零失败版的“烂腌菜”制作攻略
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去年的一篇《最豪爽的馈赠——内蒙“烂腌菜”》引起了一些网友的关注，并且我曾多次接到网友的信息及电话，询问如何在非内蒙以外的地方如何制作“烂腌菜”。
在几轮的试验过后，发现如果按照之前我推荐的传统方式，做出来的味道总是会不一样，除了菜品种的问题，还有就是水质、气候的问题。经过跟小区里的阿姨、小饭馆等多方询问，终于发现了一个制作“烂腌菜”能有味道保障的一个方法，于是起名“零失败版烂腌菜”，现在分享给大家。
“烂腌菜”制作中隐藏的秘密
“烂腌菜”中经典的三大主角圆白菜、胡萝卜、芹菜，其实也是有比例。胡萝卜和芹菜与主料圆白菜之间的比例控制10%-15%即可，这样好吃又好看！
“烂腌菜”制作成功最关键的问题其实是菜和盐的比例！由于制作“烂腌菜”的时候，每家都是根据自己家的制作经验来制作，因此每家的“烂腌菜”各具风味。500g菜（去掉不要的部分以后）放入10g盐，从营养学的角度这个量其实跟平时做炒菜、凉拌菜相比已经是很多了。因为《中国居民膳食指南》中对于成年人全日烹调用盐的规定是不超过6g。
很多人只知道小心盐，但是对于酱油、醋、酱料、酱豆腐(红方、腐乳)、酱菜中的盐视而不见，往往做菜的时候盐放的不多，但是用这些含盐量高的调味品来佐餐。相比之下，“烂腌菜”中的含盐量的确是比他们小了很多，就拿酱豆腐(红方、腐乳)来讲，每一小块就含有5g的盐。
说这些其实是要告诉大家，蔬菜里面也是含“盐”的！因为蔬菜中含有钠离子，我们相对于防治高血压减少盐的摄入，其实质控制的不是盐而是钠！按照我今天推荐的方法制作出来的“烂腌菜”含盐量也是100g中含大约2g的盐，为什么呢？
首先500g菜加入10g盐，每100g的圆白菜中含钠27.2mg，每100g的芹菜含钠73.8mg，每100g胡萝卜中含钠71.4mg，按照每500g的圆白菜对应加入50g的芹菜和50g的胡萝卜来计算一下每100g烂腌菜中的含盐量，盐2g+（圆白菜中的钠27.2mg+50g芹菜中的钠36.9mg+50g胡萝卜中的钠35.7mg）/400=2.25g，因为还有一部分盐和钠会存在于“烂腌菜”的菜汤中，所以有一部分我们不会吃进去。但是即便是这样我们制作的这种“烂腌菜”也大约是每100g含盐2g的，“烂腌菜”虽好吃，也要控制食用量哦！
动手制作“烂腌菜”
第一步：准备容器和石头
其实如果人口不错用保鲜盒也是可以制作的，因为没有合适的石头，所以我还是用了家里的以前买的大号泡菜罐。需要注意的是一定要把容器和石头进行彻底的清洗，最好用臭氧消毒一下，或者用开水烫一下，保障容器的无菌，否则影响“烂腌菜”的品质。如果家里没有石头怎么办呢？可以考虑用个小点的矿泉水瓶装上水或者小号的密封好的保鲜盒装上水压在菜上面，为什么压住，主要是压住后菜更脆！
第二步：买菜
圆白菜：圆白菜在市场上见到最多的是http://s10/bmiddle/001xGtfigy6TytLFJa129&690
圆头和尖头的两个品种，圆头的包裹紧实，有绿色有白色，在内蒙古地区多选择圆头白色，因为价格便宜，特别出菜！我今天在制作的时候考虑的是口感，因此选择了尖头包裹不够紧实，但是非常脆嫩的绿色圆白菜。
芹菜：没有选择西芹，而是选择了本地的旱芹，比较细，香气更加浓郁。
胡萝卜：选择了市场上老乡自己家种植的胡萝卜。
姜丝，其实可以提高“烂腌菜”的香味，如果你喜欢泡椒也可以放一些泡椒。因此购买原料的时候不要忘了啊！
第三步：洗菜、切菜
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把圆白菜、芹菜、胡萝卜洗净，可以切片，也可以切丝，根据个人喜好即可。
第四步：加盐入容器
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把所有的菜放在一起加入盐，搅拌均匀，不用使劲挤菜里的水，它自己也会出很多水，发酵后自然会有脆的口感，装入罐子的时候需要把菜和菜种出来的水一同倒进去，最后撒上几粒花椒即可。重点是放入容器后用石头盖好！如果发酵好了每次吃的时候一定用干净的筷子，保证装入容器中不要接触到油！
第五步：发酵
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放在朝阳的窗台上，夏天2-3天，冬天5-7天就可以吃了。
步骤解释虽然看着有点啰嗦，但是实际操作真的很简单！明天是周末了，感兴趣的朋友动手试试吧！
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(2016-09-13 16:57:37)