都说，有人的地方，就有江湖。

热情豪爽的武汉人，不仅自带江湖气，就连各式各样的美味，也形成了一种独特的美食江湖。像牛肉面这样随处可见的食物，也能吃出不同的花样。

生烫的、卤煮的、带汤的、干拌的、蔡甸的、襄阳的、兰州的...好像每一种牛肉面，都有自己代表的派系，在这个面的江湖上悄悄闪过刀光剑影，暗自过招。

隐藏在城市烟火气下的各种牛肉面，究竟谁能独步江湖？

九省通衢的武汉，不仅有来自五湖四海的人，就连美食也是汇聚不同风味。在传承与更新之间，来自其他地方的牛肉面也尽可能地保持着自己的本来味道，融入武汉这个面的江湖。

｜蔡甸牛肉面｜

蔡甸牛肉面，在武汉算是一个独特的派系了。新农牛肉面是它的代表，正宗的新农牛肉面，红油很重。

牛肉卤得偏干，却也不会太柴，入口柔和软烂，又不失嚼劲，仔细咀嚼，还会有一丝回甜。

说是一家面馆，新农牛肉面更像是一家小型的商超，出售各类新农牛肉的相关产品，除了牛肉面，卤牛肉、牛肉酱应有尽有。

｜襄阳牛肉面｜

襄阳牛肉面，牛油是区分正宗的关键。

在烫面的网子里先铺上新鲜的绿豆芽，再铺上面，汤煮好后浇上带有牛油的汤底，麻辣暖胃，这碗面的精髓就有了！独有风味的牛肉牛杂，店家也有自己的卤制方法。

撒上特有的大葱，剥两颗生蒜，再来碗黄酒，这算是齐活了，正宗的味道能让人一口就吃到家乡的感觉。

｜兰州牛肉面｜

曾经以考验刀工的牛肉片出圈的兰州牛肉面，也是自成一派的代表。但是他的功夫好像不在肉，而是在面。

用面团手工现拉，你想要多细，师傅都能满足你，筋道的面，在简单的调味面汤衬托下，反而能吃出最原来的味道。

拉面是个技术活，这个过程本身也是一场表演。讲真，在拉面圈里，兰州牛肉面或许是个传奇，但是在牛肉面的江湖里，却有点力不从心。

说罢地方特色，再来说说武汉的牛肉面，遍布大街小巷，门前支起一口大锅，炖着秘制的卤肉，再佐点软烂的萝卜，呼呼地冒着热气，这基本上是牛肉面的标配了。

“老板，来碗牛肉面，少把点辣椒”

不管上面的配料是牛肉还是牛杂，在武汉都统称牛肉面。

既然要吃正宗的味道，那肯定要去尝试不同的类型。二十几年的老店，自然不能错过，先来一碗，暖暖早起的胃。

生烫牛肉面，最主要的就是肉质，肉质的新鲜程度，在口中一试便知。新鲜的牛肉、腰子、牛心、牛肝，没有做过多的处理，保持着血色的原样，在滚烫的汤水中捞一圈，就可以拿起来了，吃生烫就是一个“嫩”字，老了可就没那味了。

把烫好肉放在面上，再浇上用香料熬煮好的汤汁调味，撒上点葱花和香菜，这一碗生烫牛肉面才算完成了，裹着热气吃上一口，肉的原汁鲜味，没有过多修饰，就在口中绽放了。

生烫是吃嫩，那卤煮牛肉可能就是要吃那个卤味了。除了在肉的原料选择上，有讲究之外，卤料也很重要。

多种香料按照不同的比例混合，放入熬煮数个小时的大骨高汤中，再将牛肉或牛杂整块放入，继续卤煮，经过一段时间后再拿出切成小块。卤料浸染到牛肉的每一块纤维上，深褐色的颜色，从肉眼所见，就能判断入味程度。

牛杂在卤煮后，则会变得更加软烂富有弹性。走遍不少店，发现牛肉面的价钱从14~16块不等，甚至还有18块的。

别看只是差了2块钱，这2块钱，足以筑起一条分水岭。

在分量相当的情况下，2块钱决定了肉质的根本，好的牛肉面牛肉和牛杂都会选用最精华的部位，而较差的则会选择一些边角料作为原料，成本相差甚远。

走进万松园的街口，正值中午，所有店铺都在蓄势待发，等待夜幕的降临。

烟火气最浓的面馆前，早已排起了队。

买一碗牛肉面，汤汁裹着面条，散发着热气，在街边的小板凳上坐着，吃一口面，再喝一口汤，一上午的繁忙全都在此刻随着眉头舒展而消失，这是武汉人吃面的标准姿势。

觉得不够，那再来一个面窝，炸的酥脆的中心，一口脆到底，新鲜出炉的最佳。再把剩下的放到面汤里泡一下，三两口下肚，这碗汤面的精华全部收入肚中，xu服！

走出万松园，在西北湖附近的街道上，又找到了牛肉拌面的代表。

一碗牛肉拌面，除了拌面的一点卤汁，没有多余的汤水。沾着卤汁的牛肉在面条和香葱的映衬下，显得格外诱人，恨不得赶紧来上一口！

别慌，拌面的仪式感不能少。夹起一筷子，裹着酱汁的面条中间夹杂着牛肉，每一口都是浓郁的香味，牛肉的麻辣在入口后逐渐释放，冬天吃这一口别提有多满足了。

历经岁月，各种各样的牛肉面在武汉的美食江湖早已占据一席之地。面馆遍及大街小巷，各家口味传承延续，从清晨到夜晚，悄悄成就了这座城市烟火气和市井味的底色。

但是无论如何一面千变，牛肉面始终保持了最初的优点，以简单朴素的食材，让吃的人得到超出预期的满足。大块吃肉大口喝汤，然后在一碗牛肉面的饱暖欣悦里，找到家乡味道的共同点，寄托延绵不断的思乡之情。

现在想来，最美好的可能就是家的味道。