近日，江苏省消保会发布酱油比较试验结果，120个酱油样品中，有29个不符合国家标准要求。问题主要集中在酱油的标签标注不明确，营养成分的明示数值和实际检测数值不相符，会给消费者选购带来严重误导。

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检测结果显示，市面上有些标称“酿造酱油”的，酿造酱油该有的核心成分却几乎为零。

何为酿造酱油？

酿造酱油是以大豆和(或)脱脂大豆(豆粕或豆饼)、小麦和(或)麸皮为原料，经微生物发酵而成。原料中的蛋白质经水解生成氨基酸态氮，这是酿造酱油的核心成分，也是衡量酿造酱油品质的最核心指标之一。氨基酸态氮含量越高，酱油的等级就越高。

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不合格样品的包装标识误导消费者

我国设定的酿造酱油中氨基酸态氮最低标准为0.4g/100ml。

而在检测样品中，一款标称宿迁市泗洪县华美调味品厂生产的蟹园牌红烧老抽，标签上显著标示着“酿造酱油”的字样，但经过检测，氨基酸态氮含量为0.01g/100ml，仅为标准最低限值的四十分之一，可以说约等于没有。

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检测人员表示：没有达到我国酿造酱油的最低标准要求，甚至可以说就不能叫做酱油，它的标签上却显著标示着酿造酱油的字样。

还有的样品核心成分完全不符合国家标准，却通过标注名称来误导消费者，让消费者认为它是酱油，是老抽，但实际它根本不是。

样品合格率大大差于四年前

相关媒体整理了过去四年国家和省级食品药品监管部门公布的酱油质检情况，发现合格率为96%，而此次抽检的合格率只有76%左右。

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超7成样品用增味剂粉饰监测数据

在这次比较试验的120个酱油样品中，有86个样品检出了增鲜剂，占比超过70%。

检测人员表示，酱油中添加增鲜剂不仅能提鲜，还能提高氨基酸态氮的含量。正是因为国家标准对酱油核心指标氨基酸态氮的严格要求，所以才有相当一部分酱油生产厂家热衷于为酱油添加增鲜剂或其它类似物质。

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这样一来，酱油产品就可以通过增加增鲜剂来提升它的品质和等级。

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根据检测，有一半以上的样品是通过添加增鲜剂谷氨酸钠来单独提高核心成分氨基酸态氮的含量，使其品质得到表面提高。

中日酱油标准大pk

中国和日本同为酱油消耗大国，但为什么有相当一部分中国消费者要千辛万苦跑去日本买酱油？我们了解到，中日酱油都是主要以含氮量作为评级标准，含氮量越高，则说明氨基酸含量越高，酱油就越鲜。

接下来对比一下中日酱油的区别

原料不同

中国酱油传统做法用的是豆渣加小麦。但在20世纪50年代，为了节约成本，开始大量使用小麦麸皮进行代替。这样做产量是增加了，但酱油色泽变淡，风味也变得单薄了。

而日本酱油的做法是从中国传入，所以也遵循了豆渣加小麦的配方，至今仍然如此。小麦经过焙炒会散发香气，为酱油增添风味，变得浓郁。曾经有段时间，日本物资紧缺，于是也用麸皮代替了小麦来酿酱油，但不久就又用回了小麦。

制作用时不同

按照中国传统酱油，需要经历至少半年时间的发酵，才可以抽出第一道酱油。而现在使用低盐固态发酵的做法大大缩短了时间，一个月就可以完成，但是味道自然也大打折扣。

而日本使用高盐稀态发酵，酱油生产大都会对细节进行精准控制，制作周期长，保证出品优质且稳定。

提鲜方法不同

酱油总的来说可以分为「酿造酱油」和「配制酱油」两种，酿造酱油是纯生物发酵生产，而配制酱油则是在酿造酱油的基础上加了增鲜剂和食品添加剂。目前我国并不限制增鲜剂在酱油中的使用，有大量的生产厂家急功近利，通过加入增鲜剂来提升酱油的核心指标。

而日本的酿造酱油通常不放添加剂，完全靠自身来提鲜。产品占比方面，日本销售的酿造酱油比例更高，而在中国，大多销售的是配制酱油。

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总结

这并不是说中国酱油就一定比日本酱油差，只是概率上，中国更讲究产量和速度，所以大部分的酱油品质比不上日本，优秀酱油的占比会少。

然而中国监管部门已经注意到了这些问题，《食品安全国家标准酱油》新标准将于明年12月份实施，新标准规定企业不得再采用调配工艺生产加工酱油，只有采用传统酿造工艺生产才能叫作“酱油”，调配的 “酱油”只能叫“复合调味剂”。请大家拭目以待哦！

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