余春编辑

2019.12.09

       食物交换份法简单易行，易于被非专业人员掌握。该法是将常用食物按其所含营养素量的近似值归类，计算出每类食物每份所含的营养素值和食物质量，然后将每类食物的内容列出表格供交换使用，最后，根据不同能量需要，按蛋白质、脂肪和碳水化合物的合理分配比例，计算出各类食物的交换份数和实际重量，并按每份食物等值交换表选择食物。本法对病人和正常人都适用，此处仅介绍正常人食谱的编制。

　　1．根据膳食指南，按常用食物所含营养素的特点划分为五大类食物。

　　第一类：谷类及薯类。谷类包括米、面、杂粮；薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等。主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、B族维生素。

　　第二类：动物性食物。包括肉、禽、鱼、奶、蛋等，主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素。

　　第三类：豆类及制品。包括大豆及其他干豆类，主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素。

　　第四类：蔬菜水果类。包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等，主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素。

　　第五类：纯能量食物。包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类，主要提供能量。植物油还可提供维生素E和必需脂肪酸。

　　2．各类食物的每单位食物交换代量表。

　　（1）谷类、薯类：表1每份谷、薯类食物大约可提供能量756kJ（180kcal）、蛋白质4g、碳水化合物38g。

　　（2）蔬菜、水果类：表2每份蔬菜、水果大约可提供能量336kJ（80kcal）、蛋白质5g、碳水化合物15g。

　　（3）动物性食物：表3每份食物大约可提供能量378kj（90kcal）、蛋白质10g、脂肪5g、碳水化合物2g。

　　（4）豆类：表4 每份豆类大约可提供能量188kj（45kcal）、蛋白质5g、脂肪1.5g、碳水化合物3g。

　　（5）纯能量食物：表5每份食物大约可提供能量188kJ（45kcal）、脂肪5g。

　　3．按照中国居民平衡膳食宝塔上标出的数量安排每日膳食。

　　根据个人年龄、性别、身高、体重、劳动强度及季节等情况适当调整。从事轻体力劳动的成年男子如办公室职员等，可参照中等能量膳食来安排自己的进食量；从事中等以上强度体力劳动者如一般农田劳动者，可参照高能量膳食进行安排；不参加劳动的老年人可参照低能量膳食来安排。女性一般比男性的食量小，因为女性体重较轻及身体构成与男性不同。女性需要的能量往往比从事同等劳动的男性低200kcal或更多些。一般说来，人们的进食量可自动调节，当一个人的食欲得到满足时，他对能量的需要也就会得到满足。

　　4．根据不同能量的各种食物需要量，参考食物交换代量表，确定不同能量供给量的食物交换份数。

　　如对于在办公室工作的男性职员，根据中等能量膳食各类食物的参考摄入量，需要摄入谷类400g、蔬菜450g、水果150g、肉、禽类75g、蛋类40g、鱼虾类50g、豆类及豆制品50g、奶类及奶制品l00g、油脂25g，这相当于8（400／50）份谷薯类食物交换份、1～2 份果蔬类交换份、4份肉蛋奶等动物性食物交换份、2份豆类食物交换份、5份油脂类食物交换份。值得注意的是，食物交换代量表的交换单位不同，折合的食物交换份数也不同。这些食物分配到一日三餐中可以这样安排：

　　早餐：牛奶250g、白糖20g、面包150g、大米粥25g

　　午餐：饺子200g（瘦猪肉末50g、白菜300g）、小米粥25g、炝芹菜200g

　　加餐：梨200g

　　晚餐：米饭150g、鸡蛋2个、炒莴笋150g（全日烹调用油25g）

　　还可以根据食物交换表，改变其中的食物种类，这样安排：

　　早餐：糖三角150g、高粱米粥25g、煎鸡蛋2个、咸花生米15g

　　午餐：米饭200g、瘦猪肉丝50g、炒菠菜250g

　　加餐：梨200g

　　晚餐：烙饼l00g、大米粥25g、炖大白菜250g、北豆腐l00g（全日烹调用油20g）

　　食物交换份法是一个比较粗略的方法，实际应用中，可将计算法与食物交换份法结合使用，首先用计算法确定食物的需要量，然后用食物交换份法确定食物种类及数量。通过食物的同类互换，可以以一日食谱为模本，设计出一周、一月食谱。