“桂林米粉=汤粉”，一个莫名其妙的错误

桂林米粉的起源，传说与秦始皇派史禄开凿灵渠 , 解决运粮问题有关 。但民间小吃的发源故事多牵强附会，大家听个乐就好。但桂林米粉的产生确实与南北饮食文化的交融有关。正是北方移民对家乡食品的热爱和执着，使他们在远离故里、以稻米为主粮的南方地区创造了一种汤饼的仿制品，北方移民成为米粉的最早消费者。此外，外地移民的涌入也促使了桂林米粉不断推陈出新。尤其是抗战时期来自江浙、广东等地的军政、工商人员和难民大量疏散到桂林，又为桂林米粉的发展提供了新的历史契机，抗战时期也因此成为桂林米粉发展的黄金时代。

如今的桂林米粉主要有卤菜粉、原汤粉、牛腩粉、马肉米粉等。前三种都比较常见，马肉米粉一般价格较高，人们并不常吃。白先勇在《花桥荣记》里提到过桂林曾经响当当的荣记米粉：“提起我们花桥荣记, 那块招牌是响当当的。当然, 我是指前桂林水东门外花桥头, 我们爷爷开的那家米粉店。黄天荣的米粉, 桂林城里, 谁人不知? 哪个不晓? 爷爷是靠卖马肉米粉起家的, 两个小钱一碟，一天总要卖百把碟，晚来一点，还吃不着呢 。

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为什么桂林米粉能抓住北方人的胃？

能风靡全国的小吃，都有两个特点：实惠、快捷。桂林米粉显然符合，但这只是其中一个因素。在桂林米粉的扩张路上，最不能忽略的是一个叫天等的地方。桂林米粉的经营者大多不是桂林人，而是从广西大石山区走出的天等县人。20世纪90年代中后期，他们走出大山开始在全国经营桂林米粉店。

中国文化中，乡情是重要的维系因素，甚至是“生产力”。从穷乡僻壤中走出的天等人，一反“同行是冤家”的道理，格外团结，他们“朋友叫朋友”“亲戚带亲戚”的发展模式为桂林米粉在深圳的扩张奠定了基础。

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▲一碗典型的桂林米粉

此外“桂林米粉”的招牌，另一方便又懂得研究北方人的口味，对桂林米粉进行改良。全聚福之前说过，北上后的桂林米粉几乎是所有小吃中走样最严重的，这是因为在北方已成为低档餐饮代名词的的桂林米粉，北方人爱吃汤面、汤粉，而桂林米粉恰恰迎合了北方人的口味，将以卤菜粉为主的传统桂林米粉改造成汤粉，卤菜也由锅烧、牛巴等，变成鱼丸、牛肉、牛腩、叉烧、鸡肉、排骨，分量变大，但价格低廉。在生活成本高昂的大城市里花十几元就能填饱肚子，足以让桂林米粉拥有稳定的客源。