近几年，随着国内烘焙食品工业的快速发展，烘焙果酱需求越来越大，由于烘焙食品加工特点，要求烘焙果酱具有良好的耐焙烤性。而海藻酸钠的增稠性能及耐高温性恰恰可以满足焙烤果酱的品质及工艺要求。

　　何为海藻酸钠，海藻酸钠是从天然褐藻中提取的一种食用胶，海藻酸钠独特的保健功能和改良效果得到大家的认可，是当前和将来各种健康食品开发不可或缺的亲水胶体。

　　海藻酸钠的增稠性能

　　海藻酸钠是一种线性大分子多糖，可以溶于水中，形成黏稠液体，且分子量越大，溶液黏稠性越强。此外，海藻酸钠可与二价阳离子(如Ca2+、Zn2+)交联成网状结构，从而提高体系的粘稠性。随着体系中钙离子浓度的增加，海藻酸钠可从自由流动的胶体，逐渐增稠至半流体型的糊状、膏状，直至形成固体型的果冻状块状凝胶。

　　海藻酸钠对人体作用

　　海藻酸钠是一种膳食纤维，能够减缓脂肪糖和胆盐的吸收，具有降低血清、血糖和胆固醇的作用，能够预防高血压、糖尿病、肥胖症等现代病。它在肠道中能抑制有害金属如镉、锶、铅等在体内的积累，易于保持肠道的“自净”功能和良好的微生物环境。日本人把富含有海藻酸钠的食品称为“长寿食品”，美国人则称其为“奇妙的食品添加剂”。

　　海藻酸钠的营养价值及耐高温性能

　　海藻酸钠是一种低脂、低热、高纤维的食品配料。海藻酸钠以其独特的与钙离子协同增稠的热不可逆性，应用于果酱中可以赋予果酱良好的外观状态，具有很强的保水性，应用于产品中形成的水凝胶具有较好的耐高温性。

　　以上就是食用胶网为大家介绍的关于海藻酸钠在烘焙果酱中的应用，海藻酸钠由于自身增稠性能、耐高温等性质，所以被应用于焙烤果酱中，同时也是一种膳食纤维。