虾米也称为海米或者虾仁，为海产的白虾、红虾或青虾经过加盐蒸煮、干燥、晾晒、脱壳等工序制成的产品。虾米是著名的海味品，有较高的营养价值。虾米之称始见于唐代颜师古注《急就篇》的注文。在虾米中，白虾米为上品，它的色味俱佳且鲜食成美，白虾须长，身、肉皆为白色。

海米食用前要加水浸透，于是它肉质软嫩又味道鲜醇，煎、炒、蒸、煮均宜，由于味道鲜美被称为 “三鲜”之一。虾米营养丰富，富含钙、磷等多种对人体有益的微量元素，是人体获得钙的较好来源，含钙比较多的食物还有奶制品和鸡蛋等。所以，海米在市场上具有巨大的市场前景，也是逢年过节馈赠亲朋好友的上好礼品。那么，怎样才能加工出优质的虾米呢？

　　 一．原料处理 
　　 虾米的原料有白虾、桃红虾、红虾、水虾、钩虾等。 在水煮前，必须先把原料虾按质量、大小分类。对混有砂和污物的虾，必须在清水中洗刷干净，剔除小虾、小鱼和要物。为避免虾出现贴皮现象，在煮前要用冷水(最好用冰水)浸泡原料虾20分钟左右。
　　 二．煮虾 
　　 根据各地习惯分为盐水煮虾（咸干品）、海水煮虾、淡水煮虾（淡干品）。 
　　 （1）盐水煮虾：先在煮虾锅内倒入澄清的水，每50公斤原料虾用水60~75公斤，再根据原料的新鲜程度、加工季节、天气晴雨等情况，加入食盐8%~10%，最多不得超过15%，然后煮沸打清泡沫，再将鲜虾倒入，搅拌2~3次，使其煮熟度均匀，经10~15分钟，捞出沥干水分，以备烘干。 
　　 （2）淡水煮虾：煮虾锅内盛有七成淡水，烧开后将洗净的原料倒入，煮沸后搅拌2~3次，到虾壳发亮、虾熟透为止。通常不加食盐，但遇阴雨天气不能及时干燥时则需加盐5%~10%。 
　　 （3）海水煮虾：煮法同淡水煮虾。虽用海水但烧煮时不加食盐仍为淡干品，只有在阴雨天气时加5%~10%的食盐，加工后才为咸干品。以上煮水在将虾捞出后均可第2次使用，但最多只可使用3次。 

　　 三．干制 
　　不同的虾米干燥方式也不相同。下面由小编为您介绍几种常见的虾米虾皮的干燥方法。

1.网带式虾皮烘干方法

毛虾适合用网带式烘干机进行干燥。毛虾个头小，水分蒸发较快，用网带式烘干机进行烘干，连续式生产，干燥成本低，干燥均匀，效果好。

2.微波虾米烘干方法

用微波烘干机烘干大虾，水分从内向外蒸发，干燥速度快，烘干后的虾米肉质松软，虾皮易剥除。

3.热泵虾米烘干方法

热泵烘干机干燥大虾智能控制，节能无污染，可分阶段设置温度、湿度、干燥时间等，熟练掌握烘干工艺，干燥出的大虾品质好，附加值高。且烘干过程无需专人看管，省工省力。把虾米放到烘干盘上，一盘一盘放到烘干架上，然后推进烘干机，要适当翻动，使其迅速、均匀干燥。烘干温度宜保持在35-45度，时间为3-4小时。

四、脱壳 

可用虾米脱壳机进行脱壳，也可手工剥脱。手工拖剥壳主要用于小规模经营，产量较低，人工成本较高；少量的干虾脱壳，也可采用把虾装进麻袋，两手持麻袋在水泥地板或石板上摔打，将虾壳壳脱掉。大规模生产虾米则需要采用虾米脱壳机。经精选，去除杂质，拣出虾杂（虾脑、虾嘴、虾筋等），最后分出大、中、小三个等级。 

五、包装

将脱壳后的虾米过筛，分级，并根据虾米大小和外观质量分级包装。可用小塑料袋定量包，一般每袋500克1000克，最后装入大纸箱。