纳豆是日本代表性的发酵食品。虽然它气味独特，其深奥的风味却是经发酵后才能吃到的喔。本次向您介绍的是走访日本时，一定要挑战的发酵食品。

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诸如起司、优格、葡萄酒、啤酒等，世界上有为数众多的发酵食品。日本当属世界各国中数一数二的发酵食品大国，如「酱油」与「味噌」这些使用麴菌的食品，都使日本的发酵食品文化发扬光大，且一路发展至今。所谓「发酵」，指的是让附著于食材上的微生物以自己拥有的酵素，分解食材中的淀粉质或蛋白质，再转化为胺基酸或糖分等。经发酵后，食材会呈现温醇又富有层次的风味，还能让营养成分与美味更加分喔。

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「纳豆」是用黄豆製成的发酵食品。将蒸过的纳豆加入纳豆菌后，再放置约24小时保温发酵而成，吃起来黏呼呼又会牵丝，很有特色。纳豆在日本是非常普遍的日常食品，甚至有人每天都会食用喔。其以高营养价值知名，尤其值得关注的，是发酵阶段中产生的酵素「纳豆激酶」。它有溶解血栓的作用，还能让血液流的更鬆动顺畅。另外，纳豆菌还能增加体内的乳酸菌，有抑制肠道中坏菌的功效。因此，可以期待肠内环境得到改善喔。主要的吃法是以筷子搅拌纳豆，变的黏稠后，再加酱油或芥末等来吃。搭配白饭吃是最普遍的吃法。

 

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在相连于太平上的岛群?伊豆诸岛上，有一种约从400年前流传至今的鱼乾。将飞鱼或蓝圆鰺等鱼类去除内脏，浸泡在一种叫做臭鱼乾液的发酵盐水中，取出晒乾后，即为臭鱼乾。据说臭鱼乾液原本是盐水，经长年加入盐水并重複使用后，由鱼肉的蛋白质发酵而成。在鱼浸入臭鱼乾液中后，蛋白质与脂质便会被分解，孕育出独特风味。臭鱼乾在日本的发酵食品中，以强烈的臭气闻名。烧烤的臭鱼乾气味独特、强烈刺鼻，却也富含美味精华与盐味，让人一吃上瘾，是很受欢迎的下酒菜。

 

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这道乡土料理流传自滋贺县，是以捕获自琵琶湖的煮顷鲋鱼做成的一种「发酵寿司」。所谓发酵寿司，就是将鱼用盐、米饭经乳酸发酵而成。鲋寿司则是将煮顷鲋鱼用盐醃渍后，再用煮过的米饭重複醃渍，使其自然发酵而成。鲋寿司也散发强烈的味道，在日本是很受欢迎的食物，充满酸味与香味的滋味和日本酒很搭。因为吃起来有点像起司的风味，所以和红葡萄酒与洋酒也一拍即合喔。可以切薄片直接吃，推荐您也可以做成茶泡饭(将食材放于热饭上后倒入热茶的一种吃法)来吃。可以将鲋鱼旁边的饭跟鱼一起吃，也可以拨掉后吃。 

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地瓜烧酒的主产地位于鹿儿岛县与宫崎县南部，是一种以地瓜为主料製成的蒸馏酒「烧酒」。它喝起来带有地瓜特有的甘甜风味与柔和口感，非常有特色喔。製造方法是以能产生各种酵素的麴(将麴菌附著于蒸饭上并繁殖)、水、酵母做成酒母，再加入地瓜与水后发酵。经过1～3周左右，便能发酵成充满酒香与地瓜香醇风味的「酒酿」。其蒸馏成的原酒要再经贮藏?熟成，才能引出温醇的风味。最后会再以不同的原酒组合、或加水调味。可以依个人喜好直接喝或掺水来喝，最推荐的是「混热水喝」，不但可以让香味最浓郁，还能使整体酒味更清晰好喝。

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