豆腐泡怎么炸才空心

豆泡膨大粉制作油豆腐的方法

油豆腐是一道特色传统名菜。油豆腐在北方称之为豆腐泡；南方称之为油豆腐。作为豆腐的炸制食品，其色泽金黄，内如丝肉，细致绵空，富有弹性。系经磨浆、压坯、油炸等多道工序制作而成。

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油豆腐制作步骤

1、20斤优质黄豆，挑去杂质和变质的豆子，加两倍的水，浸泡过夜，至豆子的豆芯变软。夏天时间稍短，冬天时间要延长。豆子浸泡要充分，可以提高豆腐的收率。

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2. 浸泡好的豆子再加90斤水，磨三遍浆。或按用户的习惯操作。 得到的豆浆应用纱布过滤得到细浆。或者用渣水分离的磨浆机，不用手工操作，磨出的浆水直接就是细浆，效率更高。

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3、留20%细浆备用，浆80%细浆倒入锅内煮至90以上出锅，也可以直接冲入热蒸汽加热。较大的作坊做豆腐多为烧小锅炉提供蒸汽加热豆浆，可以避免豆浆煮焦，影响气味和口感。

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4、关键步骤：添加豆泡膨大粉

为了获得更好的油豆腐膨大效果，需加入适量的豆泡膨大粉。

豆泡膨大粉的添加方法：点卤原料准备好后，按10kg豆子加50g豆泡膨大粉的比例，称取豆泡膨大粉，拌入点卤原料中，适当加水调匀后，与点卤原料一起进行点卤。

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点卤的原料有很多种，常用的有石膏粉、卤水（氯化镁溶液），也有用葡萄糖酸内酯。

卤水的准备

· 卤水用量因浓度不同，可咨询卤水卖家。稀释后直接使用进行点卤。 

· 石膏粉需要用3倍水浸泡后，连水带渣一起点卤。石膏的用量一般是干豆子的3—5%。 

· 内酯的用量是干豆子的1.5—2%，直接溶于水使用。

5、关键步骤：点卤（又叫“点脑”）。

点浆速度应先快后慢，先多后少，直至豆花开始析出

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6、关键步骤：冲浆、翻浆

6.1 冲浆：点完卤水后，应迅速将留出备用的20%豆浆（冷豆浆）冲入缸内，使得豆浆的温度降到70—80

6.2 翻浆：冲浆后，用大漏勺，轻轻地探入缸底，从下往上，缓慢翻动豆浆5—8次，使卤水均匀产生作用。

7、蹲脑

翻浆后，不要再动缸内的豆浆，使其自然析出豆腐。蹲脑10分钟左右。

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8、蹲脑结束后，尽量勺去缸内水分，将豆腐勺入模具中。压去水分，得到豆腐。

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9、炸制

、豆腐放冷后，切成所需的大小（一般是2cm×2cm）。油锅温度120，将豆腐放入，轻轻翻动，炸制1分钟左右，使豆腐表皮基本定型，捞出放冷。

、将油温升至150，把豆腐块再次下锅炸制，不停翻动，使豆腐受热均匀，直至油豆腐成型，表皮金黄油亮，即可出锅。

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豆泡膨大粉的作用：

、可以使制得的油豆腐体积更加膨大，体型饱满。油豆腐内腔残余豆腐少，豆腐利用率高。

、油豆腐表皮细腻，匀称，无大气泡。

、油豆腐表皮韧性和弹性更好，表皮不易脆裂。更利于油豆腐后期制作豆腐酿等。

、油豆腐更易炸透，延长油豆腐保存期。

剑石牌豆泡膨大粉购买指南：

1、网上购买：淘宝、微信公众号微购商场

桂林红星泡打粉官方店：https://shop218030847.taobao.com/

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2.批发或者当地购买：

咨询电话：0773-2823685 2829647 2818282