字，是明朝奸相严嵩的落魄之作。明嘉靖年间，世宗皇帝宠信奸臣严嵩。到明穆宗继位后，决心要除掉这个奸臣。但因先皇有言在先，无法取其性命，只好罢免了严嵩的官职，抄没了他的家产，只给严嵩留下了一只银碗，让这个他以乞讨为生。北京的老百姓都恨严嵩，根本无人肯接济他。一天，饥渴交加的严嵩来到这家小酒馆门前，闻到那浓郁的酒香，严嵩就再也走不动了，便央求店主人给他酒喝。掌柜的一看这银饭碗，便知道他是严嵩，早就听说严嵩写得一手好字，便取来笔墨纸砚说道：“给你酒喝可以，你得给我这小店题几个字。”严嵩稍加思索，题写了‘柳泉居’三个字。时隔不久，严嵩饿死在街头，‘柳泉居’竟成了绝笔，小店也因此在京城声名远播。

1949年，柳泉居迁入新街口南大街217号，2005年因修建地铁4号线停业关张。2016年，老字号跨跃了11年，终于在路东甲178号重新开张，仍一如既往受欢迎。

以经营鲁菜起家的柳泉居饭庄，在多年漫长的发展过程之中，不断“集南北烹饪技艺之长，取京城人口味习俗之好”。

柳泉居的京味菜以鲜、嫩、酥、脆为特色。饭庄的菜品力求传统与创新相结合。值得一提的是该店具有独特风格的“蟹宴”，它是以螃蟹为主料，搭配多种辅料，制作出几十道热菜、冷荤和面点。其中以冷荤食品中的大彩拼荷塘秋蟹最为独特，它是选用优质香菇，雕刻成蟹形,仿佛是一只只在荷塘之中栩栩如生的大螃蟹，为宴席增添了大自然的灵气和活泼气氛，另外成套的银制蟹形餐具和用黄色的餐巾叠制成的蟹形装饰花，更将整个台面衬托得生动、高雅、辉煌、美不胜收。

作为历经百年沧桑的中华老字号，柳泉居那份浓浓的文化情结也着实令人称道。著名作家老舍先生的力作《四世同堂》、《正红旗下》，均以此馆作为素材和背景。著名书画家贾松阳先生题写的‘柳泉居’牌匾及溥杰先生留下的“琼楼胜景”、“即寿而康”的墨宝更为百年老店的深厚文化底蕴增添了一抹亮色。

今天，古老的柳泉居在市场经济大潮的冲击下，各种适应现代人口味的新型菜点应运而生，深受顾客的青睐。它那古老的传说、悠久的历史与美味的佳肴将一同长存于世间。

柳泉居经营的菜以中档为主，选料广泛，精于刀工，讲究造型，烹饪手法以爆、炒、熘、烧、焖为擅长。特色菜有咸蛋黄炒雪蟹、荷花燕菜、云片鲍鱼、果料鱼骨、金丝海蟹、火爆腰花等，尤其以拔丝菜最地道，拔丝莲子、苹果、鲜奶……金丝缕缕，喻“情谊绵绵”。该饭庄工艺面点独具特色，北京传统的系列豆沙包是该店名优食品，颇受顾客青睐。近年来，又引进了新的菜肴，如炒鳝糊、油条八宝饭等等。

咸蛋黄炒雪蟹，是采用白洋淀野鸭的咸蛋黄和俄罗斯深海雪蟹烹制而成。雪蟹产自俄罗斯深海，具有皮薄肉厚的特点，其皮薄如纸且肉质鲜嫩，可连皮带肉一起食用。做法极其考究，先将处理好的雪蟹切块入油炸至焦黄，然后用油将咸蛋黄炒出香味，再把蟹块倒入锅中翻炒。因为螃蟹是横着走的八条腿动物，所以他还象征着官运亨通，八方来财等寓意。在政务宴请或商务宴请中是一道少不了的特色菜。

柳泉居的豆沙包可是“京城顶级豆沙包”，让人牵肠挂肚的是，那红豆沙所能带来的“至尊”级享受。您慢慢咬下，齿尖划破绵软、略带弹牙的包面，舌尖触及到豆沙，细腻如丝般的润滑轻抚味蕾，不禁让人陶醉其中。

逢年过节，顾客在柳泉居豆包专卖店外卖窗口前排队购买豆沙包，已经成为京城街头一景。

寿桃馅用的是柳泉居豆沙馅，那是当然。寿桃的面，略带弹牙的口感，与豆沙馅的香甜配合得天衣无缝，外人曾经尝试千百回，却始终无法效仿。而且不仅是口感，柳泉居豆包专卖店的寿桃外形美观，更是让人想起齐天大圣从蟠桃园摘取的仙桃。

店里的高级面点师介绍，柳泉居的寿桃，要按照特定的比例加入优质的河北、山东和澳大利亚的面粉等，反复压制四十次，许多技巧是不能说的。柳泉居豆沙包馅料烹制的寿桃一经出世，便成为每年重阳，为老人送上一份可心的礼物，看望老人、送去美好祝福的最佳礼物。