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  图片说明：“板贵火龙果酒”和“布依李子果酒”产于贵州关岭。板贵红心火龙果是具有贵州地理标志的特色优质果品。鲜果皮薄多汁，果色深红味甜，果糖含量≥15％。“板贵火龙果酒”是在本文作者提供技术指导下，为国内唯一扶贫项目研发生产的发酵型蒸馏果酒产品，酒度≥39度。产品通过低温陈酿，具有浓郁的火龙果自然香气，酒体清澈透明，入口柔软，余味悠长，风格独特，产品深受广大消费者的好评。由本文作者撰写的“火龙果蒸馏酒”的贵州省地方企业产品标准已经由贵州省卫计委审查批准执行。产业已经开始小批量生产，与贵州茅台酒一并作为贵州地方特色旅游产品上市销售。产业计划招商合作扩大生产规模。欢迎各界投资商考察咨询洽谈合作，共创美好发展远景！招商联系电话：许先生（18085372084）陈老师（15927655129）。

     

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                 果酒和果醋发酵工艺简介

                            陈燕子

                  湖北省武汉市生物发酵工程师

           （注册执业职称证号：武证中字8045007004）

 

1.00果酒和果醋发酵生产原理

发酵果酒是指水果经破碎、压榨取汁后，将果汁经酒精发酵和陈酿而成的产品。果酒种类很多，以葡萄酒最为常见。根据酿造方法的不同分为发酵果酒、蒸馏果酒、配制果酒等几种。果酒发酵原理是果汁在酵母菌和生物酶的作用下，经过复杂的化学反应，产生乙醇和二氧化碳的过程。发酵果酒不需要经过蒸馏，也不需要在发酵之前对原料进行糖化处理，其酒精含量一般在8～20度。发酵果醋是指以发酵果酒为原料，通过醋酸菌好氧发酵，将果酒氧化成醋酸为终端产物。其醋酸含量一般在6～7度。这两种产品的发酵工艺是不相同的。果酒发酵是无氧发酵工艺，果醋发酵是好氧发酵工艺。其发酵生化反应式如下：

果酒发酵：C6H12O6→2C2H5OH+2CO2 +能量

果醋发酵： C2H5OH+O2→CH3COOH + H2O

  几乎所有的四季水果和糖分含量多的蔬菜都可以发酵酿造果酒或者果醋。人们习惯以水果名称称呼果酒或者果醋。例如：葡萄糖酒（醋）、苹果酒（醋）、火龙果酒（醋）、李子酒（醋）等。。。。。。

2.00果酒、果醋产品分类

     果酒的种类很多，分类方法也有多种，由于葡萄酒是果酒类的最大宗的品种，产品类型也有最多。因此，果酒的分类是以葡萄酒为参照划分的。①根据酿造方法和成品特点不同区分为：发酵果酒、蒸馏果酒、配制果酒等几种。发酵果酒是将果汁经酒精发酵和陈酿而制成。它不需要经过蒸馏，也不需要在发酵之前对原料进行糖化处理，其酒精含量一般在8～20度。蒸馏果酒也称果子白酒，是将果品进行酒精发酵后再经过蒸馏而得的酒，又名白兰地。蒸馏果酒酒度要比发酵酒的酒度高，一般在40度以上。配制果酒也称果露酒，是用果汁或者鲜果直接加粮食白酒浸泡调配而成，不属于发酵型果酒产品。如：山楂露酒、桂花露酒、樱桃露酒等。鸡尾酒是用多种各具色彩的果酒按比例配制而成的酒吧娱乐饮品酒水。②按水果原料区分有：葡萄酒、苹果酒、山楂酒和杨梅酒等。③按酒的颜色区分有：红葡萄酒，白葡萄酒，桃红葡萄酒等。④按果子糖分含量多少区分有：干葡萄酒(含糖量0～4g/L)、半干葡萄酒(含糖量4～12 g/L)、半甜葡萄酒(含糖量12～50 g/L)和甜葡萄酒(含糖量大于50 g/L)等。⑤按含有二氧化碳区分有：平静葡萄酒、起泡葡萄酒和加气起泡葡萄酒等。香槟酒是法文champagne的音译。一种富含二氧化碳的起泡白葡萄酒。原产于法国香槟省而故名。朗姆酒是以甘蔗糖蜜为原料发酵生产的一种蒸馏酒，也称为糖酒、兰姆酒、蓝姆酒。原产地在古巴，口感甜润、芬芳馥郁。根据不同的原料和酿制不同方法，朗姆酒可分为：朗姆白酒、朗姆老酒、淡朗姆酒、朗姆常酒、强香朗姆酒等，含酒精38%～50%、酒液有琥珀色、棕色，也有无色的。味美思，是意大利文Vermouth的音译。它是以葡萄酒为酒基，用芳香植物的浸液调制而成的加香葡萄酒。它因特殊的植物芳香而“味美”，因“味美”而被人们“思念”不已，真是妙极了。同时，也是一种餐前开胃酒。味美思的生产工艺，要比一般的红、白葡萄酒复杂。它首先要生产出干白葡萄酒作原料。优质、高档的味美思，要选用酒体醇厚、口味浓郁的陈年干白葡萄酒才行。以发酵果酒生产的果醋是以发酵醋酸为终端产物的产品，称为发酵果醋。采用可食用冰乙酸稀释，添加水果香精香料调配生产的果醋称为配制型果醋。两种产品的品质和风格完全不同。发酵果醋入口酸味柔和，微甜爽口；摇动瓶装产品时，允许有少量絮状陈酿酯化物出现。配制型果醋，入口果香浓厚，有明显的醋酸口感，甜酸味感短暂，摇动瓶装产品时，没有絮状物产生，酒体清澈透明。发酵型果醋饮料，国标总酸（以醋酸计）≥0.3％（W/V）。发酵型果醋调料，国标总酸（以醋酸计）≥3.5％（W/V）。

3.00 发酵果酒、果醋一般生产工艺流程

3.10发酵果酒一般生产工艺流程

 

     果品原料→水洗去杂→去皮去籽→破碎打浆→防腐保色→酶解果胶

     →高温杀菌→降温接种→控温发酵→压榨（过滤）取酒→过滤酒液→

                                                   ↓

 

→瞬时杀菌→陈酿澄清    蒸馏取酒→低温陈酿

               ↓                                         ↓

            勾兑调配              勾兑调配

                ↓                       ↓

           无菌灌瓶               无菌灌瓶

                ↓                                             ↓

            发酵果酒              蒸馏果酒

 

3.20发酵果醋一般生产工艺流程

8％（vol/v） 果酒→巴斯杀菌

                        ↓

    稻壳浸泡→清洗去杂→脱水干燥→ 入缸（罐）→注入果酒 →接入醋酸菌种

                               →回淋养菌→备用菌液

                               ↓ 

8％（vol/v） 果酒→巴斯杀菌→接入菌液→供氧发酵→取样检测→合格放罐→

 → 巴斯杀菌→陈酿澄清→勾兑调配→果醋饮料（调料）产品。   

3.30关于产品转化率计算

         发酵果酒转化率，以果子糖分计算。酒精度以≥95度计算。转化率为：

50％左右。例如：某水果糖分含量为10％,100公斤水果可发酵产出≥95

度的果酒约在5公斤左右。发酵果酒可按此方法测算出果酒的产品标准产

量。例如：某水果糖分含量为10％,100公斤水果可发酵产出产品标准为

≥12度的果酒约在40公斤左右。为什么果酒转化率只有水果糖分50％？

这是因为可供果酒酵母菌发酵的糖分只能是葡萄糖和果糖，这两种糖都含

有6个碳原子，也称为六碳糖或者己糖。水果中的其他五碳糖不可以被果

酒酵母菌发酵所致。另外，葡萄糖的分子质量为180.16克/mol,乙醇的分

子质量为46.07克/mol，1分子的葡萄糖可发酵产生2分子的乙醇，其分

子质量为93.14克/mol，由此可见，两个乙醇分子的摩尔质量只有1个摩

尔葡萄糖分子质量的50％。因此，当水果中六碳糖含量不足以被果酒酵

母菌发酵所利用时，需要添加白砂糖补充。补糖标准需根据检测结果计算。

其中可被发酵的六碳糖（还原糖）必须≥10％。补糖后的果浆总糖分一般

控制在20％左右即可。果醋出品率以8度果酒产出6度果醋计算。其发

酵转化率为75％。即：100公斤8度果酒，可发酵产出6度果醋100公斤

左右。以0.5mol标准氢氧化钠溶液滴定样品，以乙酸60.05mol计算果醋

含量。醋酸菌忍受乙醇的生理极限为8度，因此，在生产工艺中，只能将

果酒含量调配为8度。调配国标果醋饮料或者国标调味果醋产品，可采用

纯净水稀释成为标准产品。产品调配所用食品添加剂和产品卫生质量，必

须符合国标食品要求。发酵果醋饮料或者发酵果醋调料是当今适销对路的

特色产品，具有广阔的市场发展空间，对推动水果种植产业发展具有十分

重要的意义。

3.30关于原料处理

         水果除了含有可被果酒酵母菌发酵的六碳糖分外，还含有可发酵的其

他非果酒糖分。这些非果酒糖分大多存在于果子的表皮、籽粒和果肉纤维

素里面，在果酒酵母菌发酵过程中，可被发酵产生苦味和杂醇成分。可导

致果酒产生苦味，甲醇、丙醇等有害产物。腐乱变质的果子大多被展青霉

菌污染而分泌展青霉菌毒素。所以在生产工艺上，必须挑选新鲜，没有腐

乱变质的果子。为防治破碎果浆腐败变质，必须添加国标防腐剂处理。添

加果胶酶处理是为了酶解果子的苦味物质成分，确保果酒品质。

3.40关于发酵菌种

      发酵果酒生产不同于粮食白酒或者啤酒发酵，需选用专用商品果酒酵母菌菌种，包括选用专用醋酸菌菌种发酵生产果醋。以确保产品品质。

                          ≡完≡

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