一、原料肉；牛前腱，

二、原料处理；清水浸泡去血水，加盐2％，时间4小时。

三、原料扎眼；注射机空扎眼，正反两遍。

四、滚揉：入罐滚揉，100公斤原料肉，加入食用盐1公斤，P123  300g，

木薯淀粉1公斤，大豆分离蛋白500g，冰水20公斤，滚揉设计，滚揉20分钟，休息10分钟，滚揉4个循环，然后静腌24-48小时。

五、原料肉冲洗；酱制前水冲洗牛前腱的外表后，开锅后下锅酱制。

六、酱制工艺:开锅5分钟以后关气，温度保持85左右，时间2小时左右，牛前腱中心温度达到90°即可。

七、浸泡；把酱制好的牛肉放入不锈钢车内，老汤在90左右倒入，浸泡入味，时间12-16小时，为了防止老汤产酸，不锈钢车内要倒入1/2左右，在4左右冷却库内浸泡入味 。

八，包装入库，置入4库内存放。

九、注意消毒，操作人员，必须佩戴一次性手套，工作台、器具使用75食用酒精消毒。

十、包装完立即入4库房，低温存放。