英国BBC《健康饮食的真相》节目，让人都议论纷纷，煎鸡蛋真的比炒鸡蛋好？这也太颠覆了啊。

其实，节目所提倡的均衡饮食理念，我是非常支持的。但是，之所以要对这些细节较真，是因为媒体也好，消费者也好，对食物营养价值评价这个问题，经常都会有巨大的误解。

因为，每个食物中所含的成分太多了，而烹调加工过程中，对每一个成分的影响是不一样的。好还是不好，要看你从什么角度来评价了。对目标不同的人来说，评价出来的结果，可能是完全不一样的。

煎鸡蛋和炒鸡蛋的比较

煎鸡蛋和炒鸡蛋相比，最大的吸油潜力是不一样的。这一点没错。

如果用不粘锅，不弄破蛋黄，那么放一丁点油就能煎好一个鸡蛋。但是，如果把鸡蛋的黄弄破，那吸入的油就多了。

这是因为，蛋白部分只有水和蛋白质，亲油能力较弱。蛋黄中则不仅有脂肪，还有大量的卵磷脂，它是一种乳化剂，能非常快地把大量油脂和蛋白质拢在一起。所以，蛋白吸收油脂能力差，蛋黄能力强。

炒鸡蛋的时候，蛋黄蛋白混在一起，吸油能力就会超级强。

如果用不粘锅来做，而且放油很少，避免搅拌，等鸡蛋凝固之后轻轻翻面，做成日式蛋饼状态，其实吸入的油脂也很少。

如果按多数中国人的炒法，放入很多油，再大力搅拌鸡蛋液，让油脂充分被吸收进去，甚至起很大的泡泡，炒出来的鸡蛋可真的是脂肪含量超高。这样的炒鸡蛋，的确不太适合控制体重，更不适合胆囊疾病患者。

另一方面，煎蛋的健康程度，还与它的煎制火力、时间有关。

嫩煎蛋颜色基本不变，蛋白质利用率受影响程度小，美拉德反应程度不高，AGEs（美拉德反应的末端产物）含量低。如果蛋黄不破的话，胆固醇氧化程度也低。

但是，如果煎到蛋白已经发黄、变脆的程度，那就不一样了。蛋白质利用率下降，AGEs大大增加。如果蛋黄膜破了，蛋黄中的胆固醇直接接触热油，那么胆固醇氧化产物也会大大增加。AGEs和胆固醇氧化产物，都是不利于预防慢性疾病，不利于预防衰老的。

所以说，煎蛋是否健康，要看怎么煎了，不可一概而论，完整的嫩煎比较好。

相比而言，更推荐嫩煮蛋和蒸蛋羹。它们根本不需要加油，只需要加热到70摄氏度就好了，氧化程度也很低。

估计这节目只是为吸引眼球，故意忽略其它更健康的烹调方式，专门比较炒鸡蛋和煎鸡蛋。这不是谁的错，而是节目制作人的小心机吧。

感谢BBC，给我一个机会来讨论烹调与健康的问题。啰嗦这么多，但愿各位能从中有所收获。