萝卜的几种加工制作方法

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     常见的萝卜土法加工主要有以下几种方法。
     一、 原料准备
     挑选无伤口、无病变、无虫咬的萝卜，洗净，晾干。
     二、 制作方法 　　
     １．萝卜干 　　
     将萝卜切成长约5厘米、宽1厘米、厚0.5厘米长条，按101比例洒上食盐拌匀，腌制6～7天，腌制过程中要经常搅拌使萝卜腌匀、腌透。捞出后摊在薄板上晾晒5～6天，再重新放入原腌萝卜汁中，浸泡2～3天后再晾晒。重复２～３遍，直到最初腌制出来的萝卜汁全部浸入到萝卜干中，再晾晒２～３天。放入适量酱油、少量醋、味精、花椒粉、辣椒粉拌匀，即为风味独特的萝卜干。
     ２．豆萝菜 　　
      将萝卜切成长约1厘米、宽１厘米、厚0.5厘米方形块，按101比例加入食盐，腌制1～2天。黑豆放入冷水中浸泡24小时后捞出煮熟，晾去煮熟黑豆表面水分，放入盆中，顶部撒一层香椿树叶，再盖一层棉被，发酵，直到豆子表面长满约１厘米长的白毛时，停止发酵，散开。表面水分蒸干后，用手搓碎，放入清水中漂洗，捞出。将腌好的萝卜块放入其中，加入适量花椒粉、大料粉、芫荽末、味精、少量盐、香油拌匀，腌制6～7天腌制过程中要经常搅拌，使其均匀，充分腌透后，即成味道鲜美的豆萝菜。
    ３．萝卜丸 　　
    先将萝卜切成丝，再垛成碎末，加入适量姜末、葱末、花椒粉、味精、食盐拌匀，再按51比例加入面粉，和成萝卜面，然后用汤匙一勺勺地放入烧热的油锅中炸至金黄色或放入沸水中煮熟，即为萝卜丸。
    ４．萝卜片
    将萝卜切成片状，用食盐腌制2～3小时取出，撒入适量花椒粉、味精拌匀，再将萝卜片放入面粉中轻轻一蘸，使萝卜表面粘满一层薄薄的面粉，待用。清水中加入1～2个鸡蛋，打匀，再加入面粉、少量盐，调成面糊。将萝卜片平放入面糊中均匀粘满面糊，入热油锅中炸至金黄色或放入平底锅中煎至金黄色即可。
    ５．萝卜合 　
  　将萝卜切成两片相连的片状即第一片切至萝卜底部的1/5处，第二片切到底，两片中间夹入肉馅或菜馅同水饺馅，外表面粘一层面粉同萝卜片，待用。调好面糊同萝卜片，将萝卜合平放入面糊中粘满面糊，入热油锅中炸至金黄色或在平底锅中煎至金黄色即可。
    6、蜂蜜萝卜条的制作方法
    蜂蜜萝卜条食品的制作方法是，其原料包括萝卜、蜂蜜、白糖，按每100克萝卜加入蜂蜜和白糖各1－2克配料，萝卜取脆嫩鲜萝卜，去根、皮并切成条状，用清水洗净后加入白糖，搅拌均匀焙干至含水量3%时，加入蜂蜜并搅拌均匀，用食品袋包装至成品。该产品与传统的萝卜食用及其加工方法相比，不但制作方法简单易掌握，而且整个制作过程不损失萝卜中的营养物质，其制作的产品保持了新鲜萝卜的营养。

                  7、 北京糖辣萝卜
     原料配方 白萝卜干100千克 白糖25千克 醋8千克 辣椒粉1千克 凉开水13千克
     制作方法
     1.选择新鲜、皮薄、肉嫩、多汁的萝卜品种，削去叶、根和老皮，洗净后盐腌。
     2.将洗净的萝卜，纵切成长4～5厘米、宽3厘米的粗条，装入缸内，缸底先铺一层盐，然后一层萝卜条一层盐，每层萝卜条厚约6厘米。
     3.盐腌期间，白天换缸两次，共腌3天。换缸前先用手把萝卜条揉搓发软，目的是挤出萝卜汁，促使食盐迅速溶化，渗入萝卜条内，排出萝卜本身所含的辣气。
     4.将盐腌的萝卜条放到日光下爆晒，晒时要经常翻动。
     5.晒好后装入缸内，加进白糖、辣椒粉、醋、凉开水拌和，然后将萝卜条捣紧，越紧越好。最后用细纱布或白细布盖在萝卜条上，上面盖上木盖，压上重石，经10天即成。
     产品特点 色淡黄，粘成鲜红的辣椒粉，新鲜明亮，口味甜辣，咸味较轻，略带清香气，咀嚼清脆有韧性。最好在缸中保存，在短期内吃完。

       8、 湖南兰花萝卜
    兰花萝卜是湖南省著名的传统酱菜，已有60多年的生产历史。
    原料配方 萝卜咸坯100千克 香油4千克 优质辣椒粉3千克 酱油40千克
    制作方法
    1.原料选择和预加工处理：原料选取收成较晚、鲜嫩、肉实、皮厚、水分充足的白萝卜，每个约重150～250克。将萝卜洗净后进行腌制。
    2.腌制：100千克鲜萝卜用盐4千克，摆一层萝卜，撒一层盐，经4～5天后翻池。翻池后再按上述比例和方法腌制，经2～3天后封池(封池时其顶部应加2%的封顶盐)。
    3.切制：其刀功有一定技巧。首先使刀与萝卜长向成垂直切下，切至3/4处停止。每二刀与第一刀相隔1.8～2厘米，直切至两端；然后翻转180度，切刀与萝卜长向成3～5°角垂直切下，切至3/4时停刀，刀间隔同上。
    4.漂洗：切后的萝卜咸坯按100千克加清水110～120千克，浸泡1～2小时，使萝卜内的盐分溶出一部分后(至萝卜含盐为5～6%时合适)，将萝卜叠压出一部分多余水分(每100千克鲜萝卜经腌制，压榨后剩余30～35千克)。
    5.拌和：拌和时，按上述配方比例将萝卜咸坯拌和均匀后封坛包装，过3～4周即可食用。
    产品特点 色泽金黄、红润，造型美观，如花似棱，味道香、甜、辣相间，脆嫩可口，并有开胃增食之功。
9、 酱萝卜头
    酱萝卜头是扬州酱菜中一个传统产品。
    制作方法
    1.选料与分级：鲜萝卜头主要取料于扬州市效所产的晏种、无缨等。因为这些品种收获期晚，肉质紧密、水分适中、口脆、皮薄、无有糠心和辣味现象。每千克鲜萝卜头约有50个左右。鲜萝卜头腌制前应按大、中、小分成3个等级。
   2.清洗：腌制前应将萝卜头清洗干净。
    3.腌制：100千克鲜萝卜头用盐5～7千克。摆一层萝卜头撒一层盐，12小时后进行倒缸。倒4次缸后进行晾晒脱水，一般晾晒4～5天，晒至萝卜头表面现皱纹时为适合。
    4.烫卤：萝卜头脱水后要用卤汁烫浸。一般采用腌制萝卜头的卤烧开再冷却至70～80时，冲烫萝卜头，浸泡4小时后晾晒去水分，这时便可以保存或酱制。
    5.酱制：(1)酱油浸泡：萝卜头咸坯在酱制前应剔除霉斑及不合格的部分，剪去须根后放在酱油中浸泡4小时。(2)浸泡后的萝卜头按100千克加原汁稀甜面酱90～100千克进行酱制，经10～20天即为成品。100千克鲜萝卜头加工后可出成品38～40千克。成品的总氨基酸含量为0.2%，糖分11%，盐12%，酸度0.6%，水分60%。
    产品特点 色泽金黄、酱香气浓郁、酯香味突出、并具有萝卜头的固有香气，鲜甜味美，梗脆可口。

        10、 酱香萝卜
    原料配方 咸萝卜5千克 红辣椒25克 鲜姜25克 大蒜30克 醋600克 酱油1.5千克
    制作方法
    1.将咸萝卜在两面切成深度相同，先正刀，后用斜刀，厚薄均匀，不能切碎，以免影响美观；红辣椒、鲜姜、大蒜等均剁成末。
    2.萝卜用清水泡3小时后捞出沥干水分，把红辣椒、鲜姜、大蒜、醋、糖、酱油一起搅开(酱油需烧开)，和萝卜一起倒入缸内，2天翻缸一次，约1星期后即可食用。
    产品特点 色泽浅红，脆嫩酸甜，咸辣爽口。
       11、 辣萝卜
     原料配方 白萝卜100千克 辣椒粉1.4千克 甘草粉500克 丁香粉50克 五香粉400克 食盐15千克 白糖1千克 安息香酸钠160克
     制作方法
     1.将白萝卜洗净放入缸内，放一层萝卜撒一层盐，放完后上面压上重石。
     2.一天后，搬开重石翻动萝卜，2天后捞出，使萝卜水分减少20%。
     3.再将萝卜放入另一缸中，放一层撒一层盐，上面压重石，腌制20天，使水分再减少20%，然后捞出放入空缸内。
     4.将其它原料搅拌在一起放入萝卜缸内，并翻动萝卜，使料味均匀，然后封闭缸口，一月后即成。
     产品特点 色桔红，味鲜咸香辣，略甜。

      12、 六味萝卜
    原料配方 白萝卜500克 精盐500克 酱油150克 辣椒粉50克 植物油30克 五香粉20克 味精10克
    制作方法
    1.将萝卜去根须，洗净后控干水分，放入盆内，撒上盐拌匀，装入坛中，封好口放置2个月。
    2.将腌的萝卜取出，用刀切成片，加五香粉、酱油，待2天后再加味精。
    3.把辣椒粉放在小碗里，将油烧热倒入盛辣椒碗内，趁热浇在萝卜上拌匀即可食用。
    产品特点 脆嫩爽口，咸中带辣，香味浓郁。
 13、制作脆辣萝卜干
    脆辣萝卜干外红内白，味鲜质脆,而且具有辣、甜、咸等独特风味。现将其制作方法简介如下—
     鲜嫩白萝卜25公斤，辣椒粉100克，红糖250克，食盐300克，花椒粉20克。将萝卜切成05厘米粗、7厘米长的条状，在阳光下晒2～3天，晒至8成干呈卷曲状时，再用清水浸泡并搓洗干净，沥干水分后，倒入盆内，按比例加入上述配料(红糖要用水化开后再用)，用手上下翻拌均匀。然后装入坛内，压实，密封好坛口。如没有坛子，也可用厚塑料袋装实，扎紧口，放10～15天即可食用。注意每次取出后要及时把口密封好，以防变质。
       14、镇江糖醋萝卜干
    原料配方 萝卜干100克 食盐8～10千克 5度以上醋300千克 白糖60千克 糖精600克
    制作方法
    1.选用根块肥大、肉质鲜嫩、外表美观、无病虫害的萝卜。
    2.将萝卜去根，洗净后晾晒，除去表面水分，切成两半。
    3.将切好的萝卜逐层装入缸内，均匀地撒上食盐。
    4.盐腌2～3天后开始倒缸，每日倒缸二次，把萝卜和液汁全部倒入另一缸中，使盐加快溶化、萝卜腌均。倒缸后缸上仍盖竹篾盖，压上重石，盖好缸罩，过2天后取出。
    5.将取出的萝卜切成1.5厘米的薄片，便于浸泡析盐和吸收糖醋液。
    6.将切好的薄片放入清水浸泡3～6小时，目的是排出萝卜内的辣味和苦味，析出盐分利于吸收糖醋液。
    7.浸泡后进行压榨，压去一部分水分，剩余水分约40%即可。
    8.把压榨后的萝卜片放到日光下爆晒3天，成为干萝卜干。
    9.将晒好的萝卜干放入缸内，然后将配制好的糖醋液徐徐倒入缸内。糖醋液的配制方法是先将醋煮开，再放入白糖、糖精，然后晾至40左右。
    10.倒完糖醋液，用油纸扎好缸口，再涂上猪血和石灰调成的血料，过一段时间即可食用。
    产品特点 色鲜深棕，口味醋甜，有醋香气，一般在秋季制作。