青岛特斯特科技股份有限公司成立于2009年，是一家从事肉制品、水产品、餐饮食材产品用配料的专业公司，集研发、生产、技术服务、销售于一体，主营高端复合磷酸盐、功能性胶体、复合香辛调味料、复配抗氧化剂、进口肠衣等产品。

下面我们将介绍使用特斯特保水剂、增稠剂和奥尔良风味调味料制作奥尔良风味汉森肉排产品方法： 

1、材料与设备

1）原料肉

鸡胸碎肉70kg、鸡皮30kg；

2）辅料

食盐1.6kg、白糖2kg、亚硝酸钠0.006kg、味鲜宝调味料0.5kg异VC钠0.12kg、卡拉胶T706 0.4kg、复合磷酸盐P123 0.6kg、老母鸡鲜香膏0.3kg、肉宝香调味料0.4kg、特斯特奥尔良风味调味料1kg、冰水42kg，淀粉蛋白17kg； 

3）选用尼龙肠衣

4）设备

绞肉机、真空滚揉机、自动扭结灌肠机、烟熏干燥蒸煮箱。

2、工艺流程

原料肉修整→绞肉→腌制→滚揉→蒸煮→冷却→速冻→切片→成品包装。

3、加工要点

1）原料肉修整

原料肉采用自然解冻，并将其筋膜修整干净。

2）绞肉

鸡胸碎肉使用φ6mm孔板绞肉机绞碎，要求绞出肉粒完整无糊状，鸡皮绞为4mm颗粒使用。

3）腌制

将食盐、亚硝、复合磷酸盐P123、异VC钠以及1/2冰水，和肉馅一起搅拌10分钟混合均匀，在0～4环境中，腌制过夜。

4）滚揉

次日真空滚揉30分钟后，加入余下的调味料、鸡膏、卡拉胶和余下的冰水等一起滚揉30分钟，最后加入淀粉蛋白再滚揉30分钟即可。

5）灌装

用自动扭结灌肠机进行定量等份灌制。

6）蒸煮

蒸煮温度78，时间50min，中心温度要达到72，蒸煮完毕后用冷水冲淋30s，快速降温。

7）速冻

香肠成品按所需规格要求进行定量真空包装。

8）切片

   将肉排切为规定厚度的片状；

9）成品包装

   成品包装；

10）冷冻储存

    -18冷冻储存。

4、产品特征

选用特斯特保水剂P123、胶体T706和奥尔良风味香料制作的奥尔良风味汉森肉排产品特征如下：

（1） 奥尔良风味纯正、回味绵长，是一款风味浓郁回头客足的产品。

（2） 选用特斯特保水剂P123提取盐溶蛋白效果优异，肉感强。

5、食用方法

先将肉排解冻，煎、烤或通过微波处理后即食用。

(1)煎：将油放置锅内加热，待油热后小火煎3min即可食用。

(2)微波：将肉排用针刺多个小孔在微波炉内用中火1min即可食用。