香菇烘干工艺

香菇,又称花菇、冬菇。香菇是世界第二大食用菌，也是我国特产之一，在民间素有“山珍”之称。它是一种生长在木材上的真菌。味道鲜美，香气沁人，营养丰富。干燥后的香菇不仅能保留其鲜美的香味，还能存放较长的时间。烘干环节对香菇的形状，色泽，香味起关键作用。

香菇干燥方式：

太阳晒：

传统的香菇干燥主要是依靠太阳晒，效率低、受天气影响大；香菇烘干质量也难以控制，因为太阳晒，香菇菌盖容易反跷，无光泽，无香味。

土窑火烤：

土窑火烤房，一般采用煤炭、木材作为燃材，有火灾等安全隐患，且烘烤过程中会产生大量的烟雾及废气对香菇烘干造成“二次污染”，使烘烤后的香菇，熏味浓，色泽差、卖价低。

燃煤锅炉：

烧煤锅炉卫生条件不好、温度高、烘房内温度不均，火候控制不当，香菇烘干品质差，且燃煤锅炉二氧化硫超标，环保不达标、逐渐被淘汰。

电加热烘干机：

电加热烘干机升温快，发热效率高，投资小，但是因为能耗特别高，不适合大批量生产。而且电加热烘干机温度太高，香菇容易烤糊，影响香菇烘干品质。且电加热用电量太大，有安全隐患。

空气能烘干机：

空气能烘干机，采用电作为能源，生产环境卫生，无任何燃烧物及排放物，是一种迎合国家节能环保政策的干燥设备。

空气能热泵烘干机采用压缩机制热，只需少量电能即可驱动压缩机制热吸收空气中免费的热能，是目前市场上较节能的干燥设备，耗电量少，运行成本低。

广州丹莱空气能香菇烘干机，采用触摸屏控制，自动控制烘房内的温度，可设置多个时间段采用不同温度对香菇进行烘干。烘干后的香菇菇形圆整，菇面褐色鲜艳，菌褶淡黄色，直立、不倒状、香味纯正浓郁。干菇品质提高几个等级，每斤香菇多卖3-5元。

香菇烘干工艺

基本流程

鲜菇→原料预处理→→烘干→检验→包装

原料预处理：刚采收的新鲜香菇，按香菇的品种与品质不同，进行分类挑选，按大小、外形、厚薄分开，花菇、厚菇单独分开，高脚菇、畸菇和菇丁等。先用剪刀剪去菇脚，留1cm长的菇柄，再根据菌盖的大小、厚度、含水量的多少，再分别装入不锈钢推车的托盘上。

烘干： 香菇含水较高，剪脚香菇约8斤左右出1斤干香菇。香菇烘干时应采用多时间段、用不同温度及湿度进行烘干。

香菇烘干时必须先低温烘干，然后逐渐升高烘干温度。通常1小时增温1～5。一般要求35～40下烘烤4～6小时→40～60下烘烤6～8小时→60～65条件下烘烤2～3小时。

香菇含水分越高，需要在低温条件下烘烤的时间就越长。

如果烘烤刚开始,温度就骤然升高,会造成组织失水太快,使香菇菌盖变形不圆整、菌褶倒叠、菌盖龟裂、颜色变黑、破坏酶的活性,使香菇失去原有的香味。

香菇烘干前期需要加强排湿，将水分降至6-7成干，再逐步提升烘干温度，否则前期排湿不及时就提升温度，会造成颜色泛白。

烘干后期香菇需要提香，可将烘烤温度升高至70-75。

检验：烘干16-18小时后，可打开烘干室门，检验香菇干度是否合格。检验时，用手指按压菌盖与菌柄交界处，若只呈现痕迹，说明干燥合格；若手感发软菌褶也发软，则还需继续烘干。合格烘干品的特征是：有香菇的特殊香味，菌褶黄色，菌褶直立、完整、不倒状，香菇含水量不超过13%，保持原有的形状，菌盖原平，保持自然色彩。

包装：香菇烘干后，必须在5小时之内装入塑料袋，以防受潮引起发霉变质，不能及时分装的干香菇，要用大塑料袋先装起来，扎紧袋口。包装后的干香菇应放在干燥的房间里贮存。