问：花椒油的做法用鲜花椒还是干花椒？

答：花椒油的做法分生产厂家与家庭两类，生产厂家使用鲜花椒制作花椒油，而家庭一般使用干花椒制作花椒油。

花椒油的做法（鲜花椒）

将加热到160℃至200℃的菜籽油和 24小时以内采摘的鲜花椒按2:1的比例进行淋喷混合，搅拌浸泡，油椒分离，静置油体到澄清透明。国家地理标志产品汉源花椒油只能使用汉源县生产的鲜花椒，而菜籽油则使用四川地区生产的黄菜油都行，当然使用汉源本地的最好。

花椒油的做法（干花椒）

将菜籽油加热至冒烟，然后冷却至伸手至油面上方不烫手，加入干花椒，也可再加葱姜蒜，开小火至葱变干，花椒变色，立即离火过滤，装过滤好的花椒油的盆最好放入大冷水盆中冷却，以免香味物质挥发，最后装瓶密封保存。

不同花椒油的做法优劣对照

项目                          优点                                                   缺点

鲜花椒      利用水分蒸发控制温度，防止温度过高破坏香味物质，适合工业化生产。   鲜花椒保存不易，一般家庭难以得到。

干花椒 干花椒焦而不糊时产生特殊香味物质。   很容易出现温度过高的情况，干花椒所含香味物质比鲜花椒少。

香料  增加花椒油口感厚度。   工艺复杂，增加制作难度。

菜籽油       菜籽油本身含有香味物质，与花椒所含香味物质配合尤佳。  菜籽油成本高，含有芥酸，不利健康。

其他油       成本低更健康     不香

家庭自制    放心，成本更低，炼过油的花椒还可重复使用    费时费力，需要一定技巧。

汉源花椒   很香，千年贡品品质保证。        太TM麻了。

韩城花椒   很香，不那么麻大家都能接受。 不够麻。