卤菜是一种投资低、回报快的创业项目，是很多小成本创业者选择项目时的第一选择。卤菜这种东西，可以说是我国最常见的一种家常菜了，从南到北街头巷尾皆可见卤菜店，它菜品多样，味道丰富，风味各异，一直深受消费者的喜爱。许多新手卤菜创业者常常会面临糖色上不好的问题，这大多是因为糖色和卤水的比例没有配好。小编特意请教了三十二年卤菜老店【乐山陈记老卤】，总结了糖色和卤水的比例以及一些需要注意的问题，供大家参考。

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一般来说，糖色和卤水的比例是没有固定的，像乐山陈记老卤这种有一定经验的老师傅，都是用看和靠感觉来自己掌握比例的，但是如果是新手的话，可以按照50斤水500克糖色的比例来尝试制作。

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需要注意的是，糖色是需要分次加入的，不能一次性加入，一边加一边观察卤水的颜色，当卤水颜色达到你的理想状态后开大火烧5分钟左右，然后转下火，这样然才趋于稳定，不会走色。

炒糖色时，必须用小火慢炒，新手可以将水和糖的比例控制在1:1.5，糖色炒好之后慢慢加入温水，便可以加入卤水中了。炒的糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味，加入了嫩糖色的卤水，卤出来的菜品才会有回甜的口感。

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小编在文章开头提到的陈记老卤，是四川地区很出名的一家老字号卤菜店，已经有三十二年的开店经验了，他们的卤菜没有任何添加剂，用的是纯大料和中草药调味，有着最正宗的川卤味道，炒糖色这些看起来很难的问题，在陈记老卤是信手拈来的事。

陈记老卤近两年开设了教学这一块，成百上千的有志之士相聚在这里，核心技术学到手之后又回到各自的家乡开店，正宗川卤的味道遍布全国也是指日可待了。