加载中…西点基本知识 新手必看 带你入门
(2017-10-29 18:48:09)
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西点巧克力裱花裱花蛋糕 |
分类： 基础常识 |
答：法式糕点、德式糕点、俄式糕点、美式糕点、英式糕点等。
二、西点分为几大类别产品？
答：
按制品加工工艺及坯料性质，西点可分为：蛋糕类、混酥类、清酥类、面包类、泡夫类、饼干类、冷冻甜食类、巧克力类、装饰造型类。
三、裱花蛋糕常用字有哪些？
答：
1.传统字体：隶书、楷书、行书、草书。
2.装饰字体：宋体、仿宋体、黑体美术字。
3.汉语拼音：
4.外国文字：
四、裱花蛋糕图案的制作原理
答：
1.变化与统一
2.条理与反复
3.节奏与韵律
4.对称与平衡
5.对比与调和
五、平面裱花图案的制作方法
答：有点缀法、线描法、平涂法、镶嵌法、拼摆法、铺撒法。
六、蛋糕装饰手法有哪些？
1．涂抹
2．淋挂
3．裱挤
4．捏塑
5．点缀
七、蛋糕装饰的注意事项
1．根据蛋糕特色进行色彩装饰
不同品种的蛋糕各具特色，在蛋糕装饰过程中既讲究色彩，又讲究造型。
2． 蛋糕装饰的布局
蛋糕装饰的布局要对比鲜明、和谐、简洁明快，给人以清晰、雅致的美感。
八、装饰蛋糕构图的基本要求
装饰蛋糕的构图是对蛋糕装饰艺术的主题、形成、色彩、结构等内容进行预先设计，以便使蛋糕造型的内容美、形式美、原料美、色彩美得到充分的体现。
装饰蛋糕的构图要注意：
1． 简洁明快、主题突出、主次分明。
2． 清新、自然为原则，加以造型和装饰。
3． 色彩的和谐、优雅。
九、色彩基础知识
1．色彩的种类
有彩色：红、黄、蓝
无彩色：黑、白、灰
2. 三原色：红、黄、蓝
3．间色：
三原色中，任何二色按一定比例调和即称间色亦称第二色，如：红+黄=橙，黄+蓝=绿。
4．
复式：由二个间色或一个原色和黑色混合而成的第三色，或称再间色。如橙加绿成黄灰色；绿加紫成青褐色等。
5． 纯色：七色光谱的各种色相为纯色（赤、橙、黄、绿、青、蓝、紫）。
6． 同类色：把色相比较接近的颜色称为同类色。
十、色彩的三要素
1． 色相：色的相貌
2．
色度：色彩的明度和纯度，明度指色彩的明暗、深浅程度。纯度是指色味的多少程度。
3． 色性：是人们通过颜色所产生的感受、联想，它是一种生理和心理的反映。
十一、冷色、暖色、中性色
1． 冷色：指黑、白、蓝等色，给人寒冷、沉静的感觉。
2． 暖色：指红、黄、橙等色，给人温暖、热烈的感觉。
3． 中性色：指介于冷色和暖色之间的一些色彩，如绿色、紫色等。
十二、常用巧克力的品种
答：
十三、巧克力调制方法和基本要求
答：
1． 溶化温度：双煮法的水温控制在45-50℃。
2． 环境温度：以20℃为最佳。
3． 储存温度：15-18℃，湿度55-65%为宜。
十四、常见巧克力装饰品的种类和方法
答：
1． 切割成各种形状、大小制品。
2． 挤成各种图案、图形。
3． 使用模具制作巧克力模型。
4． 制作巧克力棍或扇形等装饰品。
5． 制作巧克力面坯。
十五、返砂糖（泡沫糖）在西点中用于什么装饰？
1.原料：白砂糖.糖粉.鸡蛋白.水.泡打粉或碳酸氢铵。
2.特点：洁白、多孔、疏松、泡沫结构、松脆。
3.用途：假山、假石，装饰大型蛋糕。
十六、风登糖的应用
答：
1． 原料：砂糖、水、葡萄糖或醋精、柠檬酸。
2． 特点：洁白、滑润、细腻。
3． 用途：挂面、装饰、挤花色图案。
十七、杏仁糖（杏仁面团）在西点中用于什么装饰？
1.原料：白砂糖、杏仁。
2.特点：乳白色、细腻、香甜。
3.用途：用于大型蛋糕包边、包皮；雕塑小动物、水果、花朵、花叶等。
十八、选做发挥题
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