加载中…【第5种味】糊辣味型——香辣咸鲜，回味略甜
(2017-03-16 16:07:30)
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糊辣味重庆菜宫爆豆腐 |
分类： 重庆川菜24种味型及名菜 |
糊辣味型的菜肴具有香辣咸鲜，回味略甜的特点，其辣香，因是以干辣椒节在油锅里炸，使之成为糊辣壳而产生的味道，火候不到或火候过头都会影响其味。糊辣味型的菜都用炝炒一法，取其辣椒的干香与糊辣，以大火把辣味炝入新鲜的原料中，这是把极度的枯焦与新鲜结合在一起，深得造化相克相生的炒趣。传说中源于清末名臣丁宝桢的宫保鸡丁，即是将干辣椒和花生米炒入鸡丁里，形成了这一甜、酸、辣味混合，风格突出的川中名菜，并由此生发出许多以宫保为名的菜肴，如宫保豆腐。
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