火龙果干制作工艺流程：

选果→清洗、去皮→切片→护色、硬化烫漂→脱氧喉味→真空糖渍→烘干→回软→包装。

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具体工艺如下：

选果：选择新鲜无病变的八成半熟(尚有一定硬度)的火龙果果实；

清洗：进行清洗，然后去皮，果皮可用作提取色素之用。

切片：将火龙果横切成厚度为0.6-1cm的片。

护色、硬化烫漂：火龙果片护色及硬化。浸入配制好的含破坏血酸与柠檬酸溶液中，以抑制氧化酶的活性，防止变色和减少维生素C的损失。将硬化剂溶解，稀释成一定比例的溶液，将火龙果片放入硬化剂溶液中浸渍一段时间，取出进入下一道工序。

火龙果烫漂。火龙果片放入质量分数为0.3%的亚硫酸纳液中浸泡5-10S，然后在90-100摄氏底的水中热烫3-5分钟，然后在自来水中进行漂洗冷却，以脱去硬化和烫漂的残液为准。

脱痒喉味：火龙果若不施以适当的处理，较得的痒喉咙味会影响火龙果脯的口感。利用柠檬酸辅以适当的食盐在一定的温度下处理一段时间以消除脱痒喉味。

真空糖渍：真空渗糖，按蔗糖:淀粉=1:1的比例，加入质量分数0.3%的柠檬酸和一定水配制成质量分数45%的糖液，进行真空渗糖，渗糖后浸糖1-3小时。

烘干：推进火龙果烘干机内进行烘烤。使用火龙果烘干机进行烘烤。将浸糖后的火龙果片装盘，放上物料车，推进烘干房内，烘至果片表面糖浆不再粘滞为合适。

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火龙果烘干参考工艺：

在烘烤时，烘干房内的两个通道注意物料平衡，使火龙果片受热均匀。设置好火龙果烘干机的温度、湿度等参数及烘干模式。一般以55-75烘烤15-20小时的效果最好，直至果干含水量在10%-15%左右。

具体火龙果干烘制过程可分三个阶段完成：

第一阶段：温度设定在60，湿度设定35%，模式为烘干+排湿，烘焙时间为2小时；

第二阶段：温度65，湿度设定25%，模式选择烘干+排湿，烘制8小时左右；

第三阶段：温度提升到70，湿度设定15%，模式采用烘干+排湿，烘焙时长8小时；

第四阶段：温度设定为60，湿度设定10%，连续除湿模式烘焙1小时左右，烘干完成后待回软即可包装入袋。

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本期编辑：彩蓉 1899 8382 415

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