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大年初二, 蒸年糕。知道为什么年糕煮熟后会发黏吗?

(2017-01-29 12:08:09)
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杂谈

今天是大年初二,在中国的一些稻米产区,今天的习俗就是吃年糕。有的人很喜欢吃这种年糕,因为它黏糯可口。那么,同样是米制成的,为什么米饭不太黏,而糯米制成的年糕会特别黏呢?你想过这个问题没有?

大年初二, <wbr>蒸年糕。知道为什么年糕煮熟后会发黏吗?

​要揭开这个秘密,就得从它们的成分去找答案。

米的主要成分是淀粉。米的品种不同,它们所含的淀粉量也不一样。   

大年初二, <wbr>蒸年糕。知道为什么年糕煮熟后会发黏吗?

​淀粉,是由很多葡萄糖单元“手拉手”连接起来的高分子化合物。在化学上它称为“多醣”,是碳水化合物的一种。

既然米的主要成分都是淀粉,而淀粉又都是由很多葡萄糖构成的,为什么一般的大米和糯米的“性格”又不相同呢?

说来有趣,大米和糯米虽然“血统”相同,但它们的“骨骼”却不相同。

淀粉有两大类:一类称为直链淀粉,一类称为支链淀粉。

直链淀粉分子中的葡萄糖单元,平均有200?980个。它们一个接一个,像一条长长的“锁链”一样,所以称它为直链淀粉。直链淀粉可以溶在热水中,黏性比较小。

支链淀粉就不同了,它的分子中含的葡萄糖单元比直链淀粉多得多,平均有600?6000个,像树枝似的一个个联串着,所以就管它叫支链淀粉。支链淀粉的“性格”和直链淀粉恰好相反,比较难溶于水,黏性很大,所以又被称为胶淀粉。

—般大米和糯米的“性格”不同,就是由于淀粉的种类不同。因为大米的“骨骼”是由很多直链淀粉和少量支链淀粉构成的,所以粘性小。而糯米的“骨骼”却是由大量支链淀粉组成的,所以黏性非常大。

你大概也吃过又黏又稠的糯米粥吧。在糯米粥中加进一些砂糖,搅它一搅,说也古怪,既黏且稠的糯米粥,马上就变得很稀薄了。这是什么道理呢?

大年初二, <wbr>蒸年糕。知道为什么年糕煮熟后会发黏吗?

​原来糯米粥是一种黏性很大的乳胶,属亲水胶体。亲水胶体有这么一个“脾气”,把糖添进去,由于糖具有使乳胶脱水的本领,可以解除包围胶体颗粒的水,使它们失去亲水的“嗜好”,这样一来,乳胶就变成悬胶,胶体颗粒互相孤立,浮悬在水中,原来黏黏糊糊的糯米粥就变稀薄了。

如果在糯米粥中添加一些食盐,糯米粥也会变得稀薄,黏度大大降低,这又是什么道理呢?

因为孺米粥乳胶的质点是带着相同的电荷,它们互相排斥,就不可能靠拢聚集成大质点沉淀出来。而食盐是电解质,有消除乳胶质点中的电荷,和使胶体质点脱水聚集成大质点沉淀出来的双重本领。这样胶体被破坏了,糯米粥的黏度也就大大降低了。

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