蛋清中的主要蛋白质包括卵清蛋白、卵转铁球蛋白、类卵沾蛋白、卵沾蛋白、溶菌酶、球蛋白G2、球蛋白G3等。卵清蛋白等电点4.5，其本质是含磷糖蛋白。卵清蛋白是蛋清中的主要蛋白组分。

卵清蛋白是一种优质蛋白质，占蛋清蛋白总量的 54%-69%，卵清蛋白是典型的球蛋白，分子量为 44.5k Da，属含磷糖蛋白，有四个自由巯基、385 个氨基酸残基。这些氨基酸残基相互缠绕折叠形成具有高度二级结构的球型结构，大部分为α-螺旋和β-折叠。卵清蛋白中心有 1 个二硫键和 4 个巯基，当加热时暴露出来，通过分子间相互作用使卵清蛋白胶体结构变得更稳定。

操作步骤：
1，取新鲜鸡蛋两只，得蛋清50ml，置于烧杯中放置在25－30的水中，不断搅拌条件下，缓慢加入等体积得三氯乙酸－丙酮（1:2V/V），立即出现大量白色絮状沉淀，加完后最终PH约3.5，继续搅拌30min，然后在4冰箱中放置过夜。
2,次日用漏斗抽滤，得黄绿色清液。
3，边搅拌边加入4预冷的丙酮200ml沉淀蛋白，在4放置2h之后将上清液小心倒入瓶中回收，下部沉淀部分于4000rpm离心5min，收集沉淀。
4，将沉淀溶于10ml无离子水中，对无离子水（50倍）透析4h，换水两次，再对碳酸钠缓冲液透析过夜，4000rpm离心10min ,去除不溶物。