摘要：美拉德反应是一种非酶褐变，常常在食品加工中出现，生成成分复杂的具肉味香气风味物质，本文论述四川腊肉制作过程中是否存在美拉德反应。

关键词：美拉德反应、四川腊肉、腊肉制作

正文：

一、美拉德反应定义

美拉德反应又称为“非酶棕色化反应”，美拉德反应是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变，是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，所以又称羰氨反应。
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二、 研究起源

1912年法国化学家Maillard发现甘氨酸与葡萄糖混合加热时形成褐色的物质。后来人们发现这类反应不仅影响食品的颜色，而且对其香味也有重要作用，并将此反应称为非酶褐变反应（nonenzimicbrowning）。

三、 反应机理

1953年Hodge对美拉德反应的机理提出了系统的解释，大致可以分为3阶段。

1、起始阶段是氨基酸与糖发生反应

1、席夫碱的生成（Shiffbase）：氨基酸与还原糖加热，氨基与羰基缩合生成席夫碱。

2、N-取代糖基胺的生成：席夫碱经环化生成。

3、Amadori化合物生成：N-取代糖基胺经Amiadori重排形成Amadori化合物（1—氨基—1—脱氧—2—酮糖）。

2、中间阶段生成醛类物质

1、酸性条件下：经1,2—烯醇化反应，生成羰基甲呋喃醛。

2、碱性条件下：经2,3—烯醇化反应，产生还原酮类褐脱氢还原酮类。有利于Amadori重排产物形成1deoxysome。它是许多食品香味的前驱体。

3、Strecker聚解反应：继续进行裂解反应，形成含羰基和双羰基化合物，以进行最后阶段反应或与氨基进行Strecker分解反应，产生Strecker醛类。

3、最终阶段是醛基—氨基反应

中间阶段的产物与氨基化合物进行醛基—氨基反应，最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑素。美拉德反应产物除类黑精外，还有一系列中间体还原酮及挥发性杂环化合物，所以并非美拉德反应的产物都是呈香成分。

四、发生条件

1、还原糖于氨基酸是发生美拉德反应的主要物质，还原性单糖中五碳糖褐变速度排序为：核糖>阿拉伯糖>木糖，六碳糖则：半乳糖>甘露糖>葡萄糖。胺类褐变速度快于氨基酸。在氨基酸中，碱性氨基酸速度快（赖氨酸、精氨酸），氨基酸比蛋白质快。

2、温度20～25℃氧化即可发生美拉德反应。30℃以上速度加快，高于80℃时，反应速度受温度和氧气影响小。

3、水分水分含量在10%～15%时，反应易发生，完全干燥的食品难以发生。

4、pH值当pH值在3以上时，反应随pH值增加而加快。

5、化学试剂酸式亚硫酸盐抑制褐变，钙盐与氨基酸结合成不溶性化合物可抑制反应。

五、美拉德反应的场景

1、美拉德反应的发生场景

①红烧肉时发生美拉德反应能产生香气和焦糖色。

②烤面包时发生美拉德反应能产生香气和焦糖色。

2、美拉德反应的副作用

①营养价值的降低，美拉德反应发生后，氨基酸与糖结合产物不易被酶分解而不能被人体吸收，导致营养成分被浪费。

②美拉德反应生成醛、酮等还原性中间产物，这些物质对人体健康不利，只是因为其量很小而不会造成危害。

③其他有害物质的产生。

六、四川腊肉制作过程中不会发生美拉德反应

因为四川腊肉制作通常是在冬季，此时气温通常在10摄氏度以下，不具备发生美拉德反应的温度条件，另外，四川腊肉一般缺乏糖类物质，也不具备发生美拉德反应的条件，即使发生也只是极其微量的，可以视为没有发生。

六、 展望

美拉德反应所形成的肉味香精无论从原料还是过程均可以视为天然，所以所得肉味香精可以视为天然香精。将它应用于食品香精生产应用之中，国外研究比较多，国内研究应用很少该技术在肉类香精及烟草香精中有非常好的应用。美拉德反应技术所形成的香精具天然肉类香精的逼真效果，具有调配技术无法比拟的作用。

四川腊肉的香味物质主要源于生物酶和微生物的酿造，通常适合于低温干燥通风的环境，像四川皇木四川冕宁云南宣威都具备这样的气候条件。

参考文献：

1、 影响美拉德反应的几种因素研究吴惠玲；王志强；韩春；彭志妮；陈永泉；

2、脂肪对美拉德反应产物挥发性香气成分的影响研究孙寒潮；刘通讯；

3、美拉德反应与肉的风味高尧来；朱晶莹

4、肉品风味的形成与美拉德反应向智男；宁正祥；

5、美拉德反应机理研究新进展王擎；施正学；

6、美拉德反应的研究进展郑文华；许旭；

7、美拉德反应与食品风味王晓华；赵保翠；杨兴章；胡小静；雷学锋；

8、美拉德反应及其在食品风味中的应用研究肖怀秋；李玉珍；林亲录；

9、美拉德反应在肉类香精中的作用刘梅森；何唯平

10、美拉德反应制备鸡味香精的研究刘锐；黄水民；