余春编辑

1．确定用餐对象全日能量供给量

      能量是维持生命活动正常进行的基本保证，能量不足，人体中血糖下降，就会感觉疲乏无力，进而影响工作、学习的效率；另一方面能量若摄入过多则会在体内贮存，使人体发胖，也会引起多种疾病。因此，编制食谱首先应该考虑的是保证能从食物中摄入适宜的能量。

      用膳者一日三餐的能量供给量可参照膳食营养素参考摄入量(DRIs)中能量的推荐摄入量(RNI)，根据用餐对象的劳动强度、年龄、性别等确定。例如办公室男性职员按轻体力劳动计，其能量供给量为10．03MJ(2400kcal)。集体就餐对象的能量供给量标准可以以就餐人群的基本情况或平均数值为依据，包括人员的平均年龄、平均体重，以及80％以上就餐人员的活动强度。如就餐人员的80％以上为中等体力活动的男性，则每日所需能量供给量标准为11．29MJ(2700kcal)。

      能量供给量标准只是提供了一个参考的目标，实际应用中还需参照用餐人员的具体情况加以调整，如根据用餐对象的胖瘦情况制定不同的能量供给量。因此，在编制食谱前应对用餐对象的基本情况有一个全面的了解，应当清楚就餐者的人数、性别、年龄、机体条件、劳动强度、工作性质以及饮食习惯等。

2．计算宏量营养素全日应提供的能量

      能量的主要来源为蛋白质、脂肪和碳水化合物，为了维持人体健康，这三种能量营养素占总能量比例应当适宜，一般蛋白质占10％。15％，脂肪占20％。30％，碳水化合物占55％～65％，具体可根据本地生活水平，调整上述三类能量营养素占总能量的比例，由此可求得三种能量营养素的一日能量供给量。

    如已知某人每13能量需要量为11．29MJ(2700kcal)，若三种产能营养素占总能量的比例取中等值分别为蛋白质占15％、脂肪占25％、碳水化合物占60％，则三种能量营养素各应提供的能量如下：

    蛋白质11.29MJ(2700kcal)×15％=1.6935MJ(405kcal)

    脂肪 11.29MJ(2700kcal)×25％=2.8225MJ(675kcal)

    碳水化合物11．29MJ(2700kcal)×60％=6.774MJ(1620kcal)

3．计算三种能量营养素每日需要数量

    知道了三种产能营养素的能量供给量，还需将其折算为需要量，即具体的质量，这是确定食物品种和数量的重要依据。由于食物中的产能营养素不可能全部被消化吸收，且消化率也各不相同，消化吸收后，在以内也不一定完全彻底被氧化分解产生能量。因此，食物中产能营养素产生能量的多少按如下关系换算：即1g碳水化合物产生能量为16.7kJ(4.Okcal)，lg脂肪产生能量为37.6kJ(9.Okcal)，lg蛋白质产生能量为16.7kJ(4.Okcal)。根据三大产能营养素的能量供给量及其能量折算系数，可求出全日蛋白质、脂肪、碳水化合物的需要量。

    如根据上一步的计算结果，可算出三种能量营养素需要量如下：蛋白质1.6935MJ÷16.7kJ／g=101g(405kcal÷4kcal／g=101g)脂肪2.8225MJ÷37.6kJ／g=75g(675kcal÷9kcal／g=75g)

碳水化合物6.774MJ÷16.7kJ／g=406g(1620kcal÷4kcal／g=405g)

4．计算三种能量营养素每餐需要量

    知道了三种能量营养素全日需要量后，就可以根据三餐的能量分配比例计算出三大能量营养素的每餐需要量。一般三餐能量的适宜分配比例为：早餐占30％，午餐占40％，晚餐占30％。

    如根据上一步的计算结果，按照30％、40％、30％的三餐供能比例，其早、中、晚三餐各需要摄入的三种能量营养素数量如下：

    早餐：蛋白质lOlg×30％=30g

    脂肪75g×30％=23g

    碳水化合物406g×30％=122g

    中餐：蛋白质101g×40％=40g

    脂肪75g×40％=30g

    碳水化合物406g×40％=162g

    晚餐：蛋白质101g×30％=30g

    脂肪75g×30％=23g

    碳水化合物406g×30％=122g

5．主副食品种和数量的确定

    已知三种能量营养素的需要量，根据食物成分表，就可以确定主食和副食的品种和数量了。

    (1)主食品种、数量的确定：由于粮谷类是碳水化合物的主要来源，因此主食的品种、数量主要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。主食的品种主要根据用餐者的饮食习惯来确定，北方习惯以面食为主，南方则以大米居多。根据上一步的计算，早餐中应含有碳水化合物122g，若以小米粥和馒头为主食，并分别提供20％和80％的碳水化合物。查食物成分表得知，每lOOg小米粥含碳水化合物8．4g，每lOOg馒头含碳水化合物44．2g，则：所需小米粥重量=122g×20％÷(8．4／100)=290g所需馒头重量=122g×80％÷(44．2／100)=220g

    (2)副食品种、数量的确定：根据三种产能营养素的需要量，首先确定了主食的品种和数量，接下来就需要考虑蛋白质的食物来源了。蛋白质广泛存在于动植物性食物中，除了谷类食物能提供的蛋白质，各类动物性食物和豆制品是优质蛋白质的主要来源。因此副食品种和数量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食应提供的蛋白质质量确定。

    计算步骤如下：

    l)计算主食中含有的蛋白质重量。

    2)用应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质重量，即为副食应提供的蛋白质重量。

    3)设定副食中蛋白质的2／3由动物性食物供给，1／3由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供给量。

    4)查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量。

    5)设计蔬菜的品种和数量。

    仍以上一步的计算结果为例，已知该用餐者午餐应含蛋白质40g、碳水化合物162g。假设以馒头(富强粉)、米饭(大米)为主食，并分别提供50％的碳水化合物，由食物成分表得知，每100g馒头和米饭含碳水化合物分别为44．2g和25．9g，按上一步的方法，可算得馒头和米饭所需重量分别为184g和313g。

    由食物成分表得知，100g馒头(富强粉)含蛋白质6．2g，100g米饭含蛋白质2．6g，则：主食中蛋白质含量=184g×(6．2／100)+313g×(2．6／100)=20g副食中蛋白质含量=40g一20g=20g

    设定副食中蛋白质的2／3应由动物性食物供给，1／3应由豆制品供给，因此：动物性食物应含蛋白质重量=20g×66．7％=13g豆制品应含蛋白质重量=20g×33．3％=7g

    若选择的动物性食物和豆制品分别为猪肉(脊背)和豆腐干(熏)，由食物成分表可知，每lOOg猪肉(脊背)中蛋白质含量为20．2g，每100g豆腐干(熏)的蛋白质含量为15．8g，则：猪肉(脊背)重量=13g÷(20．2／100)=64g豆腐干(熏)重量=7g÷(15．8／lOO)=44g

    确定了动物性食物和豆制品的重量，就可以保证蛋白质的摄入。最后是选择蔬菜的品种和数量。蔬菜的品种和数量可根据不同季节市场的蔬菜供应情况，以及考虑与动物性食物和豆制品配菜的需要来确定。

    6)确定纯能量食物的量。油脂的摄入应以植物油为主，有一定量动物脂肪摄入。因此以植物油作为纯能量食物的来源。由食物成分表可知每日摄入各类食物提供的脂肪含量，将需要的脂肪总含量减去食物提供的脂肪量即为每日植物油供应量。

6．食谱的评价与调整

    根据以上步骤设计出营养食谱后，还应该对食谱进行评价，确定编制的食谱是否科学合理。应参照食物成分表初步核算该食谱提供的能量和各种营养素的含量，与DRIS进行比较，相差在lO％~T，可认为合乎要求，否则要增减或更换食品的种类或数量。值得注意的是，制定食谱时，不必严格要求每份营养餐食谱的能量和各类营养素均与DRIs保持一致。一般情况下，每天的能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的量出入不应该很大，其他营养素以一周为单位进行计算、评价即可。

    根据食谱的制订原则，食谱的评价应该包括以下几个方面：

    (1)食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了食物种类多样化?

    (2)各类食物的量是否充足?

    (3)全天能量和营养素摄入是否适宜？

    (4)三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应?

    (5)优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当?

    (6)三种产能营养素(蛋白质、脂肪、碳水化合物)的供能比例是否适宜?

    以下是评价食谱是否科学、合理的过程：

    (1)首先按类别将食物归类排序，并列出每种食物的数量。

    (2)从食物成分表中查出每lOOg食物所含营养素的量，算出每种食物所含营养素的量，计算公式为：食物中某营养素含量=食物量(g)×可食部分比例×lOOg食物中营养素含量／100

    (3)将所用食物中的各种营养素分别累计相加，计算出一日食谱中三种能量营养素及其他营养素的量。

    (4)将计算结果与中国营养学会制订的“中国居民膳食中营养素参考摄入量”中同年龄同性别人群的水平比较，进行评价。

    (5)根据蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量折算系数，分别计算出蛋白质、脂肪、碳水化合物三种营养素提供的能量及占总能量的比例。

    (6)计算出动物性及豆类蛋白质占总蛋白质的比例。

    (7)计算三餐提供能量的比例。

    以下以10岁男生一日食谱为例，对食谱进行评价。

 

                                     10岁男生一日食谱

 

    (1)按类别将食物归类排序，看食物种类是否齐全。

    谷类薯类：面包150g，面粉150g，大米125g

    禽畜肉及鱼类：火腿25g，瘦猪肉45g豆类及其制品 熏干30g，南豆腐30g

    奶类：牛奶250g

    蛋类：鸡蛋60g

    蔬菜水果：苹果lOOg，青椒lOOg，芹菜lOOg，西红柿125g，韭菜25g

    纯热能食物：植物油19g

    (2)食物所含营养素的计算：首先从食物成分表中查出各种食物每lOOg的能量及各种营养素的含量，然后计算食谱中各种食物所含能量和营养素的量。

    以计算150g面粉中所含营养素为例，从食物成分表中查出小麦粉100g食部为100％，含能量1439kJ(344kcal)，蛋白质11．2g，脂肪1．5g，碳水化合物73．6g，钙31mg，铁3．5mg，维生素B10．28mg，维生素B20．08mg，故150g面粉可提供：

    能量：1439×150／100=2158．5kj(344×150／100=516kcal)

    蛋白质=11．2×150／100=16．8g

    脂肪=1．5×150／100=2．25g

    碳水化合物=73．6×150／100=110．4g钙=31×150／100=46．5mg

    铁=3．5×150／100=5．25mg

    维生素B1=0．28×150／100=0．42mg

    维生素B2=0．08×150／100=0．12mg

    其他食物计算方法和过程与此类似。计算出所有食物分别提供的营养素含量，累计相加，就得到该食谱提供的能量和营养素。如此食谱可提供：能量8841kj(2113kcal)，蛋白质77．5g，脂肪57．4g，钙602．9mg，铁20．0mg，维生素A341．4μg，维生素B10．9mg，维生素C70mg。

    参考10岁男生每日膳食营养素参考摄入量(DRIs)：能量8800kJ(2100kcal)，蛋白质70g，钙800mg，铁12mg，维生素A600μg，维生素B10．9mg，维生素C80mg。比较可见，除维生素A和维生素c不足之外，能量和其他营养素供给量基本符合需要。

    维生素A不足可通过1—2周补充一次动物肝脏来弥补，维生素C不足可用富含维生素C的蔬菜水果来补充，以弥补此食谱的不足之处。

    (3)三种供能营养素的供能比例：由蛋白质、脂肪、碳水化合物三种营养素的能量折算系数可以算得：

蛋白质提供能量占总能量比例=77．5g×16．710／g÷8841kJ=14．7％脂肪提供能量占总能量比例=57．4g×37．6kJ／g÷8841kj=24．4％碳水化合物提供能量占总能量比例=1—14．7％一24．4％=60．9％蛋白质、脂肪、碳水化合物适宜的供能比分别为10％～15％，20％～30％，55％～65％。该例食谱的蛋白质、脂肪、碳水化合物的摄入比例还是比较合适的。

    (4)动物性及豆类蛋白质占总蛋白质比例：将来自动物性食物及豆类食物的蛋白质累计相加，本例结果为35g，食谱中总蛋白质含量为77．5g，可以算得：动物性及豆类蛋白质占总蛋白质比例=35÷77．5=45．2％优质蛋白质占总蛋白质的比例超过1／3，接近一半，可认为优质蛋白质的供应量比较适宜。

    (5)三餐提供能量占全天摄入总能量比例：将早、中、晚三餐的所有食物提供的能量分别按餐次累计相加，得到每餐摄入的能量，然后除以全天摄入的总能量得到每餐提供能量占全天总能量的比例：

早餐：2980÷8841=33．7％午餐：3181÷8841=36．0％晚餐：2678÷8841=30．3％三餐能量分配接近比较适宜的30％、4U％、30％。

    总的看来，该食谱种类齐全，能量及大部分营养素数量充足，三种产能营养素比例适宜，考虑了优质蛋白质的供应，三餐能量分配合理，是设计比较科学合理的营养食谱。需要强调的是以上的食谱制定和评价主要是根据宏量营养素的状况来进行讨论。在实际的食谱制定工作中还必须对各种微量营养素的适宜性进行评价(详见第二章DRIs在计划膳食中的应用)，而且需要检测就餐人群的体重变化及其他营养状况指标，对食谱进行调整。

7．营养餐的制作

    有了营养食谱还必须根据食谱原料，运用合理的烹饪方法进行营养餐的制作。在烹饪过程中，食物中的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水等营养素发生着多种变化，了解这些变化，对于合理选用科学的烹调方法，严格监控烹饪过程中食物的质量，提高营养素在食物中的保存率和在人体中的利用率都有着重要作用。此外，营养餐的制作还应保证食物的色、香、味俱全，这样才能保证食物的正常摄入，达到营养配餐预期的营养素摄入量。

8．食谱的总结、归档管理等

    编制好食谱后，应该将食谱进行归档保存，并及时收集用餐者及厨师的反馈意见，总结食谱编制的经验，以便以后不断改进。

    随着计算机技术的发展，营养食谱的确定和评价也可以通过计算机实现。目前出现了许多膳食营养管理系统软件，使用者只要掌握基本的电脑技能，就可以方便快捷的确定营养食谱，并且得出营养素的营养成分。膳食营养管理系统软件有很多种，一般膳食营养管理系统软件都具有如下功能：

    (1)提供自动挑选食物种类界面，和挑选出的食物自动编制出代量食谱，计算出各类食物的用量并自动将其合理的分配到一日三餐或三餐一点中。

    (2)进行食谱营养成分的分析计算，并根据计算结果进行调整。

    (3)分析膳食的食物结构和计算分析各种营养素的摄入量、能量和蛋白质的食物来源等。许多软件采取开放的计算机管理方式，可随时扩充食物品种及营养成分。有的软件还可对个体和群体的膳食营养状况做出综合评价，针对儿童青少年还可实现生长发育状况的评价。另外，特殊营养配餐应用软件还有减肥配餐的设计功能及常见病病人膳食的设计功能。