老北京的故事（七四三）厉家菜

厉家菜在西城区新街口东街东口正对着的羊房胡同里，除了灯箱“羊房11号”和英文厉家菜总店外，没有任何标志，厉家菜的招牌挂在屋内墙上，溥杰题字。餐馆的主人是厉善麟先生，内掌柜是王晓舟女士。这是一家闻名海内外的餐馆，一些外国元首都光临过这里，国内名人也是厉家菜的座上客。

这是清朝同治、光绪年间内务府大臣厉子嘉后裔的私房菜。厉子嘉是清朝的内务府都统，深受慈禧信任。御膳房每天的菜单都由他审批，慈禧、皇上吃的菜，他都品尝过。每次看过菜谱，他都牢记在心，回家后一一记下，晚年整理出一套菜谱。

厉家菜的主人名叫厉善麟，是首都经贸大学应用数学的退休教授。他的名片上用繁体字印着：“厉家菜创办人、顾问、教授。”老人不想让别人误以为他只是个厨师。厉家菜也属私房菜。在这个小四合院里，最初每天只做一桌菜，只供十来个人吃，每位食客一律收二百元，另辟一个偏房，加了两小桌，一晚也最多就二十人吃。

厉家菜从宫廷膳食走向世界，厉家传人经历了不懈的努力，最先每周开只一桌，且不能点菜，后来放宽为每周六和周日各一桌，最后又改为每天一桌，即便是这样，预订者也是应接不暇。厉家菜先后在墨尔本、日本等地开设了厉家菜馆，由于在日本的餐厅坚持采用从北京空运原料，因此而赢得了米其林二星美食的殊荣。

厉家菜属宫廷菜，配方和制作技术均为祖传。后来，厉子嘉把许多宫廷菜配方和做法教给了儿子厉俊峰，又传给了孙子厉善麟。厉善麟对厨艺烹调极具天才，在继承祖传技艺的基础上，又结合现代营养和自己的体会不断创新。他仿制慈禧日常食用的燕翅席，更加别致：第一道为小菜，有炒咸什、酱黄瓜、虾子芹心、芥菜墩、北京熏肉、凤乾鸡、琥珀桃仁、桂花糖藕、玫瑰小枣、炒红果等；第二道为熟菜，有黄焖鱼翅、白扒鲍鱼、软炸鲜贝、浇汁活鱼、烧鸭和清汤燕菜等；第三道是汤和甜食，有鸟鱼蛋鸡汤、炒蛋羹、核桃甜酪等。厉家菜一经问世，很快即引起轰动。在一次参加宴席比赛时，惊震全场观众，评比获第一名。厉家菜的特点之一就是不用味精之类的化学原料，靠的是天然方法。菜馆里也没有任何现代化的厨具，用的都是火灶。作为宫廷风味菜，它要求选料精，做工细。

厉家菜每天只做晚餐，想要吃，必须提前订位，人均价位在298-2608元之间。为了这一桌席，他们全家要从上午准备到晚上客人来。这里不许点菜，主人做什么你就吃什么。即使这样，依然有人慕名而来。

对于配菜，厉家菜也非常讲究。酿造的东西，一批和另一批总会有误差，所以每次都得去尝，找酸碱比例，没点儿化学知识和计量学知识行吗？

菜品颜色的配合和分布也要讲究，这样，菜端上来就五光十色，呈现造型的美，这里就有老厉当年在建筑系学的知识。

摆桌时谁挨着？怎么搭配好看？大盘小盘如何码？炒、煮、蒸、熘、炸，色差也不能太大，这些美学知识也是老厉在建筑系学来的。这些功夫，都是别家菜不能比的。

厉家菜只有套餐，共十几套，每套从18至22种菜不等。黄焖鱼翅、原汁鲍鱼、京味龙虾和清汤燕菜等等无不令人叫绝。碗筷都有清代餐具的感觉，白色的底盘上面描画着蓝色的图案。糖醋排骨，排骨的块头大小一致，一看便知是精心加工出来的，排骨每人一根，糖和醋放得恰到好处，口感不油腻。

1984年国庆，厉善麟的二女儿厉莉报名参加了“国庆节宴会邀请赛”。两个小时内，厉莉一人做了14道菜，并获得了冠军。1985年4月，厉家菜馆在自己家里开张了，溥杰的“厉家菜”仨字就是那时候题的。1986年，默克石油公司总裁到中国，专门吃了一次厉家菜。他是第一位吃厉家菜的外国人。

厉善麟是正白旗人，正宗八旗子弟，祖父是清末慈禧时期的内务府都统，官拜二品。

大学时厉善麟最喜欢的是非专业的数学。除了教数学、力学外，他还教过基础化学和分析化学。但让他在世界上出名的，却是因为业余爱好做菜。厉善麟是独生子，父母对他很宠爱。他却常常跑到厨房跟厨师学做菜，这样就学到了一些真功夫。在做菜中“学会享受生活”，是厉善麟自己的心得。所以他做菜时，常常会召集孩子们到厨房帮忙。受他的影响，三个女儿一个儿子都成了厉家菜的传人。

用英语与外国食客交流，是老人的一大爱好。厉善麟说，比尔·盖茨坐着三轮车来的时候，用英语跟自己聊：“你是数学教授，我大学二年级都没毕业。”老人谦虚道：“你比我强，你有实际经验。”老人说自己的英语是在“辅仁”练就的。以后，厉善麟又考取过北洋大学航空工程系，解放后又拜在了梁思成门下，学习中国建筑。

来吃厉家菜的，什么人都有。但因为拥有丰富的阅历和深厚的文化底蕴，厉善麟都能应对自如。他笑言：在外国人面前不能掉中国人的价。一些老外常会在惊讶之余断定，“你绝不是个厨师。”

厉先生的餐馆就仨人，除他和夫人外，还有他的女儿。他并不想当企业家，更多的是为了弘扬中国古老的饮食文化和饮食艺术。他1943年辅仁大学毕业，当过教授，能讲一口流利的英语。夫人毕业于医科大学，是儿科大夫，日语很流利。在餐馆里，当欧美客人来时，厉先生接待，当日本客人光临，便由夫人出面。