大理名吃 扒肉饵丝

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巍山扒肉饵丝是大理特色小吃之一,饵丝是由黄谷米经过蒸、舂、揉最后切成丝,将饵丝拌上肉汤汁,加入扒肉、葱、香菜等即可食用。本菜饵丝筋道、肉质鲜美、汤汁浓稠,适合各种人群食用。
耙肉,可能对很多朋友来说真的是很奇怪的名字。其实就是肉类煮到熟而不烂的程度,这样的肉入口后非常绵软,入口即化特别好吃。也有人理解为用叉子将肉拆散的动作;耙肉米线其实是云南巍山一带的传统小吃,一般都是用来煮饵丝,但是饵丝省外很难买到,所以后来又逐渐有了耙肉米线、面条等等,在云南十分受欢迎!
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独产于巍山的扒肉饵丝,一眼望去黄白分明、红黄相映,汤白而稠,肉肥而不腻,瘦肉细嫩回甜,饵丝又白又细腻,端到桌上,热气腾腾,满座清香袭鼻,吃到嘴里润滋滋,香喷喷,回味无穷。
巍山扒肉饵丝选料严格、制作考究,首先将巍山本地鲜猪肉(猪后腿、猪肘子、猪肚皮上的三鲜肉)放在栗炭火上把外表烧成焦黄,再用温水刮洗干净,放入土锅,注入冷水,加上适量巍山本地阉鸡肉和火腿用大火将水煮沸,打去浮沫,加入草果、生姜,继用微火慢慢炖扒,放入精盐。再用巍山有名的“黄谷米”碾制成的软米泡后生蒸,放在石臼舂成糊状,揉成团,冷却后切成丝,就制成了独具巍山特色的饵丝。饵丝烫好后,加上炖好的扒肉汤汁,放入葱花、芝麻油等作料,盖上扒肉“帽子”,喜爱辣味者则加入辣椒,便制成了一碗色鲜味正、清淡适中、不油不腻、香气四溢的巍山扒肉饵丝。
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据祖辈讲,巍山的扒肉饵丝的创始人是南诏国开国元君细奴逻。细奴逻未发祥时,他同彝族同胞一起以打猎为生。有一天,他们在围猎时碰到大火烧山,森林里的野猪被烧死了,他们就把烧黄了的野猪煮着吃,觉得非常香美。后来他们就经常把猎到的野猪用火烧后再煮着吃,渐渐地就流传下来。再后来细奴逻又创造了独具特色的巍山饵丝,让人们把烧猪肉与饵丝配拢着吃,久而久之发展成为今天色、香、味俱全的扒肉饵丝。
至今,巍山的彝族同胞过年时都舂软米做饵丝,在大年夜煮一碗扒肉饵丝祭祖,以此来表达对祖先的怀念。
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