喝 茶
的 道 理
鲍
扬
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据神话传说和历史文献记载，我国茶文化学者普遍认为，我国喝茶的历史至少已有五千年之久。翻开中华民族五千年的文明史，几乎每一页都可以闻到茶的芳香。油，盐，柴，米，酱，醋，茶是中国人生活的必需品。中国有句俗话；人不可一日无茶。国人几乎没有不喝茶的，自古至今，茶都是国人日常生活中不可缺少的内容之一。茶在国计民生中的普遍性，长久性，特殊性的地位是其它任何一种饮料都望尘莫及的。华夏民族的茶五千多年来培育了中华民族发达的智力和健康的体魄。总结五千年的茶事实践，我们把喝茶分为两大类型。喝茶的两大类型是清饮和调饮。
一
清
饮
清饮是指在冲泡或煎煮茶叶时，不添加任何辅料，闻的是茶的本香，品的是茶的原汁原味，感受的是茶独特的美妙韵味。漫漫五千年，我们的祖先对茶的利用，历经了从药用到食用再到调饮，进而清饮的演变。中国人对茶的渴求，也历经了从生理需求到感官享受再到精神升华的演进。也就是说调饮在先，清饮在后。清饮是从唐代开始的，唐代茶圣陆羽对于泡茶用水，煮水之火，泡茶之器，煮茶之法都有极其严格细致的要求，他革命性提出了茶的清饮方式-煎茶法。摒弃了前人在茶汤中加各种配料的做法，仅保留了盐。这意味着食茶时代的没落，饮茶时代的来临。陆羽认为，只有这样才能品尝到茶的真滋味，真正的品茶行家应该单纯地喝茶，品尝茶的自然精华，加料调饮是对茶的糟蹋。陆羽之后，他所倡导清饮成为中国饮茶方式的主流。宋秉唐志，饮茶之风越发盛行，饮茶方式也在发生变化。宋人将唐人的煎茶法改为点茶法，在原料制作工艺，冲泡方式上更为讲究，在茶汤调理过程中不再加盐，同时，更注重茶的色，香，味，形等要素的统一。
点茶法是先将茶叶在小石磨中研成细末，将茶末置于碗中用沸水调成膏状，然后用沸水冲入，再用竹制的，扫帚状的茶筅击打茶汤【称为击拂】，打出汤末，最后根据汤沫的色和形以及停留时间长短等来品判茶的好坏。宋代的点茶法由日本来宋学佛的僧人带回日本，在其后数百年的传播中与佛教禅宗理念互融互生，不断演进，到了十六世纪中后期，由茶道的集大成者千利休完善成为日本国粹---抹茶道。
宋代的饮茶方式还有’’
茶百戏‘‘’，与’’斗茶‘‘等。斗茶又称茗战，即比较茶汤的好坏。进入元代，北方游牧民族的蒙古人统治中国，宋人开创的极富文化内涵和艺术美感的点茶法遭到摒弃，饮茶方式又回复到陆羽时代之前加奶的调饮方式。此后，点茶法消失在历史长河中，我们只能在故纸堆里去寻觅它的痕迹了。到了明代，明太祖朱元璋提倡清廉之风，下令停止生产工艺极为繁复，造价极为昂贵，奢侈的龙凤团茶，改为唐宋就已出现散茶。随着散茶的兴盛，茶叶的冲泡方式演变为泡茶法。冲泡法又分为撮泡法和壶泡法。撮泡法是将散茶置于茶瓯中，用沸水直接冲泡。清朝流行的盖碗茶，以及当代台湾茶艺的曼陀罗泡法都归于撮泡法。壶泡法是直接将散茶置于茶壶中以沸水冲泡，泡好后分杯而饮。这与当代流行于闽粤台一带的功夫茶的冲泡程序极为相近。由于泡茶法较唐宋的煎茶法，点茶法更为简单，易行，饮用也更为方便，使得饮茶更加接近民众生活，这就带来了明清茶馆文化的繁荣。当代日本的煎茶道，韩国的茶礼，也是承接了明清的泡茶法。近现代，冲泡黄山毛峰，太平猴魁，六安瓜片。西湖龙井，安吉白茶，安溪铁观音，武夷大红袍，祁门红茶，洞庭碧螺春，用的多是清饮法。
二
调
饮
调饮是指在饮茶时，根据自己的喜好，在茶中加糖，加盐，加奶，加薄荷，加果汁，加香料，加中草药，甚至还可以加酒，调制出适合自己口味的茶，兴致所至，随心所欲，总之只要能喝出建康，喝出好心情就好。特别是茶叶和中草药【单方和复方】调饮，对人体保健养生和治疗疾病作用是很大的。茶最先出现在神农’’
尝茶解毒‘‘的传说中。中医认为，茶具有明目醒脑，清热解暑，止咳生津，消食化脂等许多功效。今天在浙江，福建白茶产区，对于白茶还有’’
一年为茶，三年为药，七年为宝。‘‘的说法。在湖南安化茶区，还有用老陈茶煎服治疗小儿痢疾的作法。茶被食用，最早记载在【晏子春秋】一书里；’’
晏相齐景公时，食脱粟之食。炙三戈五卵，茗【即茶】菜耳。‘‘今天，在湖南桃江一带依然保留着吃擂茶的风俗----将新鲜茶叶与盐，生姜，玉米，芝麻，黄豆等一起捣碎成沫，然后开水调服。在中泰边境的泰族亦有’’
腌茶‘‘的习俗---将鲜茶叶腌制后，当零食食用。随着古人对茶的认识的不断深入，用茶方式也逐渐由直接食用鲜叶
，转变为加工成干茶后再与其他配料一同煮饮的食用方式，即调饮。
据史料载，西汉以前，即有将茶叶制成茶饼，配葱，橘，用于醒酒提神和健身方法。人们在用茶之前，取茶饼在火上炙烤提香，待茶饼冷却后碾碎，再将碎茶置于釜中，同时投入米
，姜，盐，葱，香料，鲜奶，等煎煮。今天，西藏，青海的藏民饮用的酥油茶，以及蒙古族，维吾尔族，回族牧民饮用的奶茶，都保留了这种古老的调饮方式。英国人在红茶里加糖加奶，俄国人在红茶里加糖，蜂蜜和柠檬，印度人在红茶里加香料和牛奶的喝法，都延续了中国古人的调饮方式。
国人喝茶，调饮先于清饮是符合事物发展规侓的，在药用和饮用两个时期的过渡阶段，茶的食用就是调饮法誕生的基础。三国时期魏国的张揖撰写的【广雅】，对于调饮法记得很清楚；’’
荆巴间采叶作饼 。叶老者，饼成以米膏出之。欲煮茗饮，生炙全赤色，捣末置瓷器中，以汤浇覆之，用葱，姜，橘子
荑之。其饮醒酒，令人不眠。‘‘
这则记载的意思是；湖北，四川之间采叶子做成茶饼，叶子较老的就和米膏搅和在一起成型。如果要煮茶来喝，先把茶饼烧烤到颜色变红，然后舂捣成粉末，放在瓷器里面，用热汤从上淋浇淹浸，也可以加葱，姜，橘子同煮。喝了可以醒酒，又可令人不睡觉。’’
用葱，姜，橘子荑之‘‘可见是调饮法。其步骤是炙茶，舂捣，浇覆，调味。
唐代以后，以茶配伍中草药有所发展。宋代王怀隐等编【太平圣惠方】中第九十七卷列有药茶专篇。据了解我国的古籍民间验方，名家祖传秘方及近代医药研究成果，以茶为配伍的中药方剂就有上千种之多。延至近代，保健茶更为普遍。当代中国多以绿茶，乌龙茶或红茶为主要原料，配以有疗效的单味或复方中药制成名目繁多的调饮保健茶。具有健身，降压，降脂，明目，保肝，降血糖，防癌等不同功效。例如八宝菊花茶，乌龙金丝茶，灵芝茶，金银花茶，绞股蓝速溶茶，中华枣茶，莲子芯茶，山楂甘草茶，菊花龙井茶，蒙古族奶茶，藏族稣油茶，白族三通茶，维吾尔香茶，侗族油茶，客家擂茶，纳西族龙虎斗等等均属于调饮法。
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(2023-09-27 06:56:00)