你是否也有以下的困扰?

我想我们的奶茶稍微特别一点！

这个纯茶很好喝，怎么搭配水果就没有了香气？

茶叶质量没有问题，为什么我泡出来的茶汤又苦又涩？

茶叶这么多碎，是不是很差？条形茶好还是碎茶好？

这款乌龙我们计划做水果茶，做奶盖，做茶冻，还要做奶茶。

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近年来，品牌越来越重视茶的选择与运用。在产品线中，含茶类产品的整体份额越来越高，且呈现方式越来越多样化，比方说：茶冰激凌、茶冻、茶冰块。

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  趣饮吧：樱花茉莉茶冻

一款合适的茶，除了给产品味道加分，更能让顾客通过产品留下对品牌更深的印象。说起茶的不同风味，就有必要说说行业内被广泛应用的技术性手段——茶基底拼配！

敲黑板，划重点，何为拼配茶？

拼配茶指的是茶叶拼配师通过感官经验和拼配技术，将两种以上形质不一，具有一定共性的茶叶拼合在一起，使茶叶形成独特风味的重要加工工艺。

用以拼配的可以是不同茶园、不同产地、不同国家的同一种茶，也可以选择不同种类的茶，但以红茶居多。

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拼配的目的什么？

掩其短，美其形，匀其色，提其香，浓其味。

茶和人一样，不同批次的茶叶，有各自的优缺点，单款茶也许某一个特点特别突出，比如香气、韵味或者滋味有很特别的地方，但其缺点也一样显眼，比如香气高昂，但汤水可能比较差。

拼配师根据每款茶的特点，将它们进行精准拼配，可以扬长避短，让各部分的茶性得到最大程度的发挥，进而使其口感更为丰富、营养也更加均衡，风味更加独特。

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无疑，良好的感官经验是拼配工作开始的基础！首先扒一扒基底原料茶的属性。

属性涉及到四个要素：滋味、香气、汤色和感受。“味香色感”是基底茶拼配原料属性的核心要素。

属性分析

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在实际操作中，纯国际的审批方式作为茶饮基底茶的属性分析显然有些不太适用，使用恰当的属性分析方式显得尤为重要!为此，我们创新了一套更贴切现调茶饮基底茶的属性分析方法。

现调茶饮基底茶的属性分析方法有哪些？

01

 斋茶低糖测评 

将目标原料茶按照标准方法和比例制作成低糖冰茶汤，静置2分钟后品鉴。

斋糖低糖测评基础方法（部分）

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02

 基础风味登记 

简化传统国标茶叶审评的记录方法，通过填字的方式进行直观的风味特征表达。（见下图）

茶汤内置属性分析关键点香气部分

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茶汤内置属性分析关键点滋味部分

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茶汤内置属性分析关键点汤色部分

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03

 主关键词记录 

感官评测后，通过辅助文字关键词记住茶品的主要特别点，利于风味的追溯。

别样的主关键词记录方式，独立个性化的风味表达与当下品牌追求品牌滋味的观念是一致的！这样更有利于灵感展现和茶底创新！

一直以来，基底用茶拼配技术有三大经典现象：层次分明、高低平衡、画龙点睛。要想完美的呈现茶基底的不同风味，最关键的是把控好拼配比例。

如何把控好拼配比例？

层次分明常用的拼配比例

55%主风味茶底（前中风味来源） 30%辅风味茶底（中后风味来源） 15%点睛风味茶底（头/尾修饰风味来源）

经典案例：

 

55%小种 30%滇红 15%印度红茶

高低平衡常用的拼配比例

 

70%主风味茶底（主香与主滋味来源） 30%辅风味茶底（尾香与中后滋味来源）

经典案例：

70%锡兰BOP红茶 30%阿萨姆BOPF（15%南印 15%北印）

80%锡兰BP红茶 15%阿萨姆BOP 5%阿萨姆DUST（15%南印 5%北印）

画龙点睛常用的拼配比例

90%主风味茶底（主香与主滋味来源） 10%点睛风味茶底（头尾香型滋味修饰来源）

经典案例：

90%黑乌龙茶 10%铁音              

95%大吉岭红茶 5%伯爵红茶          

90%滇红（烤） 10%普洱（熟）

拼配就是不断试错不断发现的过程，好的拼配就是要达到1 1＞2的结果。

好的拼配要产生协同效应（主风味 辅风味产生全新优质味觉体验），两种以上的刺激产生的综合效应，使感官结果超过各自感觉的叠加水平，这种现象称为协同效应。其中，明确的感官指引是引领发现协同效应的根本。

拼配过程中要注意什么？

值得注意的是：在拼配过程中要避免产生颉颃（xié háng）效应和掩蔽现象，这就对拼配师的经验和技术有着严格的考究。

 颉颃效应  （主风味 辅风味低于各自单一风味水平）

两种以上的刺激产生的综合效应，使感官结果低于各自感觉的单品风味水平 。

 掩蔽现象 （主风味完全盖过辅风味）

两种以上的刺激产生的综合效应，使一种单一风味完全盖住另外一种单一风味。

注意

众所周知，拼配出来的茶基底运用最多的就是和奶基底、果基底的拼配，也就是说茶基底拼配在奶茶和水果茶中的应用最为常见，当然，也在兼容性拼配中也有少量应用。这就需要注意在不同应用中的拼配关键点。

在不同应用中拼配关键点有哪些？

配奶基底的拼配关键点

·合适的的香型（首先确认主味香型）

·优秀的奶茶质感（恰当的茶感，与奶融合浓郁顺滑，饱满与清爽平衡）

·融合小料的咀嚼口感（与小料融合，使整杯产品风味更真实）http://s10/mw690/006DUFwBzy7xXEJOGY9b9&690

 趣饮吧：芋圆红茶拿铁

配果基底的拼配关键点

·红茶果茶（柠檬红茶）：茶感与汤色，茶感与果味的主次分明，茶底清爽不腻。

·绿茶果茶（芒果绿茶,青柠绿茶）：花香与茶的滋味，与果的融合效果，汤色透亮。

·乌龙果茶（蜜桃乌龙)：培火程度与茶青味，果香的高低，与果主次，汤色透亮。

饮品业竞争越来越激烈，各品牌为争夺有限的市场份额也是各尽其能，茶的竞争还存在很大的挖掘空间，持续创新，才能不被潮流抛下。