明胶是一种水溶性、能形成凝胶体的混合蛋白质类物质的亲水胶体，明胶由于具有热可逆、成模、发泡等性质，作为胶凝剂、稳定剂、乳化剂、增稠剂和澄清剂等应用于肉制品、蛋糕、冰淇淋、啤酒、果汁等的生产中。

　　明胶的热可逆性

　　热可逆是明胶独有的应用特性，添加了明胶的产品遇热呈溶液状态，经冷却则呈凝冻状态，这种转变迅速并且可以多次反复进行，同时产品的基本特性不发生任何改变。

　　明胶的乳化和悬浮力

　　明胶有很强的乳化能力，促进不同相态之间的分散及悬浮：这也可以理解为胶体的一种保护能力。

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　　明胶的成模性

　　明胶溶液经涂布均匀，可以形成介于溶液和凝胶两相之间的一层薄膜。

　　明胶的发泡性

　　含有明胶的溶液经快速搅打，能形成发泡体，而明胶的含量和搅打得到的密度决定了发泡产品的质地。

　　明胶的粘结力

　　具有较强的粘结力，能保持产品的完整性，这与明胶的亲水性相关。

　　明胶的水分保持能力

　　明胶在水中能与自身重量10倍的水分相结合，吸水膨胀，这种能力可以避免产品渗水或者脱水收缩。

　　以上是食用胶网为大家带来的关于明胶几种性质，我们知道明胶是由动物皮肤、骨、肌膜、肌魅等结缔组织中的胶原部分降解而成的胶体，所以明胶按照提取原料不同，可以分为皮明胶、骨明胶。皮明胶又可细分为牛皮明胶、猪皮明胶、鸡皮明胶、鱼皮明胶等，骨明胶又可细分为牛骨胶、猪骨胶、鸡骨胶、鱼骨胶等。