老北京的故事（七四六）砂锅居

砂锅居在西城区西四南大街60号，原址在缸瓦市义达里清代定王府更房临街之处。主打砂锅系列，其中砂锅白肉是招牌菜，是北京规模最大的砂锅菜肴的老字号，也是相当有名气的老字号。以其特有的烧、扒、白煮等手法将猪肉类精粹烹于一延，赢得“名震京都三百载，味压华北白肉香”的赞誉。

北京八大居之一的砂锅居总店在西四，乾隆六年（1741）开张，最初叫和顺居，用一口明代的特大砂锅，煮卖猪肉，肥美不腻，味道极佳。久而久之，人们则以砂锅居取代原名。声誉经久不衰，它采用了宫廷王府烧、燎、白煮等技法而独树一帜。

砂锅居是中华老字号，到2022年已有281年的历史，积淀了丰厚的饮食文化，记载和折射了老北京地域文化的演进、发展，装载着清代满族旗人、老北京食俗风尚的事儿，有王府祭祀供煮白肉、砂锅居缸瓦市卖“神余”的“景儿”；更有新老北京餐饮业百年发展的历史变迁。

酸菜白肉最为著名。烧，实为炸，将煮后的猪肉和内脏用油炸制成名菜，外酥里嫩、清香隽永；燎是把带皮的猪肉、肘等，用铁叉叉住在火上翻动，表面上燎起小泡后，用温水浸泡刮去糊皮，再放入砂锅中清水煮熟，切成片蘸调料食用，外皮金黄、肉质白嫩，以糊肘最为盛名；白煮是最富特色的烹饪技法，把上等猪肉洗净放入砂锅，用旺火烧开微火慢煮，汤味浓厚，肉嫩香软、酥烂，去骨去皮切片蘸汁食用。既有王府膳食的细腻，又有北京民间菜肴的质朴，成为北京菜系中官府菜的代表。

当时清宫和王府都有祭祖制度，祭品多用上等全猪制成。在定王府，祭祖用过的猪肉都赏给更房。后来更夫们与曾在御膳房干过的厨师合作，在缸瓦市附近的定王府更房墙外开店经营砂锅煮白肉，取名和顺居，后迁至缸瓦市路东。因店里使用一口直径约1.3米的砂锅煮肉，以后，砂锅居成了店名。开业初期，只是少数官员前来品尝，后来人们不断慕名而来，每天一头猪，不到中午就卖完了，卖完后摘掉幌子关门。当时北京有句歇后语，“砂锅居的幌子，过午不候”。到清嘉庆年间，砂锅居已成为北京著名的餐馆之一，每天清晨宾客们便纷至沓来，络绎不绝。

解放后，砂锅居得到很快发展，1952年，为适应大众口味，增添了用小砂锅炖煮的砂锅白肉、砂锅鸡块、砂锅丸子、砂锅豆腐和什锦砂锅等砂锅菜，受到顾客欢迎。五六十年代，许多文化界知名人士经常到这里聚会请客。1972年重新恢复了老字号。1975年增加了一些风味菜，使其既保持原有特色，又有所创新和发展。

1993年进行大规模翻修扩建，1994年底重张开业。新开业的砂锅居金碧辉煌，古朴典雅，进门有口大砂锅，直径1.20米、高0.76米、重218公斤，堪称砂锅之最。门楣上金匾“砂锅居”三个大字，功力不凡，为著名书法家徐柏涛先生题写。著名书法家蒋之先生挥毫重墨：“名震京都三百载，味压华北白肉香。”，成了砂锅居的珍藏。日渐丰华的砂锅菜、百年流芳的煮白肉和乾隆的御笔，都成为砂锅居的垂史美谈。

砂锅白肉是最大特色。精品锅用五花肉配东北酸菜和粉条，肉味浓香，又特别下饭。九转肥肠、干炸小丸子也都是必点菜。火爆腰花、杏仁豆腐、酸菜白肉、豌豆黄、三不沾、爆三样、糟溜鱼片、肉沫烧饼、砂锅三白、烤馒头、糟熘鱼片、砂锅系列，砂锅狮子头、水晶肘、蔬香富贵鸡、国宴狮子头、计司烤鱼等。镇店名菜是砂锅白肉和红烧全家福。

砂锅居的全猪席，原料都取材于一口猪。烹饪方法独特，以满人特有烧、燎、白煮的手法烹制。厨师因材施艺，精彩迭出。整猪的肥肉可制成鲜美绝伦的白肉片；五花肉可制成别具一格的如意卷；猪肝可烧成形若凤凰之晴的风眼肝；猪肠可烧成金黄艳丽的炸鹿尾；猪肉制成泥做干炸小丸子蘸老虎酱，别有一番风味。

特别是砂锅三白，吃时蘸油、蒜泥、腌韭菜花、腐乳汁和辣椒油，汤味浓厚、肉质鲜嫩、肥而不腻、瘦而不柴。当年的大砂锅如今已被小砂锅所取代，尤其是以砂锅白肉为龙头的砂锅系列菜更吸引着中外各界人士，杏仁豆腐也冰凉、解暑。

老北京人的饮食习俗受满人、旗人影响至深，砂锅居是老北京唯一经营满族菜的馆子，两个半世纪的经营史，诠释了老北京吃白肉的食俗文化。

砂锅居经历了200多年的变迁，积淀了丰厚的文化底蕴。今日的砂锅居在保持传统的基础上，不断发展创新。新菜精品化，独显菜肴之风范。美食、美器、经典文化营造了浓郁的砂锅文化氛围。关键是价格不算太高，普通大众可以消费。一进门便看见那口标志性的大砂锅，成为见证历史的镇店之宝。