加载中…看完此文，别再问我什么刀好用了
(2018-08-17 11:39:33)
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菜刀厨刀拓牌刀具 |
分类： 行业信息 |
正所谓工欲善其事、必先利其器，想要有好的刀工，少不了一把锋利的菜刀。
同样的一把刀价格从几十刀到几百刀都有，价钱相差这么远，它们具体差别到底在哪里呢？今天拓牌刀具来给大家讲讲刀具的基本知识，保证入门小白看完过以后也能选出自己心水的高级厨刀。
厨刀入门
厨刀结构
每个系列的刀具都有其独特的设计，小白们先来了解一下厨刀的结构方便之后快速识别不同系列的特点。下图以传统西式厨师刀为例分解刀具各个部分：
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Point和Tip是刀尖部分，通常用于精细雕刻切割。
Edge/刀刃，一把刀锋利与否与刀刃钢材、刀刃开刃角度以及刀刃的保养等密切相关。
Bolster/指撑，连接刀面与把手之间特别厚的那部分，有bolster通常是锻造（Forged）刀具区别于冲压（Stamped）刀具的特征，它的作用是平衡厨刀重量和方便把握保护手指。
Tang是刀面延伸至手柄的部分，full tang（如下图）指能在刀的把手处看到整个tang的全龙骨一体结构，全龙骨刀通常比非全龙骨刀的强度更大，可以进行更粗重的砍劈活动，是好刀的特征之一。但对于以切割为主要任务的厨刀来说，是不是full tang其实不太影响刀的实用性。
Scales/刀柄部分，通常是木质或者塑料材质。
Rivets是刀柄上的铆钉，传统full tang刀都会以铆钉方式将刀柄固定在tang两侧。
Forged锻造 Vs.
Stamped冲压
▲区别示意图，图片转自eatthinkbemerry
锻造刀的需要在高温下对不锈钢坯料捶打或施加压力来塑造成型并且优化属性，一般来说经过锻造的钢材更加坚固耐用，锻造刀通常硬度更高，可以更持久地保持锋利度。绝大多数高端刀具都是锻造刀。
冲压刀的制作方式类似于利用模子将刀身从一块不锈钢片中切出来，然后再加工，所以冲压刀上绝对不会有bolster（指撑）这个部分。由于工艺更简单，同品牌冲压刀的价格往往远低于锻造刀，购买好牌子的冲压刀具也不失为钱包紧的小伙伴们的好选择。
另外同款刀具冲压刀的重量普遍比锻造刀轻（原因为没有钢头，即指撑），一些喜欢轻身刀具的小伙伴可能反而更喜欢用冲压刀。
常见厨刀分类
▲常见厨刀分类示意图
西方人喜欢专物专用，所以厨刀也是大大小小各型各状的一大堆，上图列出了一些比较常见常用的刀具。
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Chef's Knife（西式厨师刀）是最常用的厨刀之一，如果家里只买一把刀，大多数人都会选它。这刀除了不适合砍骨以外，其余的切肉切菜都很方便，8寸大小比较适合大多数人。
▲Santoku Knife
Santoku Knife（三德刀）是日式的厨师刀，切肉切菜也是非常就手的，不习惯西式厨师刀刀刃弧度的小伙伴们可以选三德刀作为主厨刀，大多数人会选择6-7寸大小。
Bread
Knife（面包刀）的刀刃长平且有锯齿，很适合用来切割一些表皮较硬的食物，例如法式面包、番茄等。
Slicing Knife（切片刀）的刀刃形状较长且窄，特别适合用于将肉类切片，例如切烤肉类，日本厨师用来切鱼生片的刀也属于这类。
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Boning/Fillet Knife（剔骨/片鱼刀）刀身长而窄，灵活易曲，适合用来分离骨肉和肉皮等，通常剔骨刀刀身较短而片鱼刀较长。
Meat Cleaver是斩骨刀，刀身较宽厚可以用来砍骨头，切冻肉。
Vegetable Cleaver是菜刀，刀身较宽，比砍骨刀薄一点，可以用来切菜、切肉，但不能砍剁骨头。
▲Nakiri Knife
Nakiri Knife（日式切菜刀），这款刀刀身较窄较薄，所以重量也比较轻，适合女生使用。
Paring Knife（水果刀）适合日常削水果皮或者做一些精细雕刻用。
Utility Knife（万用刀）通常比paring knife（水果刀）大但比厨刀小，用于一般切割用途。
Honing Steel（磨刀棒）是大部分厨刀套装里都会包含的配件，是非常有用的日常维护工具。
市面上通常会有一整套几件至十几二十几件的厨刀套装，建议小伙伴们看看套装里都包括些什么刀，很多更多件数的套装里通常只是增加N把牛排刀，如果家里不常吃西餐的话，选择件数少的套装其实更实用且省钱。
国内市场套刀
此套装包括：砍骨刀、菜刀、三德刀、水果刀、厨房剪刀、磨刀棒、刀座、菜板
此套装包括：砍骨刀、菜刀、三德刀、水果刀、多功能剪刀、磨刀棒、实木刀座
这两款套装里面配的菜刀、三德刀、砍刀、水果刀比较适合中国人的使用习惯，有些套装则会配上面包刀、牛扒刀等等，喜欢西餐的朋友也可以选择。
厨刀Tips：
①厨刀使用后，清洗干净，抹干，放在通风阴凉处；
②硬度高的厨刀建议用3000目以上的磨刀石打磨，注意磨刀角度不高于20度（点击查看磨刀技巧）；
③专刀专用，可延长厨刀的使用寿命，还可避免食物交叉感染。
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