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啊满原创：待到秋来九月,再看莆田桂圆古法烘培全过程(上）

(2018-09-12 09:51:28)
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莆田桂圆

莆田桂圆干

古法炭培桂圆

莆田龙眼干

莆田农家桂圆
最初对桂圆的印像是缘于那一碗"桂圆红枣鸡蛋茶"的记忆。记得小时候家里来了客人的时候，不中不晌如果来不及做饭，母亲就会煮上一碗桂圆糖水鸡蛋（即红枣桂圆糖水里加上一双荷包蛋），来招待客人，让客人先“垫垫饥”，准备饭菜时就可以百般坦待慢慢煮烧，那是一种特别的“款待”。http://s14/mw690/0076E7nLzy7nyZEM9EV6d&690
 
 
 
    儿时很是期盼家里来客人，这样就能吃到母亲做的“桂圆鸡蛋茶”。 那一碗香甜得似玉液琼浆的糖水，轻啜一口到嘴里有种糯糯般融在唇齿间的感觉，细细地咽下去，顺着喉头直达心肺再通达到全身的每个角落，感觉自己刹时被那香美的甜腻包裹着，当然还有无穷尽的向往和渴求，那是一个孩子对物质的无限向往与期盼。 

   而今时常忆起儿时对母亲那碗“桂圆糖水”的那份期盼，那时的物质是贫乏的，而因为了一种期盼，一种向往和渴望，生活却变得异常充盈而饱满起来，回想起来那时的我们都没有钱，却有很多的欢乐。虽然只是一碗简单的桂圆糖水，却承载着主人对客人的的温暖情谊。如果你现在来我们乡下，依然会出现暖暖的桂圆鸡蛋糖水。



  我的家乡在福建莆田，位于东海之滨、台湾海峡西岸，属亚热带海洋性季风气候,日照充足，雨量适中，日夜温差大，有利于可溶性固形物（糖分为主）的积累，极宜种植龙眼等亚热带珍贵果树，莆田桂圆，又名“兴化桂圆”、“莆田龙眼”、“兴化龙眼”，福建省莆田市特产，中国地理标志产品。
莆田桂圆（龙眼）栽培始于公元前后的汉代，历史悠久；因其独特的地理、气候资源，所以莆田桂圆风味较其他产地香甜，素有“莆田桂圆（兴化桂圆）甲天下”之美誉。公元15世纪的明弘治《兴化府志》载：仙游、莆田两县每年进贡兴化桂圆干有一千多斤。
 


龙眼挂果分大小年， 连续三年的休养生息换来了今年的莆田桂圆大丰收，一棵棵龙眼树硕果累累，沉甸甸的龙眼果子把枝头压得都“抬不起头”。
 
打从我小时候开始，村里每家每户、房前屋后都会种植龙眼树。树龄更长，树冠也会更大，果肉更甜更脆。长出来的果子可以拿到市场上销售，也可以拿来制成龙眼干。在以前一棵龙眼树可以给村民带来几百元的收入，这对靠务农为生的村民来说，无疑是一笔不小的收入，也是投入产出比最优的投资。
每年的每年的七、八月份正值龙眼成熟采摘季节 ，此时的龙眼果肉饱满，甜度最佳。站在龙眼树下，头还会碰到龙眼果子，只要一抬头，张开嘴，果子就会掉进嘴里，所以只要在果园里转一圈，就能让你体会“扶墙进来，扶墙出去”的饱食感。不过那时的龙眼价格很高，大家都舍不得吃。http://s5/mw690/0076E7nLzy7nz05isvO24&690

在我小时候，每个龙眼快成熟的季节，恰逢放暑假的我便被父亲派去树下守家里的龙眼树，防止果贼偷采。
村里小溪边的那几棵龙眼树近水楼台，得天独厚，每年挂果最多，果实最大，所以是看守的重点。在龙眼树下搭一个简易的竹棚，就算是“哨房”了，我要负责看护一溜的龙眼树。http://s11/mw690/0076E7nLzy7nz0e6FJw9a&690

田里干活的老乡摘一两颗尝尝是不会去说的，防的是那种偷采去卖的盗贼。那时的龙眼鲜果很贵，一斤能卖七八元。

看守龙眼不是重活，就是不能和伙伴们随处去玩，少了些自由。不过，也颇有乐趣。白天，可以在树荫下看书，倒也凉快。有时，我会躲在某棵树上，假装无人看守，玩警察捉贼的游戏。

http://s9/mw690/0076E7nLzy7nz0qUQswd8&690


 时过境迁，村里人有了更好的收入来源，已经无暇顾及龙眼了。不再像以前那样宝贝。每年只是到收成的季节，才会抽空去看看今年是否长了果子，如果没有长出果子，立马转身就走，等着来年再来瞧瞧。

现在，水果品种多了，反季节的也不稀罕，台湾的、外国的，超市里很容易就可以买到，价格大都便宜。不过，我还是钟爱龙眼，溪水滋养的莆田龙眼。http://s3/mw690/0076E7nLzy7nz0mmroS62&690



龙眼真正的好吃不在于甜蜜，而在于感觉，吃到口里、沁到心中，然后感觉整个世界都光亮了。http://s8/mw690/0076E7nLzy7nz0mHXQHf7&690

 家里的龙眼生长在"巍巍塔山下，悠悠南溪畔"，山顶是令人魂牵梦绕有着离奇传说与凄美故事的望夫塔。
（高望山旧名望高峰，在九仙山之西，何岭之上，海拔857米，高望山因有古迹望夫塔，我们当地人称为塔山，我的家就在塔山脚下）
 
山脚下是天然未被开发的天池温泉和一条充满野性的原生态溪流。



 奔流不息的溪流，唱着山歌，扭着舞步，一路穿山越石，迎风搏浪而来。正是她的这种执著，润泽出沿岸肥沃的田园、富饶的鱼米之乡。
 
悠悠南溪水，给了南溪大地沃土肥田，让这片土地四季瓜果飘香，这里的龙眼名闻遐迩。


“靠山吃山，靠水吃水”，守着诱人龙眼的我可以尽情地品尝着，并吃出经验来，知道哪棵的龙眼比较甜，而且从外形就可以知道哪粒龙眼果的核是大是小。

 

溪畔的龙眼，皮薄肉厚，脆生生的让人馋嘴。剥一粒莆田正宗本地产的龙眼，含在口中，顿感满嘴生津、精神倍增。且不说果肉营养丰富，品尝本身就是一种极佳的享受。

经过春季到夏季的滋养，深山龙眼成熟的季节到了，每颗树上结满黄澄澄金灿灿的果实，远处蔚蓝天空下，涌动金色的希望，把秋天的韵味渲染得分外浓郁，空气里满是诱人的甜香，漫步其中，真让人心旷神怡.

       每年莆田龙眼成熟的时候，也是台风暴雨频繁光临的季节。眼看来不及采摘的龙眼被大风刮落，直叫人心疼。被刮伤的果实，经过暴雨和烈日，也会在树上烂掉而落地。因此每年龙眼一成熟，都要时时关注天气，掐算好时间，赶在台风来临前完成采摘。

       处暑一过，龙眼已熟，进山采摘，开启了丰收的序幕。
清晨五点半,山上的雾气仍未散去，山间的小溪就充满生机，小溪里的水是那样清澈见底,就像透明的玻璃可以照住一切。趟过这条山泉小溪我们开始向山里进发， 进山只有一条长满青苔的石头小路蜿蜒曲折地伸向充满秋意的山峦。 
（清泉石上流）
 
采摘龙眼其实是项危险系数蛮高的工作，这些龙眼树是父亲成立自己的小家庭时爷爷分的和那时种的，所以每棵都有三十年以上，树体高大，树干大多都是弯弯的，需要用到专门订制的龙眼梯，摘龙眼的梯子是专门订制的，最长的足有两三层楼高。

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架梯子是门技术活，梯子架的好，人爬在上面可以稳稳的，事半功倍，架不好危险系数可不少，还耽误工夫。所以我的梯子全是父亲架好的。架好了梯子，带上小竹篓爬上梯子开始摘

 
(梯子架的好，人爬在上面可以稳稳的）

采摘桂圆，只靠人的双手和眼力，从距离果实五六厘米的枝头折断，折断处的伤口还要保持平齐，如果枝条撕裂，则会影响明年枝梢的抽芽。所以街上卖的桂圆总是一串串的，连着不少的梗和叶。被采摘过的桂圆树，枝叶稀疏了不少，那被累累的果实压弯了一整个夏天的枝头，终于可以直起腰来。

每年摘龙眼时,我都有种"大刀阔斧“想给这些老树们剪枝去干，剪到像那些采摘园里的树一样，站在树下抬手就能摘到，因为这些老树他们实在长得太高了，摘起来太不方便了，危险系数太高了，站在十几米高的果梯上摇摇晃晃让人心惊胆战的，像在表演高空杂技，还没威亚可吊，可每次我的想法都被父亲制止了。
 

     这些果树已然成为父亲生命中的一部分，只要有空闲，他总要给它们锄草、浇水、施肥、剪枝，有时则静静站在树下，久久凝视着一棵枝繁叶茂的果树，嘴角泛起暖暖的微笑，那神情，就像对着他已长大的孩子。
 

         父亲爱树。父亲并不单单为了果子才爱树。所以，我们家的果树总是任其自由生长，不打顶、不掐尖，棵棵高大茁壮，枝繁叶茂，婆娑葳蕤。


        父亲说，那树就如人，人老是受打击受遏制，挨当头棒，那怎么能长成？树也如此。父亲的话我们谨记在心。父亲一辈子与土地打交道性情忠厚、耿直、善良爱打抱不平，他常教诲我们吃亏是福 不忘初心，方得始终。父亲的为人影响着我们，使我们兄妹几个养成了坚忍内敛而务实的性格。


        我们敬畏山神，每棵龙眼树采摘之前都要先选几串颗粒大、品相完美的龙眼放在树底下，献给山神；之后开始正式采摘，我有点恐高，龙眼树的顶端和边缘都是父亲亲自摘，我只在树中间挪动，父亲身手矫健的连人带梯从这边树干跃到那边树杈，如同金庸笔下的武林高手看得我是心惊胆跳。小竹篓里摘满了就顺着竹篓上的绳子向下传，会有人在树下接应。




男人们在树上采摘，女人们在树下接应，把采摘的龙眼理枝去叶，直接剪粒，剪不完的带回去再剪，为烘培为准备，如果卖鲜果，就不需要剪粒。

 

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家里的龙眼树不集中，分散在几个不同的山头和溪边，进山一次不容易，为了不耽误工夫，我们一般都带上干粮和开水午餐就在山上解决，时间在忙碌中飞快流逝，转眼已是傍晚时分，当晚风带着收获的味道吹向我脸庞，我们也结束了一天的采摘。

     新鲜的龙眼肉质爽滑鲜嫩，汁多甜蜜，口感极佳，但是保鲜不易，鲜果经日晒或人工烘焙而成。日晒制法时间长，且受天气限制，故多用人工烘焙，大量水分蒸发后，干果可以久存。但因传统古法烘培工序繁复，村里人大部份都把龙眼统一卖给加工厂加工。
 

     如今桂圆已经实现工业化全自动烘干，品相极佳，大规模的工业化、标准化地进行食品加工已经成为一种趋势，这不仅能够获得更大的利润，还能够促进农产品的生产、满足社会发展的需要。
 
 

莆田桂圆烘培工艺世代薪火相传，采用百年传统古法炭火烘培，独具特色；虽然传统烘培工序繁复，但固执而念旧的父亲却一直坚持用古法烘培桂圆，因为他始终认为那些用电和瓦斯烘焙出来的桂圆，虽有华丽的外表，却少了炭火香味和人情味，不是最顶级的美味。相比快节奏都市快餐文化，在我们的乡村，更能感受到食品传统加工技术的温度。
 
 每年这个季节的太阳都尤其炽热，全家人都忙得像陀螺，父母更是晒得黝黑发亮。


在工业化生产大行其道的今天，几乎所有的传统手工食品都已经被放到了工业化流水线上被复制时代，我们越发怀念传统的、手工的味道，也就是我们闽南人常说的“古早味”，在飞速变化的生活中，在这个秋天农家小院的传奇仍在上演。

父母们年纪渐大，干起重活也力不从心，家里都是些三四十年以上的老树，采摘不易，烘培也需要大量的体力、人力、精力，今年也许是啊满家最后一次为大家烘培桂圆，这活也不知道未来是否传承下来，但我想记录下来也总归是件好事。现在请跟随着镜头我们一起来感受下莆田龙眼干古法烘培全过程。


砍新竹，筑新炉，男女老少，全家总动员。
 
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 在烘培桂圆的前几天我们要把龙眼烘培炉砌好，龙眼灶完全採古法堆砌。

此刻农家小院，红砖起灶，为莆田桂圆历代传承百年古法烘培作准备。
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里应外合，兄弟齐心，其利断金




经过全家人的共同努力，桂圆烘培炉筑好了。



烘培过程中的第一道程序：龙眼剪粒
 
    龙眼剪粒需要大量的人手，要在最短的时间内完成剪粒，因为不是工业化生产，我们更强调新鲜，希望我们吃到的是桂圆干最新鲜最好的状态”，为避免长期储存造成营养流失，失水变质。往年只有遇上龙眼丰收有烘培桂圆，都是家里最为热闹的时候，亲戚里道，在外的儿女，出嫁的闰女也要带上新姑爷回来帮忙，因为父亲坚信，儿女离家再远，不管发迹不发迹都不能忘记土地才是农家的根本。    

农人擅长“忙里偷乐”，再苦再累也能笑出泪来。和土地打交道的人最容易满足！
 
每一次的龙眼烘培季都是一次热闹的家族聚会，姑嫂妯娌们和和睦相处，边剪龙眼边唠着家常，院子里孩子们追赶、嬉戏，欢声笑语在晚风中飘荡；兄弟之间互帮互助，围在烘培炉旁敲敲打打为即将开始的龙眼烘培做最后的调试，好一幅欢乐和谐的农忙图。 


   全家总动员，人多力量大，我剪我剪我剪剪剪……


（室外剪粒小分队）
现场消灭小分队，消灭一颗是一颗 

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 时间在剪刀与龙眼的咔咔碰撞声中悄然流过 

 


这剪龙眼可也有讲究，果壳较薄及已充分成熟的果实，剪果时要特别小心，剪的部位要从果梗基部剪齐，不能剪得太深，以免果壳局部破裂，致使果汁流出，沾污果壳，影响焙制质量且易于发霉。也不能留梗太长，摇砂时果蒂附近不能磨到， 且加工时会刺破别的果实，有时候就跟我们人一样，即使很相像，也常常互相打击和伤害，需要互相协调，彼此适应，也有大部分被磨去棱角，如海滩石砾。


白天用它挑了一天龙眼的扁担与拄拐此刻也安静的躺在桌角，这扁担曾经每天都压在父辈人的肩上,小小的扁担，曾承载了多少重量，压弯了多少脊梁.山里的父辈用扁担把儿女送出山，送进城里的大学，很多时候，我都迷离的觉得，那些扁担，似乎就是我们的父辈的缩影，为我们一肩挑起生活的重担，背负着沧桑的岁月，也传承着春华秋实的希冀。正因有他们的庇护，我们才能无忧成长。
 
而当我们的父辈容颜开始苍老时，扁担也完成了它的使命，变得伤痕累累，脆弱不堪，有的只能弃之屋角，不再有人记起。而很多时候，扁担又成为父辈们扶持的拐杖，在村口，父辈们拄着一生相伴的扁担，看着通衢的新路，步态蹒跚，嘴角却溢着笑。那时，落日余晖，清风满道。  
一副扁担，承载着家和岁月的重量，让人难忘，更让人思量。



经过一整天的努力终天把龙眼剪完了，把室内地板清洗干净，剪完粒的龙眼要摊开通风。

 （剪粒工序顺利完成接下来要完成其他几道工序 ，未完待续 敬请关注）


                                 啊满  整理于 戊戌年   （ 2018年9月12日）

"爱尚紫檀" 掌柜啊满，喜欢在行摄中思考人生、寄情山水、写意江湖、关注人文、尊重民俗 与信仰。喜欢海南黄花梨与小叶紫檀，努力让信仰成为一种时尚。

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