加载中…美食的概念与特点
(2018-04-15 14:48:22)(一)美食的概念
美食,顾名思义即美味的食物,从文字含义上来说,美食是不分贵贱的,广义上来说,只要是个人喜欢的,即吃前有期待、吃后有回味的食品,就可称之为美食。也有简单地被认为是吃了一种使人美丽健康的食物,同时也具有使人心情愉悦,统称美食。美食已不仅仅是简单的味觉享受,更是一种精神上的满足,因此,美食是人类的一大文明与进步。在中国传统文化教育中阴阳五行的晢学思想、儒家伦理道德观念、中医营养养生学说有文化艺术成就、饮食审美风尚和民族性格特征等诸多因素的影响下,创造出了彪炳史册的中国烹饪技艺,形成博大精深的中国饮食文化;美食已成为中国传统文化中最绚丽的一道风景线
(二)美食的特点
中国美食体现了中华民族的饮食文化传统,它与世界各国烹饪相比,也有许多独特之处。美食的特点可概括为如下几个方面:(1)风味多样。地域广阔的中华民族,由于各地气候、物产和风俗习惯等的差异,自古以来,中国在饮食文化的发展上形成了各不相同的很多菜系。如就地方划分而言,有巴蜀、淮扬、齐鲁、粤闽等几大菜系之分。(2)四季有别。四季,按季节而调配饮食,是中国烹饪的主要特征。中国一直遵循按季节调味、配菜,冬则味醇浓厚,多炖焖煨;夏则清淡凉爽,凉拌冷冻。各种菜蔬更是四时更替,适时而食。(3)讲究菜肴的美感。注意食物的色、香、味、形、器的协调一致,对菜肴美感的表现是多方面的,厨师们利用自己的聪明技巧及艺术修养,塑造出各种各样的美食,独树一帜,达到色、香、味和形的统一,而且给人以精神和物质高度统一的特殊享受。(4)注重情趣。中国烹饪自古以来就注重品味情趣,不仅对饭菜点心的色、香、味、形、器和质量、营养有严格的要求,而且在菜肴的命名、品味的方式、时间的选择、进餐时的节奏、娱乐的穿插等都有一定雅致的要求,立意新颖,风趣盎然。(5)食医结合。中国的烹饪技术和医疗保健有密切的联系。在中国,向来就很重视“医食同源”、“药膳同功”,利用食物原料的药用价值,烹成各种美味的佳肴,达到对某些疾病防与治的目的。药食同源即药与食物相同。《黄帝内经太素》中写道:“空腹食之为食物,患者食之为药物”,反映出“药食同源”的思想。(6)汤补。它是中医学最常用的剂型古称汤液,现称汤剂,民间则叫作汤药。汤在南方地区的餐桌上非常普遍,做法各异,其中以特色养生——绿色汤:汤饱宝为主要代表,其养生效果被大众所肯定。食疗上说的汤,是指用少量食物或适量中药,放较多量的水,烹制成汤多料少的一类汤菜。汤中配用药物,可采用下述三种不同的用法:一是洗净后直接放入,或用洁净纱布包裹放入,待汤烧好后弃药食用。人参、枸杞子、莲子等可食药物及药食两用之品可一并吃下。二是先将药物加水煎取汁,然后在烹制中倒人。三是原料用人参等珍贵药物的,除切片烧制外,还可加工成粉末,临起锅前放入,以便充分利用,不致浪费。汤的烹制,最常用的是加水煮。水应一次加足,中途不得已要加水的话,一定要添加沸水;火候上,宜先用旺火煮沸,再用中小火烧至菜熟汤成;汤也可用隔水蒸或炖,将原料放盛器内,加入足量水和调味品,盖好,再放人蒸具蒸制,或放锅内隔水炖,至原料熟烂为止,是温补的上好方式
二、美食产生的历史过程
人类的饮食活动是与生俱来的事情,而饮食文化则是人类与大自然和谐相处中有目的的创造与积累的结果。中国饮食文化有漫长的形成历史与发展过程,在这个过程中,中国饮食文化以创造华夏文明历史的中华民族及其祖先为主体,以祖国的丰富物产为物质基础,以饮食生产与消费的一切活动为基本内容,以不同时期人类饮食活动中烹器械和技艺而不断发展的文化物质财富为主线,由此而产生的各种文化创造为精神财富的表现形态,从简到繁,不断发展,形成了博大精深的餐饮文化从中国历史文化的长远发展过程来看,《墨子·辞过》中:“今则不然,厚作敛于百姓,以为美食,刍豢、鱼鳖”。《韩非子·六反》:“今家人之治产也,相忍以饥寒,相强以劳苦,虽犯军旅之难,饥馑之患,温衣美食者必是家也”。《晋书·傅咸传》中:“奢不见诘,转相高尚。昔毛玠吏部尚书,时无敢好衣美食者”。因此,中华美食历来为文人墨客所研究和推崇,形成了中华民族博大精深的美食与养生文化。中华饮食文化的发展可由最早的饮食起源阶段开始主要包括原始的烹饪方法(如火烹熟食阶段、石烹熟食阶段和陶烹熟食阶段);经原始调味与筵饮阶段到饮食文化的产生及初步形成阶段,主要表现为农业与养殖业发展,饮食器具的生产以及盐业、酿酒业等的发展;其主要特征为烹饪工具及食器种类增多,烹饪原料品种与数量不断增加,烹饪技艺日趋精细和成熟,饮食结构与宴食制度逐步形成与发展,随之制作精美的菜肴与丰富多样的食品,使中国的餐饮文化日趋成熟,并形成不同的流派与充分显示其地域的特点,饮食养生观也随之日趋成熟与发展。在中国饮食文化的发展过程中,其研究的内容主要可归纳为五个方面:(1)重食,为了生存的需要;(2)重养,为了健康长寿的需要;(3)重味,饮食审美的需要;(4)重利,国人在饮食方面的信仰问题;(5)重理,国人对饮食的理性认识。在这五重中间,其中重食是中国饮食文化的基础;重养是以重食为基点而产生的;重味是美食产生的基础,为食之魂;重利则反映中华民族在饮食上的求福避祸的民族心态;重理即着重于对饮食生活的深层思考。
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