酶是生物细胞产生的有催化活性的蛋白质，一切生物细胞中所发生的各种化学变化，几乎都是在酶的催化下进行的。随着科技进步，酶制剂在果蔬加工中得到日益广泛的运用，促进了新产品的开发。一般的来说，果蔬加工企业都要用到酶制剂，其应用范围非常广泛，常见的酶制剂有：纤维素酶、半纤维素酶、果胶酶、葡萄糖氧化酶、木瓜蛋白酶、纤维素酶等。

1、果胶酶用于除果胶，提高出汁率和澄清果蔬汁。果胶具有很高的粘度，它的存在给果蔬的榨汁、过滤和澄清带来困难。使用果胶酶处理可以大大提高榨汁收得率和果汁澄清效果。
　　2、用于柑橘类水果的果汁脱苦。通过柚苷酶和柠碱前体脱氢酶的作用，可除去柑橘类果汁中的苦味。
　　3、用于带果肉桔子汁防止白浊。橙皮苷酶可将引起白色浑浊、桔肉带来的橙皮苷分子中的鼠李糖与葡萄糖切下，成为水溶性橙皮素。
　　4、用于果汁脱色。花青素酶可切去花青素的葡萄糖苷键引起自发开环而成为无色物质。
　　5、用于桔子囊衣的脱除。从黑曲霉中筛选出来的内切型聚半乳糖醛酸酶等具有很强的脱囊衣作用。
　　6、用于果蔬保藏。用葡萄糖氧化酶也可防止水果冷冻保藏时的发酵变质而达到保鲜效果。
　　7、用于分解有害胶体改进超滤效果。用多酚氧化酶或蛋白酶，可使超滤截留物中不含澄清剂，使之可作为纤维源而用于食品加工。
　　8、用于减少果汁中所含的氧气和葡萄糖，改善果蔬汁的香气和风味。艾立姆生物科技有限公司http://www.alenzyme.com/

果胶酶去除果胶，提高澄清度，提高出汁率和澄清果蔬汁，果蔬中的果胶是植物细胞的间隙物质。果胶具有很高的黏稠度，它的存在给榨汁、过滤和澄清带来困难。使用果胶酶处理，可以大大提高榨汁收得率和果汁澄清效果。由于果胶酯酶与聚半乳糖醛酸酶的协同作用，使果胶降解，黏度下降，只需较短时间，悬浮物即沉淀而完成澄清过程。同时它可做果浆处理剂，将果浆中的果肉液化变成流质。用果胶酶处理的果汁即使浓缩也不会凝聚成冻，故可制作浓缩果汁。

果胶酶可有效破除植物细胞壁，释放更多的营养物质，分解果胶增加果酒的澄清度。

柑橘类水果的果汁脱苦形成柑橘类果汁苦味的物质主要是柚皮苷和柠碱。通过柚苷酶的作用，可以将柚皮苷水解成无苦味的鼠李糖、葡萄糖和柚皮素；通过柠碱前体脱氢酶的作用，在NAD＋或NADP＋存在时，可以使柠碱前体脱氢。将酶加在橘汁中，经30～40℃作用一小时可脱苦。

果蔬罐头加入葡萄糖氧化酶，可防止水果冷冻保藏时的发酵变质而达到保鲜效果。艾立姆生物科技有限公司http://www.alenzyme.com/  技术支持18138018761

减少果汁中所含氧气和葡萄糖，改善果蔬汁香气和风味用葡萄糖氧化酶减少果汁中氧气和葡萄糖。β—葡萄糖苷酶可改进某些果汁的香气构成。利用蛋白酶水解小麦面筋生成香料；用脂肪酶水解脂肪生成香料。如用适当工艺将风味酶添加到加工过的果蔬汁中，可使果蔬汁恢复原来新鲜的风味。只要食品中存在合适的底物和作用条件，添加某种风味酶就可产生某种风味。

在食品的加工、运输、保存和销售过程中，氧的存在使食品品质受到很大影响，如瓶装桔汁贮藏时，因光线照射而生成过氧化物，促进氧化，使色泽和风味变坏，除氧是保鲜中的必要手段。利用葡萄糖氧化酶（glucose oxidase）除氧是一种理想的方法，葡萄糖氧化酶具有非常专一性理想的抗氧作用，它可预防和阻止氧化变质的发生与发展。葡萄糖氧化酶对食品有多种作用，在食品保鲜与包装中表现突出的作用是除氧。葡萄糖氧化酶可去除乳制品中的氧气，防止产品氧化变色，并且抑制微生物生长，延长食品储藏期。对于已经发生氧化变质的食品，葡萄糖氧化酶可阻止其进一步发展；未变质时，它能防止其发生。由于葡萄糖氧化酶催化过程不仅能使葡萄糖氧化变性，而且在反应中消耗掉一个氧分子，因此它可作为葡萄糖和氧气的清除剂应用于食品保鲜。葡萄糖氧化酶可催化葡萄糖与氧反应生成葡萄糖醛酸和双氧水。由于氧被消耗，能有效防止好氧细菌的生长繁殖；同时催化过程产生了过氧化氢，过氧化氢本身具有杀菌作用。

葡萄糖氧化酶可直接加入到果酱、果酒等半流体或流体制品中，起到防止氧化变质作用。Tucker等研究果汁过氧化作用，发现葡萄酒装瓶时使用葡萄糖氧化酶可延长保质期一个月，尤其对白葡萄酒色泽和稳定性维持具有重要意义有研究表明，在果汁加工生产过程中添加葡萄糖氧化酶能将溶解氧迅速降低，从而显著地保护柑橘果汁中的L—抗坏血酸，葡萄糖氧化酶（黑曲霉液）进行研究，结果表明其在45℃以上时对L-抗坏血酸的保护作用较弱或完全丧失，而在25℃时其保护作用非常显著；在本实验时间内，加酶后密封与否对L-抗坏血酸的保护效果也没有产生显著影。国外已采用各种不同的方式应用于茶叶、冰淇淋、奶粉等除氧包装或罐头产品生产中。葡萄糖氧化酶能有效地降低含氧量，因而能防止因氧引起的混浊，增加保存期。葡萄糖氧化酶主要作用是除去溶解氧和瓶颈氧，阻止氧化变质过程，它可使氧与葡萄糖生成葡萄糖酸内酯，而消耗溶解氧。葡萄糖酸内酯较稳定，没有酸味、无毒副作用，质量上无影响，而且不具有氧化能力。葡萄糖氧化酶又具有酶专一性，不会对其它物质产生作用。所以，使用葡萄糖氧化酶有很好的安全性。用葡萄糖氧化酶作为主要成分与常用抗氧剂和防腐剂处理虾，任冷藏和冷冻条件下进行对虾类的保鲜性能对比实验。实验结果表明，葡萄糖氧化酶具有良好的保鲜性能，对虾用保鲜剂浸渍处理后于4℃下冷

藏保持二级鲜度可达120h，-18℃冷冻储存保持二级鲜度达到12个月，实验葡萄糖氧化酶对阻止虾仁的变色及酸败有较好的效果。