送情人一款什么巧克力？ ——9品牌巧克力测评报告

　　无论是春节还是情人节，挑选一款优质的巧克力送给心爱的人总是错不了。每到这些节日，各种品牌的巧克力成为了各大商场销售最火热的食品。

　　2014年1月，本刊送检了德芙、好时、金帝、徐福记等9个品牌可可脂巧克力和代可可脂巧克力，进行反式脂肪酸、脂肪、细度及致病菌的检测。

　　传说中的代可可脂巧克力的反式脂肪酸含量几何？巧克力是健康还是非健康的代名词？到底哪款巧克力的“含金量”较高？

　　反式脂肪酸德芙、明治较高但是在规定健康范围内，只是相对比较。这只是2014年的数据.

　　1. 巧克力里为什么会检测出反式脂肪酸？

　　 反式脂肪酸有两种来源，一种是在乳品等食物中天然存在的反式脂肪酸，一种是油脂加工中产生的反式脂肪酸。制造巧克力要用乳制品，因此巧克力中会检测出反式脂肪酸。

　　2.这两种来源的反式脂肪酸是否相同？

　　 不同。根据食品安全标准GB 28050-2011《预包装食品营养标签通则》的规定和卫生部门发布的标准实施答问内容，该标准所指的反式脂肪酸不包括天然存在的反式脂肪酸。

　　3.常用的检测方法能否区分天然存在的反式脂肪酸和油脂加工中产生的反式脂肪酸？

　　 目前常用的检测方法不能区分天然存在的反式脂肪酸和油脂加工中产生的反式脂肪酸。国家标准GB/T22110-2008《食品中反式脂肪酸的测定——气相色谱法》中就规定该方法不适用于含动物油脂的食品的测定，因为动物油脂中天然存在的反式脂肪酸会干扰测定。巧克力配料中的乳制品含有乳脂肪，就不能用该方法检测。

　　4. 巧克力里会有油脂加工中产生的反式脂肪酸吗？

　　 完全使用天然可可脂生产的巧克力不会含有油脂加工中产生的反式脂肪酸。“代可可脂巧克力”的情况取决于所用的代可可脂，目前市场上的代可可脂存在“含有反式脂肪酸”和“不含反式脂肪酸”两种情况。

　　5.为什么有些巧克力在营养标签上标注的反式脂肪的量为“0”？

　　 标注反式脂肪的量为“0”有两层含义：第一，标注时并不考虑天然来源的反式脂肪酸含量；第二，可能含有的油脂加工中产生的反式脂肪酸的量极低。根据GB 28050-2011《预包装食品营养标签通则》中的标准规定，食品中所含油脂加工中产生的反式脂肪酸的量小于或等于0.3g/100g时（即小于或等于0.3%），就可以标注为“0”。

　　6.我喜欢吃巧克力，但我应该担心巧克力中的反式脂肪酸吗？

　　 完全不用担心。GB 28050-2011《预包装食品营养标签通则》在D.4.2项中提示每天摄入的反式脂肪酸量不应超过2.2g；世界卫生组织也建议反式脂肪酸提供的能量不应超过膳食总能量的1%（按照成人计算，也为2.2g左右）。而国家食品安全风险评估中心2013年发布的《中国居民反式脂肪酸膳食摄入水平及其风险评估》报告中指出，我国居民通过摄入反式脂肪酸所提供的能量占膳食总能量的百分比仅为0.16%，北京、广州这样的大城市居民也仅为0.34%，远低于WHO建议的1%的限值。同时考虑到巧克力中所含的油脂加工中产生的反式脂肪酸的量极低，实在不用担心。

　　《消费者报道》此次9品牌巧克力检测的测试指标包括反式脂肪酸、脂肪、细度、致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌和金黄色葡萄球菌)。我们通过检测数据和多个专家的意见，告诉你选购巧克力需要关注一下几点：

　　第一，需要关注巧克力质量的功能性指标——可可脂的含量，一般会在产品的标签上进行标注。可可脂含量高的巧克力，价格会高一些。黑巧克力的营养价值要比白巧克力、牛奶巧克力的高，应尽量吃黑巧克力。虽然代可可脂巧克力的价格较低，但其没有保护心血管的作用。

　　当然，从本刊的检测结果来看，代可可脂并不等于反式脂肪酸，因此不必对代可可脂巧克力“谈虎色变”。

　　第二，巧克力是高脂肪的食品。科学研究表明，摄取过量脂肪会增大患上肥胖症、高血压、糖尿病的风险。世界卫生组织建议成人每日摄取脂肪量应不多于65克。本次检测的巧克力的脂肪含量在28.4g/100g至51.0g/100g。中国食品工业协会糖果专业委员会高级工程师季顺英建议每日食用巧克力的量不要超过20g。

　　第三，细度也是衡量巧克力质量的重要指标之一。虽然不影响食用，但质量好的巧克力入口即化，润滑细腻，有丝一般的口感。本次送检的巧克力细度均达小于35μm，说明这些巧克力的细度均符合要求。

　　第四，近年来，国内外知名巧克力不时发生被致病菌感染的事件。从巧克力的特性来看，其水分非常低、含糖量高，并不适合微生物生长。因此，发生问题更多的是以牛奶等乳制品为原料的巧克力。由于含有较多的乳制品成分，易受到致病菌的污染。但本刊送检的产品均未检出沙门氏菌、志贺氏菌或金黄色葡萄球菌。这些产品可放心食用。

　　第五，有部分消费者担心吃牛奶巧克力容易导致腹泻。因为牛奶中含有的蛋白质和钙会与可可中的草酸结合，形成草酸钙，食用后不仅不能被人体吸收，可能导致腹泻。但据季顺英的介绍，虽然可可豆中确实含有少量草酸，但是生产巧克力的过程，经过了发酵、晒干、烘烤等工序，所含有的草酸经过蒸发之后，含量极少，因此牛奶巧克力并不会危害健康。

　　第六，可以从外观、口感和香气等方面对巧克力的好坏做一定的鉴别。从外观上看，黑巧克力呈棕褐色或者红褐色；牛奶巧克力是金褐色；白巧克力一般呈奶黄色。好的巧克力表面平滑、整齐，断面均匀、无气泡。口感上，好的巧克力尝起来，口感细腻，口溶性好。而劣质的巧克力口感粗糙、比较难溶。在香气上，好的巧克力香味浓郁、纯正，黑巧克力的苦味较浓重，牛奶巧克力的味道温和些。而质量差的巧克力香气淡薄。