预制菜，作为近几年来最热门的一个赛道，新消费市场模式及年轻消费者已成为消费主力军的大市场环境下，预制菜从原来的B端市场正逐渐向C端市场延伸，各品牌的竞争也从原来B端战争转移到C端的抢夺，而在C端的抢夺不仅要有过硬的产品，更要有信得过的品牌支持方能占有一席之地。

    中式快餐讲究高效率、高翻台率及高坪效，且极易快速复制，调理品，也就是预制类产品，制作简单，口感好，被餐饮使用的占比越来越大，牛肉也被做成了各种调理品，越卖越火了。麻辣牛肉串也逐渐成为调理的大类产品，下面介绍藤椒麻辣牛肉串的加工工艺。

一、原辅料的选择，牛肉、食盐、味精、白砂糖、鸡肉香精；香辛料、淀粉，保水剂M72、麻辣腌料。

二、产品配方  牛肉100Kg，复配水分保持剂M72 1.6Kg，冰水40Kg，食盐1.8Kg，白砂糖1Kg，,味精0.5Kg，原味腌料2.5kg等。

三、工艺流程  牛肉→解冻→切丁→真空滚揉→腌渍→穿串→速冻→包装→入库  

四、具体步骤   

1、解冻：将经检验合格的牛肉放在解冻室解冻至中心温度－2即可。

2、切丁：将牛肉切成3克大小的肉丁。

3、真空滚揉：将牛肉丁和料液放入滚肉机，盖好盖子抽真空（真空度－0.8 pa）滚揉40分钟。

4、腌渍：在0—4的冷藏间静止放置12小时，以利于肌肉对盐水的充分吸收入味。

5、插签：将牛肉丁用竹签依次串连起来，要求规格在30克，把肥膘丁穿在倒数第一个肉丁上，保持形状整齐完美。

6、速冻：将牛肉串平铺在不锈钢盘上，注意不要积压和重叠，放进速冻库速冻。温度-30－40，时间30分钟。要求速冻后的中心温度－18以下。包装入库。