公共厨房的通风系统应按全面排风（房间换气）与补风系统、局部排风（油烟罩）及其补风系统设计，系统设置可按以下原则确定：

1、应设置全面通风的机械排风；

2、厨房炉灶上部应设置局部排风罩和对应的机械排风系统；使用时间段不相同的排风罩，其机械排风系统宜分别设置；

3、应设置灶具与灶具排风系统连锁的机械补风系统；

4、连锁冠名品牌酒店厨房通风空调系统，应根据相关设计标准及厨洗顾问的意见设置；

5、机械排油烟系统不应与消防排烟系统合用设备、管道及风口部件。

另外还要注意下面4点：

、厨房灶具不使用时，通常灶具排风系统也不运行。但厨房空气中仍存在一定的气味，应设置全面机械排风系统，使厨房始终保持负压，防止异味溢出。全面排风系统的风迳一般不需要太大，首先考虑从临近空调房间自然补风。当全面排风系统的风量不能依靠临近房间自然补风或房间空气品质不佳（例如汽车库）或为防止空气交叉污染等，宜设置与全面排风系统连锁运行的全面机械补风系统。厨房中各类库房自然通风时，通风开口面积不应小于地面面积的 1/10 。

、采用局部排风罩能够有效她排出热炒蒸煮灶具产生的油烟、蒸汽等污染物。使用时间不同的排风罩，分开设置排风系统能够减少运行能耗。

、公共厨房灶具排风系统运行时风量较大，自然补风将导致厨房负压过大、排油烟不畅，很难满足使用要求，应设置相应的机械补风系统，与排烟罩排风系统联锁启停。

、某些冠名酒店对于厨房中的热加工间、主副食库、冷库、袚花等功能间，有明确的通风空调设计标准。当其作为设计条件和设计依据时，应遵照执行。