说到欧洲顶级美食，就不得不提鹅肝，在三大珍馐之中被尊为美味之首的鹅肝，是法国一道经典独特的料理，也是世界上最为奢华的美食，就算称鹅肝为贵族美食也一点都不夸张，纵然鹅肝的价格不菲，但在顶级餐厅里，鹅肝佐以美酒就成了餐桌上不可或缺的角色，让人无法抗拒。

鹅肝，顾名思义为鹅的肝脏。所以有人可能会觉得，既然是肝脏，很多动物都有，并且都可以食用，为什么偏偏就鹅肝成为了如此顶级昂贵的美食？

相信很多人都对这个问题感到困惑，所以今天，候鸟就和大家来聊一聊，关于这个世界公认最顶级的美食，鹅肝。

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鹅肝的口感

虽说在平时的生活中，大多数人多多少少都会吃过鸡肝、猪肝等，但鹅肝作为法国顶级食材，每一次的品尝都会显得颇具仪式感。

不同于我们传统的家养家禽，法国鹅肝所选用的鹅是通过专门挑选的品种，除此之外，饲养和烹饪方法也都极其讲究，因此鹅肝和别的动物的肝脏也是有很大的区别。

在口感上，其他动物的肝脏吃起来有的沙沙的，有的绵绵的，而鸭肝的口感则比较厚实，另外，鹅肝的肉质也更加肥美。

真正的鹅肝，是通过专门培养的脂肪肝，里面的脂肪含量很高，就像凝固的奶油，通过加热来融化，在达到刚好的热度时，鹅肝的口感就会有一种细腻丝滑，入口即化的触感，伴随的是淡淡的唇齿生香，这也让鹅肝的口感层次更加丰富，诱人。

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鹅肝的区别

同样的，鹅肝也跟我们常喝的葡萄酒一样有分级别，最好的鹅肝，一般来自一只鹅的整肝片，这种鹅肝品相很好，体形大而完整，大约在700到900克之间。

其次则是经典法式料理中的鹅肝酱，但这跟我们一般理解的糊状调味料不同，鹅肝酱更类似于我们所说的“糕点”和“果冻”之类。

品质高的鹅肝酱，是用整块肥肝制作而成，品质低一点的则是利用零碎的肥肝做成。

鹅肝的做法和吃法，多种多样，可以作为前菜，直接切片，或者配合不同的佐料，但万变不离其宗：吃的是口感极度细腻，成品越好的鹅肝，越能使食客感到丰腴鲜美。

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鹅肝的起源

虽然鹅肝是近代成为经典法餐，但实际上，法国并不是吃鹅肝的发源地，早在公元前25世纪，古埃及人就发现了鹅的秘密，但是由法国发扬光大。

古埃及人发现，作为迁徙鸟类的野鹅，通常会在迁徙之前，吃大量的食物用以囤积能量，而在这个时间段里捕获的野鹅，味道极为鲜美。

虽然鹅肥肝这道菜，原料来之不易，但后来埃及人发现当鹅可以被强制喂饲，从而得出肥大肝脏，这个办法也在两千多年前，传至罗马帝国，罗马人把鹅肝搭配无花果，献给凯撒大帝，成为了凯撒大帝钟爱的佳肴。

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鹅肝？肥肝？

优质的鹅肝通常是“肥肝”，对鹅的品种很有讲究，而法国朗德鹅，则是世界著名的生产肥鹅肝的专用品种。

朗德鹅是欧洲灰雁的后裔，不同于白鹅，朗德鹅的祖先有迁徙的习性，在迁徙之前，便会以超量进食来储存能量，造成肝部肥大，但是这种肥肝并不是病态的脂肪肝，朗德鹅在消耗能量之后，肝部又会恢复成原来的大小。

左为鸭肝，右为鹅肝

中文翻译通常将“foie gras”直接译成“鹅肝”，实际上“foie gras”特指“肥肝”。而不论英语和法语的“肥肝”（法语：foie gras）都是不区分鹅肝还是鸭肝的。因为成本原因，目前即使在法国，你吃到的“肥肝”也极有可能是鸭肝。要品尝正宗的鹅肝，你需要确认清楚是“肥鸭肝”（法语：foie gras de canard）还是“肥鹅肝”（法语：foie gras d'oie）。

鹅肝这道名菜，虽然选材讲究，肥美多汁，但“肥肝”却来自不易，而且其获得的手段也是颇受争议的。用以制作肥肝的鹅或鸭，从出生起，就开始以管饲法或填鸭法强制喂食，每天定时将大量食物直接灌至胃里，最后取出肥大的肝脏。这种饲养方式受到很多动物权益保护人士的批评，并因此发起拒吃鹅肝的运动。

虽然遭受了动物权益保护人士的抵制，但因鹅肝的口味如此独特，欧洲人把它和鱼子酱、松露并列为“世界三大珍馐”，法国法律更是直接声明“鹅肝是受保护的法国文化和烹饪技艺遗产”。而对很多游客来说，去法国品尝一下当地正宗的鹅肝也是一项重要的任务。

文_ 候鸟旅行

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