老北京的故事（七四四）峨眉酒家

峨嵋酒家总店在西城区北礼士路58号，地方不大，价格不低，对面的分店，价格适中。全市共有15家分店。

峨嵋酒家是川菜老字号，创建于1950年，主理厨政的伍钰盛大师毕生精于川菜，专侍名人政要，声誉显著。在峨嵋酒家主厨40余年，创立了自成一家的峨嵋派川菜，使峨嵋酒家成为独具特色的川菜名店。随着社会的不断变迁，时尚、新品纷纷推出。但独树一帜的峨嵋派川菜依然不走板。

峨嵋酒家当年别看门脸不大，可常是客大。最荣耀的事是1950年峨嵋酒家承办了为抗美援朝将士庆功的功臣宴。在伍大师的主理下，峨嵋酒家连续几天办盛宴慰问功臣。峨嵋酒家在伍钰盛这位资深大厨的主理下，渐渐在北京声誉鹊起。

峨嵋酒家久负盛名，一是它是北京第一家川菜馆；二是有国宝级川菜大师伍玉圣在此主厨60年，他主创的峨嵋派川菜久誉京城，受到顾客追捧。

峨嵋派川菜的主要特点是，根据四川当地传统手法，结合北京人饮食习俗、口味需求而调整创新的川菜。菜式精细、隽咏，以味见长。名菜以黄焖鱼翅、豆瓣大虾、家常海参、大蒜烧鳗鱼等为代表。家常味系列又以水煮、香辣等为著。峨嵋酒家最具代表意义的就是宫保鸡丁，一菜名天下，最高108元。

据说宫保鸡丁已经有200多年的历史。早在清咸丰年间，贵州平远有一叫丁保桢的人，中进士后，历任湖南、山东的知府、巡抚，四川总督等官职。丁保桢当知府时功绩卓著，被加封为太子少保，死后又被封太子太保。当时人们都尊他为丁宫保。他平时喜食炒鸡丁，每每回平远家乡，众乡亲便以炒鸡丁迎候。于是，人们便把平远炒鸡冠名宫保鸡丁了。宫保鸡丁就成了典故菜。

峨嵋酒家把宫保鸡丁做出了彩。上世纪六七十年代，北京饭店有高级宴请，派专车到峨嵋酒家请伍大师出外会，亮这道拿手绝活。这道宫保鸡丁就成了峨嵋所有宴会头菜。鸡丁不足为奇，可峨嵋的做法独具特色。选料精细保证菜质鲜嫩；上浆码底味，肉剞（j）花刀，蓑字条。靠这道宫保鸡丁，70年一菜赢天下。

宫保鸡丁最讲究的是用料、调味和火候。用料必是既嫩又滑爽仔公鸡的腿儿肉；刀法讲究剞花刀的蓑字条；主料上浆码味时讲究吃得透、浆上劲；滑炒时先调滋汁，待锅红、温油时爆炒；火候最见功夫，在刚断生，正好熟之间；配形色相称的剥皮花生米；烹炒时锅红、油温、爆上汁。淋汁芡讲究小颠翻，爆汁均匀；最讲究的是菜食后盘中只见红油不见汁，这是峨嵋独创的散籽吐油法。经过如此规范的用料、调料、火候和烹调规程，炒出来鸡丁才松散爽脆，质嫩不绵，成菜的口味才正，才能五味层出：先甜酸，后咸鲜，略出干椒辣香而后是椒麻口的“小荔枝口”。自打1950年开业，光凭着这道宫保鸡丁就引来不少人频频回头。这以后的几十年间，凡来峨嵋酒家用餐的食客几乎是桌桌必点宫保鸡丁。

峨嵋酒家特色菜肴有：宫保鸡丁、香辣系列、樟茶烤鸭、红扒鱼翅、金烧鱼翅、开水白菜、川式烤鸭、水煮牛肉、三珍跳水豆腐、干烧豆瓣大虾、干煸牛肉丝、地煲烧甲鱼、峨嵋老坛子、豆渣烧猪头、烧玉蘑云腿、烧牛方、千张肉等。

峨嵋酒家的菜肴以精细见长，在川菜的做法上按照成都流派，讲究色、香、味型，在味上以多、广、厚、醇为特色，讲究刀工、造型，五味调和以北京人为主，其菜肴十分受北京人欢迎。

笔者在七十年代从房山骑车回京时曾在西单市场内的峨眉酒家吃过一次，要了四个菜八碗饭一个汤，服务员一个劲的问：您几个人吃？没想到我全都吃了。八十年代又来四川饭店推销花生米，一位老妪厨师长接待了我。前几年这里成了中国会，我又进来看看，一位五大三粗、一穿黑衣东北汉子瓮声瓮气的问我：干哈呀？我说准备吃饭，他说不接待！他看我一介书生没开车就进来了，料想也不是食客。现在在北礼士路，去掉了神秘感，谁都可以进来了。周围邻居说，这里要建活动场地，还得搬。