腌制四川泡菜

当你在餐桌上大快朵颐大鱼大肉山珍海味的时候，你的味蕾最想什么？

“嗑瓜子？”

“不对！”

“品一口香茗？”

“不对！”

“猜，你就是绞尽脑汁，也是猜不着的！”

“告诉你，那是四川泡菜。”

当你品尝一口那脆生生的四川泡菜，你的味蕾将从沉睡麻木的状态被激活，如同龟裂的田地被饴人的甘霖滋润一般，顿时神清气爽精神百倍，拿起武器继续战斗攻城夺地！”

下面，我就来说说四川泡菜的具体做法。

首先，是做好准备工作。

1.选坛子

【注】

（1）坛子要有弦弦(方言，能装水，加盖好密封)；如果没有弦弦，就不能装水。不能装水，坛子里边就不能和空气隔绝。不能隔绝，坛子里边就容易滋生细菌，卤水里边会生霉，这一霉变，泡菜就坏了。你看，有的小店卖的那种不带弦弦的塑料坛子（其实不能叫塑料坛子，应该叫塑料缸）就不宜用来腌制泡菜。坛子买来之后，一定要里里外外清洗干净，洗干净之后，然后倒着放在太阳下把里边的水晾干。

（2）白酒。一般选那种高度白酒，像“牛栏山二锅头”，如果用农村酒厂酿的那种原度酒更好。先洗干净坛子，然后用白酒消毒。同样，消过毒之后，倒过来晾一晾。

2.选萝卜

【注】要选嫩萝卜(这几天菜场上买的萝卜都还好，拿在手上沉甸甸的，水份足，又嫩又脆。尤其是用农家肥种的萝卜才是泡制萝卜的上品）老的不好吃。冬天素材较少，夏天较多，嫩豇豆、黄瓜、苦瓜等可。

3.买底料

【注】

生姜要买嫩姜比较好，老姜不好。夏天嫩姜多。花椒也要买嫩的比较好。像汶川的花椒就比较有名。辣椒，最好选朝天椒或牛角辣，辣得有味，千万不要买那种菜椒，菜椒只是炒菜用的。

其次，是炼制老卤。

老卤很关键，就像火锅的底料一样。好的老卤能保证腌制泡菜的品质。你将在菜场选购上好的八角、花椒、桂皮、生姜，和二两盐、二两冰糖一起放到小钢锅，大火烧开，文火熬制二十分钟，然后冷却至冰凉为止。

第三，是腌制。

按照倒入老卤，放入蒜头生姜辣椒干子，再放萝卜条，再撒盐。放一层萝卜条，再撒一层盐。

【注】第一次腌制，放的盐稍多一些，第一缸菜一共要放半斤盐的样子。

第四，是加盖加水密封。菜放完，盐撒过之后，盖上隔水层（如果担心生水跑进去，还可以在隔水层上垫上一层塑料包装袋），然后盖上盖子，最后用碗把水加进那个弦弦即可。

这就算大功告成了。当然，每隔两天，你观察一下弦弦里是否还有水，如果没有，你就要赶紧加水了，绝对不能让装水的弦弦干涸，否则，空气进入，那费尽心血的即将成为佳肴的小菜就要遗臭万年了。

四川泡菜

泡菜历史悠久，早在1400多年前人们就对风味独特的四川泡菜有所称颂，全世界各地都有类似的食物。

清末四川曾懿《中馈录》里记录的方法与今天四川泡菜制作过程几近相同。“制泡盐菜法 泡盐菜法，定要覆水坛。此坛有一外沿如暖帽式，四周内可盛水；坛口上覆一盖，浸於水中，使空气不得入内，则所泡之菜不得坏矣。泡菜之水，用花椒和盐煮沸，加烧酒少许。凡各种蔬菜均宜，尤以豇豆、青红椒为美，且可经久。然必须将菜晒干，方可泡入。如有霉花，加烧酒少许。毎加菜必加盐少许，并加酒，方不变酸。坛沿外水须隔日一换，勿令其干。若依法经营，愈久愈美也。”

因为在古代，这是一种对蔬菜重要的保存方式。加了盐之后的蔬菜，又发酵产生大量乳酸，高盐高酸度使得很多有害细菌无法滋生，延长了可食用的时间。制作泡菜是一个由乳酸菌主导的发酵过程，其实发酵到任何程度都可以吃。一般在发酵过程中，首先是异型乳酸菌活跃，到达一定酸度之后自身受到抑制，同时产酸的同型乳酸菌开始活跃，泡菜水的酸度显著增加。在这两个过程中取出的泡菜在四川泡菜里就被称为洗澡泡菜和老泡菜，但其实这两者也不是泾渭分明。

四川泡菜，不择品种原料和贵贱由于它制作简单，经济实惠，取食方便，不限时令，利于贮存，能调剂余缺；具有本味突出，拌食随意，甜鲜麻辣诸味毕呈的特点。它在四川深受广大人民喜爱，几乎家家会做，人人爱吃。故自古就有“饭热菜香咸菜脆，人人都爱小庖厨”的说法。张大千先生是烹饪高手，他的许多菜品都借助了泡菜和泡菜水，才做得那样美妙。传说大千先生走到世界各地去，都会随身带一个四川的泡菜坛子，让老坛泡菜水成为他的最好调味品。

诗曰：

蜀地蜀风乡情美

饭热菜香咸菜脆

人人都爱小庖厨

川菜韵味总相随

洗澡莴笋如翡翠

泡椒红得令人醉

大千先生全球飞

常带老坛泡菜水

蜀中天地长，坛中泡菜香。只要尝一尝，终生不能忘。