牛肉蛋白质含量高，脂肪含量低，味道鲜美，而且有很好的营养价值，可以补充人体所缺失的大量营养元素，深受大众喜爱。

下面将介绍高出品率的酱卤牛肉的工艺流程

一．原辅料选择：

原料：牛后肉100公斤。

辅料：特斯特T0050.3公斤，特斯特M15A  1.7公斤，特斯特肉用保湿调理 1公斤，食盐1.7公斤，亚硝0.008公斤，豌豆淀粉2.5公斤，冰水35公斤。

二．工艺流程：

1、原料处理：解冻，修整，去大块脂肪，扎眼，筋腱多的地方扎一下眼；

2、滚揉:真空滚揉6h 滚20停10，6转/min 腌制5天（根据大小切开看断面发色情况）

3、卤制：老汤开锅后下锅，小火（90-95）卤制90min左右，不要沸腾，至牛肉中心温度≥90，之后关火浸泡3小时以上

4、包装：按照要求进行包装；

5、杀菌：针对高杀出水产品可杀菌前灌入5％－10％的（1:40）JL06（酱卤灌胨胶）水溶液。