为什么金华火腿等国内火腿不能生吃？而西班牙火腿可以生吃？其实要解开这一点只要了解国内火腿和西班牙火腿在制作工艺上的区别就可以了。概括来讲西班牙火腿制作工艺流程极其标准化，而国内火腿制作技术尚未达到这一步，绝大多数是常温下腌制完成。细分为三点：

1、国内火腿（金华、宣威、如皋）由于在常温下腌制，所以含盐量必须要高，一般为产品的8-12%，而西班牙火腿则严格控制在2.5%左右。

2、国内火腿制作在工艺上，温度、湿度基本不控制，这就存在毒素残留和微生物腐败的可能，而西班牙火腿的整个制作过程都在冷库里完成，控温控湿，绝大部分操作由电脑自动化控制。

3、国内火腿制作流程中脂肪氧化严重，不宜生吃，西班牙火腿在发酵开始时就在火腿上涂抹猪油防止氧化。

对于火腿，西班牙人是不刻意关注某个品牌的，如果你不在意品牌，只需要搞懂三个问题基本上就ok了，一是serrano 还是ibérico ,二是前腿(paleta)还是后腿(jamón)，三是不是吃橡树果长大的（bellota)。