甜酒作为历史悠久的发酵饮料酒,因其酒精含量低,营养丰富,酸甜可口而深受人们喜爱,传统甜酒的生产多以糯米和大米作为主要原料,由于原料供应紧缺,价格偏高,我国甜酒事业的发展一直受到其严重束缚。玉米是我国种植面积较大的高产农作物,年产量居世界第二位。相对于大米而言,原料来源广,价格低,并且淀粉含量高。研制和开发以玉米为原料的甜酒,不仅可以拓宽甜酒酿造的生产原料,更好地满足市场需求,同时也为玉米深加工开辟了一条新途径。http://s14/large/006x58uKzy74qd9jU4tcd&690   玉米甜酒，外观澄清透明，无杂质异物，色呈橙黄，气味醇香，味道甘甜，酒度15度左右。其制作方法如下： 

   一、原料 　　

   1．已精选、饱满、无霉变、无虫咬玉米，或精炼油厂去胚后的玉米胚乳渣。　　

   2．纯化甜酒曲。　　

   二、工艺流程 　　

   玉米胚乳渣： 新玉米磨粉－>笼蒸－>发酵－>过滤－>杀菌－>成品　　

   三、操作要点 　　

   1．玉米磨粉　　

   选取籽粒饱满、无霉、无虫蛀、精选过的当年新鲜玉米，晒干、磨成玉米精制粉。

   2．人笼蒸熟　　

   称取玉米面粉，按面粉：清水＝4：l的比例，将清水浇洒在面粉上面，充分搅拌均匀，然后置于铺纱布的蒸笼层中，用大火进行汽蒸，蒸至上大汽后，保持约5 min，揭笼盖，移面料出笼，及时压碎结块，再浇洒比第一次稍多的清水，继续上笼，用大火汽蒸；待重新上大汽后，保持30min，当面粉表观松散，下呈稀糊状，熟透无夹生时，出笼摊晾。　　

   3．入缸发酵　　

   取出笼上冷却好的熟面粉，按料：曲＝160：1的比例，加入纯化脱毒甜酒曲，充分拌匀，然后装入陶瓷大缸，密封缸口，放置在比较热燥的地方，保温发酵25～35h，适度取出。

   发酵过程是关键阶段，切记六字秘诀：保温，热燥，密封。在发酵快要结束时，可取出少许酒醪尝之。如果呈酸味，说明还没有发酵好，应尽快降温停止发酵；若尝出苦辣味，则发酵已过，就不能再饮用了。因此发酵适度很重要，要依发酵可控条件，凭经验掌握。

   4．人袋过滤　　

   将发酵好的酒醪装入洁净布袋压滤，滤液静置两天左右，虹吸上层清液，即得生甜酒。

   5．高温杀菌　　

   将制得的生甜酒，盛人供消毒杀菌的容器中，水浴加热至80度左右，保温20min左右，进行杀菌；然后取出灭菌容器静置分层，虹吸上层澄清液，盛人已消毒的酒瓶中密封，贴标签，阴凉处存放，即为成品，可直接饮用或上市出售。　　

    玉米甜酒酒度不高，酸度小于0.5，平均1.5 kg料可产出0.5kg酒，酒糟可喂猪。这种项目很适合乡镇企业选择，同时与玉米精炼油厂结合利用，一举两得。

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玉米酒 以玉米为原料酿制的甜酒，营养丰富，香味沁人心脾，是中度甜酒产品的又一奇葩，有关加工工艺如下：

一、原料：玉米或精炼油厂去胚胎后的玉米胚乳渣。二纯化甜酒曲。

二、操作要点一玉米磨粉。选取籽粒饱满、无霉、无虫蛀、精选过的当年新鲜玉米，晒干、磨成玉米粉。二入笼蒸熟。称取玉米面粉与清水按4：l的比例混合，将清水喷洒在面粉上面，充分搅拌均匀，然后置于铺纱布的蒸笼层中，用大火进行汽蒸，蒸至上大汽后，保持约5分钟，揭笼盖，移玉米粉出笼，及时压碎结块，再喷洒比第一次稍多的清水，继续上笼，用大火汽蒸；待重新上大汽后，保持约30分钟，当玉米粉表观松散，不呈稀糊状，熟透无夹生时，出笼摊开晾凉。

三、入缸发酵。取晾凉的熟玉米粉与纯化甜酒曲按160：1的比例混合，充分搅拌均匀后装入陶瓷大缸，密封缸口，放置在比较燥热的地方，保温发酵25～35小时，适时取出。在发酵快要结束时，可取出少许酒醪尝之。若呈酸味，说明快发酵好了，应尽快降温停止发酵；若呈苦辣味，则发酵已过，就不能再饮用了。因此发酵适度很重要，要依发酵可控条件，凭经验掌握。

四、入袋过滤。将发酵好的酒醪装入洁净布袋压滤，滤液静置两天左右，然后虹吸上层澄清液，即得生玉米甜酒。五高温杀菌。将制得的生玉米甜酒装入已消毒的容器中，水浴加热至80℃，保温20分钟左右，进行杀菌，然后静置分层，虹吸上层澄清液，装入已消毒的酒瓶中密封，贴标签，置于阴凉处存放，即为成品，可直接饮用或上市销售。

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