主讲人

　　朱惠民  

　　现任宁波市餐饮业与烹饪协会副会长，宁波文化研究会副秘书长。主要从事浙东文化和宁波饮食文化研究，餐饮品牌文化企划与整合传播。著有《白马湖散文十三家》，《白马湖文派散论》等。

　　宁波是一座历史文化名城，又是一座商贸发达的商城。商贸的发展，促进了餐饮业的繁荣。据民国《鄞县通志·饮食》记载，当时仅三江口一带就有上规模的酒楼饭店４０多家，形成了“六帮三馆”的格局。“六帮”中甬帮有状元楼、中央楼等六家，徽帮有聚福园、东福园，川扬帮有梅龙镇，天津帮有味一家，还有绍兴帮等。“三馆”指的是野味馆如李荣昌，素食馆如功德林、同仁馆。知名的宁波小吃有缸鸭狗汤团店、大丰仁羊肉粥店、陈万兴点心店等。

　　这些餐饮老字号，是伴随中华饮食文化的发展而诞生的，具有浓厚的传统商业文化底蕴，也是宁波商业的“脸面”。它们历经沧桑，有的已被人们所遗忘，有的则还留在人们的记忆之中。特别是老字号的名肴菜系，时时会唤起宁波市民有滋有味的回忆。

　　宁波老字号酒楼要数甬江状元楼名气最大。状元楼做的是甬帮菜，甬菜多海味，这点与他帮颇不相同。状元楼，原名三江酒楼，改称状元楼有一段掌故。乾隆年间，相传当时有几个举子上京应试，聚于三江酒楼，店家以甲鱼奉客，并谓此菜名“独占鳌头”。后来这几个进京应试的举子都金榜题名，其中一个竟蟾宫折桂，做了天子门生状元公。状元归来春风得意，再宴于三江酒楼，并提笔写了“状元楼”三字，于是酒楼自此便称为“状元楼”。

　　宁波的甬江状元楼早于上海，上海的甬江状元楼，创于１９３７年，经营者方润祥与名厨金迎祥皆来自宁波。最初的菜肴有芋艿鸡骨酱、肫掌糊辣、苔菜烤肉、黄鱼羹、糟鸡，都是地道的宁波风味。另有乳汁墨鱼大烤、丝瓜卤蒸黄鱼等。后来宁波海味迭出，每当东海鱼汛旺发期，状元楼海鲜泛着诱人的光泽，其中以野生大黄鱼为料理的“雪菜大汤黄鱼”特别引得上海食客们的青睐。该味以雪菜、笋片与大黄鱼煮汤，不放油，味极清鲜。

　　始创于乾隆年间的状元楼，距今有数百年了。在老宁波记忆中，１９３６年设于日新街１６号的最为清晰，那是甬江状元楼，店堂为五开间门面，另立三楼一堂。楼上三面环窗，夏天极其凉爽。全堂约四十余桌，四百人可以同时就餐，一般从上午九时起，到晚上十一二时方收场。

　　甬江状元楼经营者是李纪良与孙通尧，大厨应阿品是鄞县石碶人，在日本大阪“大来轩”饭店掌过勺，回国后进了状元楼。冰糖甲鱼一菜，由他亲自掌勺。后来的大厨胡常友，烧冰糖甲鱼也很拿手。据他的徒弟，后来成为甬上名厨的竺保国回忆，上世纪五六十年代的状元楼有近千个餐位，每天掌勺的即是他们师徒三人。吃冰糖甲鱼的食客很多，他们是用很大的锅来烧的，满满的两大锅，再分成小份端上去。这道菜，所用甲鱼必须活杀，食客要品尝得耐心等待一小时，为了享受口福，都毫无怨言。甲鱼选半斤以上，一斤半以下，有八开、六开、四开之分，以一斤重的六开最为理想，烧这味菜，要的是一个“糯”字，看起来形状完整，吃起来不生不腥，这就要掌勺师傅能很好地判断火候，讲究火候掌控。一盆冰糖甲鱼上桌，又香又热，长时不冷，味道醇厚，质地软嫩，入口即化，令人畅享饕餮之欲。

　　甬江状元楼在上世纪几经兴衰，直至上世纪80年代初，在宁波帮人士王宽诚、邹星培、翁伟年、王欣康等鼎力相助下，又得以在三江口重开。上世纪８0年代包玉刚先生归乡访旧，在抚今忆昔之际，包先生登楼重尝家乡风味的宁波菜。那盘冰糖甲鱼香甜酸咸之美味，令其交口称赞。那道菜便是大厨竺保国烧的。

　　状元楼带着宁波菜到上海，最先为招徕旅居申城的宁波食客，故店堂独具甬式风格，桌椅一式用虎黄木制造的宁波家具。灶上掌勺、店里跑堂的全都来自宁波，肩上搭一条白毛巾，站立门外笑脸迎宾，待客上座，所操皆乡音——阿拉宁波话。上海现在有状元楼两家，沪西状元楼擅长鲜咸合一，甬帮糟香绕梁。沪东状元楼做的还是甬帮名菜，不过有的作了推陈出新。如冰糖甲鱼，改用黑枣作配料，因现在的甲鱼多为人工饲养，腥气比较重，黑枣的用处是去腥；芋头三黄鱼羹，好像更加细腻鲜美；雪菜虾仁，虾仁用新腌雪菜来炒，既增加了鲜味，又使得整个菜看上去青青白白，让人感到一阵清爽。但让人胃口大开的，还是一味雪菜大汤黄鱼，这道菜很传统，然仍有不息的生命力。看来，宁波十大名菜的烹制，其大本大源绝不能丢，只能在传承中创新。

　　状元楼还开到天津。甬籍著名作家冯骥才在其《市井人物》一书中，就载有宁波人冯五爷在天津开甬菜馆的故事，其中说到“中国人想赚钱，第一个念头便是开饭馆。民以食为天，民为食花钱；一天三顿饭，不吃腿就软，钱都给了饭馆老板。天津的钱又都在商人手里，商界的往来大半在饭桌上。再说天津产盐，吃菜味重，宁波菜咸，正合口味。于是冯五爷拿定主意开个宁波风味的馆子，便在马家口的闹市里，选址盖房，取名状元楼。”

　　状元楼的当家菜，即是这宁波十大名菜——冰糖甲鱼、锅烧河鳗、苔菜小方烤、网油包鹅肝、黄鱼海参、苔菜拖黄鱼、火踵全鸡、腐皮包黄鱼、宁式鳝丝、雪菜大汤黄鱼。

　　除了冰糖甲鱼，状元楼的另一道名菜“锅烧河鳗”，用的是山溪中的白鳗。据说甬菜中，最能检验厨师水平的要数做这一道菜了。要把蒸烂的鳗剔出骨头，得有“庖丁解牛”的真功夫。过去在状元楼品尝每一盘剔骨锅烧鳗，那吹弹即破的鳗皮却无半点伤痕。

　　状元楼的“雪菜大汤黄鱼”做得特别出彩。雪菜即雪里蕻，它与大黄鱼都是宁波名产，两者炖在一起，自然更加鲜美。雪菜称之雪里蕻自有道理，“四明有菜，名雪里蕻，雪深诸菜冻损，此菜独青”，雪里蕻之得名盖以此。此菜稍带辛辣，唯腌食绝佳——宁波人叫做咸齑。它的好吃，也为文人所咏叹。李杲堂（清代）在《鄮东竹枝词》中曾有两次提及。

　　一谓“小瓮黄齑送草南”（草南指代台州、温州的渔民，他们用水产来咸祥换取咸齑调味）。二谓“翠绿新齑滴醋红”。写出了新鲜咸齑的色香味。咸齑做汤已经够鲜了，再加上大黄鱼一煮，咸齑之鲜与黄鱼互交，咸齑有鱼鲜，鱼含菜之香，荤素融合、汤汁稠浓，怎不叫人嘴馋呢！著名美食家唐鲁孙有如是之回忆：故友罗秋原主持老正兴餐馆，不知道他从什么地方弄来一条宁波大黄鱼，足有三尺长，一鱼四吃，无怪清代名将年羹尧，吃到宁波运来的新鲜黄鱼，才发现此前在北方所吃黄鱼，远不及南方（宁波）黄鱼鲜嫩滑美。足见宁波黄鱼的魅力所在。

　　做宁波菜的，宁波还有一家与状元楼齐名的中央酒楼，简称“中央楼”，地址在和义大道与东门口的汇合处，即今三江口。中央楼创办于抗战初期，店铺较状元楼更大一些，共有三层，设备较新。它滨江临街，座位宽敞，通风和采光也较好。它的当家菜肴也是正宗“甬菜”特色。宁波十大名菜做得很地道。其中雪菜大汤黄鱼是其最具代表性的美味。此外还增加了荷叶粉蒸肉、虾子扒参、腌笃鲜等兼容沪杭特色的新品种。昔日的老字号酒楼都是帮派分明，泾渭有别的。它们烹制货真价实的属于一帮一系的菜，待把这一派系的菜都制作精妙，富有特色之后，行有余力兼售少许他系菜品。

　　中央楼还有几道当家菜，据吃过的袁元龙老先生回忆，有一道号称“宁波佛跳墙”的“一品锅”。一品锅底部平坦，大小规格不一，大的直径约有七八十厘米，小的也有五六十厘米。锅分两层：上层由“点铜”（质最佳的锡在宁波俗称“点铜”）制成；下层贮炭火，四周镂空，供空气流通。下层似乎用铜或铁制成。上层是用以盛菜肴的部分，锅的四边周沿（周边沿高十余厘米）有书法秀逸、镌刻精美、内容与品酒及美食有关的诗句，最常见的如诗句“金樽清酒斗十千”、“美酒樽中置千斛”、“百年三万六千日，一日须倾三百杯”之类。一品锅周围，通常配八小碟冷盘，内容为蔬菜、海鲜、果品，给用餐者换换口味。这种美味而实惠的丰肴，有时因就席者人数较多，还用双份作料的对鸡、对鸭、双蹄髈，其它原料亦是加倍。

　　又有一个品种叫“元宝汤”，用一条或两条一斤左右的鲫鱼，清炖熬汤，配料是个头硕大的乌背圆蛤。宁波是商业城市，商人是酒楼的大主顾，尤其是办“开店酒”（开张酒宴），最后一道必须是“元宝汤”。宾客们只能喝汤和吃圆蛤，千万不可对整条鱼动筷子，这叫“元宝进账”（圆蛤象征着“元宝”）、“吃过有鱼（余）”，象征着企业一定会赚钱。如果不懂规矩动了鱼，主人会不高兴的；至于圆蛤，则希望你尽量多吃，表示多多赚进“元宝”。这也是宁波的一种民俗吧。

　　据悉，甬帮老字号像状元楼、中央楼等已被甬上新生代餐饮品牌接棒，这是十分可喜的大好事。当然甬帮老字号的现代生存，除要保持高品质，还需与时俱进，以适应现代人的口味。