一、气调保鲜的概念和原理气调保鲜是调节气体成分贮藏的简称，指改变贮藏环境中的气体成分（通常是增加CO浓度以及根据需求调节其气体成分浓度）来贮藏产品的一种方法。气调保鲜的概念气调贮藏是在传统的冷藏保鲜基础上发展起来的现代化保鲜技术，被认为是当今储存水果效果最好的贮藏方式。气调保鲜原理浓度会抑制呼吸作用和其它的代谢作用，延缓果蔬成熟和衰老，保持品质。度会减轻果蔬对乙烯的敏感性，减弱乙烯的生物作用。（一）气调对代谢的影响浓度可以减弱或抑制脂肪氧化酸败，减少脂溶性维生素的损失；可以抑制维生素C、谷胱甘肽、半胱氨酸等的氧化，保持营养价值。（二）气调对食品成分的影响浓度可抑制果蔬生理病害和病理性病害；浓度能抑制成熟和衰老，因而也提高了果蔬的抗病能力。综合冷藏和调节环境气体成分两方面技术，贮藏时间长；“绿色”贮藏，较少使用化学药品处理。气调保鲜贮藏的优点气调保鲜的缺点过高，发生中毒现象；投资费用高。引起食品品质下降的食品自身生理生化过程和微生物作用过程，多数与氧和二氧化碳有关。因此，各种气调手段均以这两种气体作为调节对象。气调技术的核心是将食品周围的气体调节成正常大气相比含有低氧浓度和高二氧化碳的气体，配合适当的温度条件，来延长食品的寿命。二、气调保鲜储藏条件气调保鲜贮藏条件包括：和温度的互作效应1.温度原则上应在保证贮藏产品正常生理代谢的基础上尽量降低温度，并保持温度稳定；同一品种的气调温度比机械冷藏温度稍高0.5~1。较高的相对湿度可降低产品与周围大气的蒸汽压差，减少产品的水分损失。气调贮藏期间可能会出现短时间的高湿情况，一旦出现此情况，需要进行除湿（如氧化钙吸收）。若湿度过低，可以使用加湿器。2.相对湿度根据控制气体种类的多少划分为双指标、单指标、多指标、其他气体指标。3.气体组成及指标CO乙烯甲烷双指标约为21%单指标敏感的产品多指标调控难度高其他气体指标贮前高CO处理;动态气调贮藏。气调诸因素之间会发生相互联系和制约，对产品起着综合影响，即互作效应；贮藏中应正确利用互作效应，加强正互作效应。三、气体成分调节快速制氮降氧：果蔬入库后，温度降至适宜范围后迅速封库制氮降氧，使果蔬尽早进入气调状态；含量由21%快速降至比规定浓度高出2~3个百分点，再利用果蔬的呼吸作用消耗过量氧气。还可将不同气体按配比人工预先混合配置好后通过管道输送入气调库，此法指标平稳，效果好。浓度高出规定值0.5%~1%时，可用CO脱除机或碳分子筛制氮机降低CO浓度低于允许范围下限时，应补充O，可采取通风换气或利用补空气管向库内输送空气。稳定运行：气调库进入规定气调工况后，主要任务是保持气调工况在允许的范围内处于相对稳定状态。温度范围：0.5；氧气、二氧化碳浓度范围：0.3%；乙烯浓度：控制在允许值以下；相对湿度：85%~95%四、气调冷藏库气调冷藏库是以冷藏库作为封闭体，主要用于大宗新鲜果蔬长期储藏大型气调储藏系统。由于储藏容量大，所以一般在管理方面自动化程度高。气体发生系统气体净化系统湿度调节系统气体循环系统压力平衡系统自动盒式气调保鲜包装机可移式气调冷藏集装箱双工位盒式气调保鲜包装机五、气调保鲜设备气调设备主要包括：制氮设备利用制氮机产生的95％~98％纯度的氮气，置换(稀释)气调库中的气体，降低库内O乙烯或其他气体。1.制氮设备2.二氧化碳脱除设备气调过程中，一般要求二氧化碳的浓度控制在1％~5％。水果的呼吸作用将提高库内二氧化碳的浓度，必须使用二氧化碳脱除机将库内多余的二氧化碳脱除掉。二氧化碳脱除常采用活性炭吸附、水和氢氧化钠溶液吸收等方法。3.乙烯脱除设备脱除乙烯的方法：常用高锰酸钾作为强氧化剂，以氧化铝、分子筛等多孔性材料做载体，制成一次性使用的复合材料，放入库内、包装箱或闭路循环系统中将乙烯脱除。乙烯吸收剂可循环使用六、气调保鲜技术存在的问题近些年来,我国果蔬的气调保鲜量很少,占产量12%左右,其中机械气调只占很少一部分。同时由于起步晚、我国的气调设施和相关技术不配套、管理水平差,果蔬等食品的损失率还很高。存在的主要问题有如下几种:我国自主研制开发的大型气调库很少,大都是直接引进国外技术,或者是在引进的国外关键技术基础上消化吸收改造而成的,这就造成了各个地气调库的造价较高。成本问题来自与冷藏保鲜技术装备的比较,气调保鲜技术装备价格远高于冷藏保鲜技术装备价格。而且气调保鲜方式同冷藏保鲜方式一样,属于连续工作模式,使用耗电大。气调保鲜设备在气密性和安全性上要求更高,无形中也增加了成本。

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