千年美食手工油豆腐，油炸空心膨松的方法

千年美食手工油豆腐，荤宴素席兼用的佳品

豆腐，是中国人民对世界饮食文化的一大贡献，在中国已有两千多年的制作和食用历史，相传是在公元前164年，由汉高祖刘邦之孙——淮南王刘安所发明。

中国作为豆腐的故乡，豆腐品类之全，花样之多，令人叹为观止，油豆腐就是其中的代表。油豆腐是一道汉族传统名菜，油豆腐在北方称之为豆腐泡，南方称之为油豆腐。既可作蒸、炒、炖之主菜，又可为各种肉食的配料，是荤宴素席兼用的佳品。

油豆腐制作方法并不复杂，但也要用心才行，否则不空心膨松。

“筛豆、泡豆、煮浆、豆渣分离、点卤、压制成型……”制作油豆腐的每一步都极为关键。

优先选取当年采收籽粒饱满、无虫口、新鲜的黄豆，这种大豆中蛋白质变性少，水溶性蛋白质含量高，做成的豆腐胚网状结构好（黄豆以安徽、湖南产地为宜）。在年关时节气温低，黄豆要浸泡一晚才能才能进行磨浆。将磨好的豆浆混合物倒入木桶中，用开水冲泡，反复挤压出第一道浓浆，倒入锅中烧煮。

而后继续用开水冲泡，这时使再大的劲儿都不为过，这点滴之下便是富含营养的第二道浆。此时，第一道浓浆已经轻微沸腾，不及它热烈翻滚便要赶紧舀出与二浆进行勾兑。如若翻舀不及时，豆浆的醇香中便会掺杂进烟熏的焦味，最终影响油豆腐的品质。

勾兑好的豆浆迎来了点卤的蜕变，这是一个谨慎而神奇的时刻。点卤原料准备好后，按1kg豆子加5g豆泡膨大粉的比例，称取豆泡膨大粉，拌入点卤原料中，适当加水调匀后，与点卤原料一起进行点卤。豆泡膨大粉在随后油炸的时候会产生大量的气体，使得油豆腐更空心膨松。

卤水加的太多豆腐质地偏硬口味苦涩，加的太少又不成形，简单几次上下翻转，大豆蛋白逐渐凝聚成了白花花的豆腐脑。

豆腐脑经过磨具的规整和按压，凝固成豆腐，嫩白的豆腐已是一道诱人的美味。

油炸，不仅改变了豆腐的形态和外观，还赋予了它奇异的风味。方块儿的豆腐变身为油豆腐披上了金黄色的外衣，内里在豆泡膨大粉的作用下也变得空心膨松，弹性十足。撒上盐，蘸上酱，便是一道货真价实的美味。

在油豆腐制作中，剑石豆泡膨大粉的作用和使用方法

豆泡膨大粉的使用方法：点卤原料准备好后，按1kg豆子加5g豆泡膨大粉的比例，称取豆泡膨大粉，拌入点卤原料中，适当加水调匀后，与点卤原料一起进行点卤。

豆泡膨大粉的作用：

、可以使制得的油豆腐体积更加膨大，体型饱满。油豆腐内腔残余豆腐少，豆腐利用率高。

、油豆腐表皮细腻，匀称，无大气泡。

、油豆腐表皮韧性和弹性更好，表皮不易脆裂。更利于油豆腐后期制作豆腐酿等。

、油豆腐更易炸透，延长油豆腐保存期。