美国人生活中的香料

西餐和中餐是两个不同的餐饮体系。西餐或许给我们非常油腻，奶味十足的印象。中餐却是浓淡相宜又变化多样的感觉。其实，中西餐的烹煮方式基本是相同的，不一样的地方是使用香料。当然，很多香料也是中餐厨师的最爱，只是与西餐师傅的处理方式不同。味道就有鲜明的差异了。

如果走进传统的美国超市，售卖香料的柜台是很令人吃惊的。因为，他们把烹煮用的香料细分得让人眼花缭乱。一排排的柜子，上百种的瓶瓶罐罐，会让初来乍到的人有种无可适从之感。

图片（超市香料图片）

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不难发现，用于烹饪的香料大多是植物和草本的。那是来自生命本源泥土的芳香。像是胡椒，薑，桂皮，迷迭香，多果香，丁香等等。在美国西海岸的洛杉矶，由于地中海式气候，即使到了冬天也是满地鲜花绿草。因而，有些香料在做菜时到自家院子摘都来得及。餐桌上的佳肴，香气四溢，五彩缤纷，最大的功劳是香料。细一观察，我们自然看得出，香料除了带给我们味觉上的享受，还有一个是视觉的美感。简单一个列子，一盘牛排端上桌，牛排外围被混合香料加味后除了增添了颜色，也使得牛排烧烤后切成片状显示了色彩的多样。牛排旁还会摆上绿色芦笋或香菜，味和色都会给人一种刺激，一同勾起人的食欲。烹调时，大多是把几种香料混合调味，很少只有一种气味主导。厨师可以利用它们不同的味道特征和挥发性，选择处理方式和入菜时机，让香气弥漫在空气，并随呼吸进入鼻子，入嘴再由味觉感受它的美好。这其中，是有味道的层次感。这就是香料的迷人之处，也是人们为什么离不开它的原因。

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香料和食材如何搭配，确实因其生活习惯不同而不一样。这里先介绍几样美国人生活中常用的香料。

首先是黑胡椒（Black pepper)，原产于南印度，是藤本植物浆果。在当地和其它热带植物都有广泛种植。黑胡椒的果实在熟透时会呈现黑红色，并包含一颗种子，果实在晒干后会成为胡椒子核果。干燥的黑胡椒是欧洲风格菜肴的常用香料。自古以来，黑胡椒就因其在调味和医学上的双重价值而备受珍视。黑胡椒的香馥来自其含有的胡椒碱。几乎很少有像黑胡椒一样的香料让全世界的人都喜爱，并且遍布全球。烤肉如果没有黑胡椒，就等于人没有灵魂。

迷迭香（Rosemary）在西餐中被经常使用。特别是在牛排、土豆等料理以及烤制品中必须要有它。迷迭香的香味浓郁，清甜中带有松木的气味和微微的苦涩。厨师通常用迷迭香与肉类、根茎类蔬菜、炖菜和汤搭配。很多人用它炖煮羊肉，因为迷迭香切碎后加入汤中会释放油脂还能增加味道强度。迷迭香本身具有较强的收敛作用，还可调理油腻的肌肤，促进血液循环，刺激毛发再生。因而，是非常好的养生香草。

百里香（Thyme）也是西餐中常用的香料。味道辛香，李时珍《本草纲目》记载百里香“味微辛，士人以煮羊肉食，香美”。百里香的味道是欧洲人和美国人特别喜欢的，用在炖肉、蛋和汤里。烹调海鲜加入百里香能去除腥味，腌菜和泡菜时放些百里香，可提高清香和草香味。他们认为百里香象征勇气，所以在中世纪的欧洲常把它赠给远征的骑士。

牛至（Oregano）原产于欧洲，是一种草本植物。有着一股浓郁和独特的香气，常常被用于制作意大利面和披萨酱。中国把牛至入药，可预防流感，治疗中暑，感冒和腹痛等。

西餐中的香料真是太繁杂了，以后，我们会分系列讲西餐是怎样使用香料的。