正宗四川泡菜做法（升级版）

       发了很多次正宗四川泡菜的做法，但还是忍不住再发一次
       因为后面做的越来越好吃了！
       调料明细：香叶.八角.花椒.桂皮.茴香.桔皮.冰糖.盐.白洒
       食材明细：可选以下菜来做泡菜
       豇豆，红萝卜、胡萝卜.白萝卜.圆白菜.紫包菜.洋葱.蒜薹.青菜头等都可以泡.
      （第一次最好有蒜薹）这些菜可以提前洗净、切好，还要有：嫩姜、指天椒、大蒜、晾干外面的水分，备用.”

【食材明细】

       主  料

       白萝卜一个       甜菜根一个       胡萝卜一个       豇豆一小把

       圆白菜半个       紫包菜半个       洋葱半个          蒜薹一小把

       青菜头一个       大蒜二个          指天椒二两        嫩姜二两

       辅   料

       花椒一两          香叶6片           八角三颗            桂皮一片

       茴香适量          桔皮三片          冰糖一两            盐半包

       高度白洒一两       酸辣口味

       腌工艺

       数天耗时

       高级难度

       正宗四川泡菜的做法步骤：

 

       1、 用一个泡菜坛子，洗净晾干.倒入少许白洒消毒.

 

       2、 烧2-3斤开水，放入香叶.八角.花椒.桂皮.茴香.桔皮.熬至20分钟，食材的香味熬香后，用漏勺将食材捞出.

       3、 将开水自然放凉，加入冰糖一两。半包盐.高度白酒（二锅头）一两搅拌均匀.

 

       4、 将放凉的开水倒入泡菜坛子里，再加入先前准备好的菜，（注意千万不能有生水）让盐水埋过泡菜.

       5、 加入一些花椒、蒜、仔生姜.指天椒，蒜台。这些食材既可以起到杀菌调味的作用，又可以让坛水不容易坏。

 

       6、 我们老家都用脂胭萝卜（也称心里美萝卜）来养坛水，这样会让坛水粉粉的很漂亮！如果没有可选用紫包菜来.

       7、 盖好坛盖，在坛沿里加满水（自来水即可），但要注意揭开盖的时候不能把生水撒进坛子里。

       8、 放置大约一个星期，就可以吃了

 

       9、 加了紫包菜盐水养得很漂亮

 

       10、 第一次吃的时候，可能就只是咸，

 

       11、但多泡几次，就会慢慢出来酸味.

 

       12、可拌辣椒油、香油、香葱调味.

 

       13、 这是我后面加了甜菜根养的盐水特别漂亮.

 

       14、也可以用这种密封瓶进行腌制

 

       15、每次加菜时都要加一点白酒和盐，还可适量加些冰糖.（做了一排排，有同事的，有朋友的）

 

       16、 加了酒后泡菜会很脆又可以防止不让坛水起花.加了冰糖泡菜才不会太酸

 

       17、 颜色特别透人.

 

       18、 吃粥来一份泡菜真是爽歪歪！

 

       19、 如果你是四川人，如果你也爱我们四川的泡菜！那一定要赶快动手做一做哦！

 

       20、 身边经常有一群吃货让打包！

       【小窍门】

       1、泡菜坛子绝对不可以沾生水，还要注意坛沿边的卫生.三天要清洗一次.
       2、我们老家都用脂胭萝卜（也称心里美萝卜）来养坛水，这样会让坛水粉粉的很漂亮！如果没有可选用紫包菜来泡，颜色也会一样很漂亮.用甜菜根泡出来的颜色更加漂亮！
       3、泡菜坛子不可沾油，每次取泡菜要把手洗干净，且把手上的生水擦干.
4.每次加菜时都要加一点白酒和盐.加了酒后泡菜会很脆.又可以防止不让坛水起花.
       5、第一将泡菜要一周后才可泡好，盐水养起之后，第二次加菜一般泡上一两天的菜就可以吃了，如果不常吃，可少泡少些菜，或者将酸菜用来煮酸菜鱼或酸菜粉丝等也很不错！
      6、可切半个苹果放泡菜坛子里，苹果发酵后会产生果酸，可提升泡菜口感。

家庭制作泡菜的

三大关键点：

　　1、容器。四川泡菜有专用泡菜坛子，因为最好要避光，以陶土坛子为好。但因为玻璃的能见度，心里更踏实些，所以我选用玻璃坛子。此类坛子口小肚大，坛口有水槽，采用水封的原理，因为是发酵物，当坛内压强大于坛外时，能自动排除气体，有利于乳酸菌的发酵。而且水封的密封度更好，使得泡菜得以长期保存。

　　2、泡菜水的制作。泡菜水最忌讳的是生水和油。所以要泡制的蔬菜必须彻底晾干，使用的水则最好是凉开水或者纯净水。盐使用泡菜专用盐最好，咸度以加入水中化开后稍咸却不齁咸为宜。酒必不可少，既能提味防腐，还能使得蔬菜更加脆嫩。花椒之类的香料要少。一开始制作的泡菜水风味会差些，可适当的添加野山椒和它的汤汁来提味。随着时间，多用几次，泡菜水就会达到理想的味道了。

　　3、蔬菜及储存。泡菜选择的蔬菜很广泛，一般质地坚硬的根茎叶果都可以做泡菜，以各类萝卜、豆角、卷心菜、嫩姜，辣椒见多。蔬菜一定要彻底晾干，因为有些蔬菜含水量大，如白萝卜，所以蔬菜切好后最好晾半天再投入泡菜坛中，要全部浸在泡菜水中。而食用时，要提前准备够长的筷子，每次从泡菜坛子中夹菜时也要保证筷子无水无油，这样才能保证坛中泡菜的质量。

　　若遇到意外情况，比如泡菜水“生花”，即盐水表面的一层白膜状微生物，这种微生物会分解乳酸，降低泡菜的酸度，使得泡菜组织软化，甚至还会导致其腐败和其它有害细菌的增长。破坏泡菜品质。若白膜状微生物较多，勿将其搅散，可将坛口倾斜，徐徐注入新盐水，使之溢出；若较少，可用打捞的办法。之后重新加入高度白酒密封，可抑制有害菌滋生。若是泡菜水已经变质变味，则只好舍弃重新配制。