酵母膨松法又叫发酵法，主要是在面团内引入酵母，酵母即可得到面团中淀粉酶分解的单糖养分而繁殖增生，分泌“酵素”，这种“酵素”可以把单糖分解为乙醇和二氧化碳气体，并同时产生水和热，酵母不断繁殖和分泌“酵素”，二氧化碳气体随之大量生成。并被面团中的面筋网络包住不能溢出，从而使面团出现蜂窝组织。面团就变的膨胀、松软、浮起，并产生酒香味和酸味。

    这就是发酵的全过程，这个过程变化有以下几个方面：

(一)淀粉酶的分解作用。面粉掺水调制后，面粉中的淀粉所含的淀粉酶在适当的温度条件下活性增强，先把部分淀粉分解成麦芽糖，进而分解成葡萄糖，为酵母的繁殖提供了充足的养分，如果没有淀粉酶的作用，淀粉不能分解为单糖，酵母是不会繁殖和发酵的，这个过程就是和面吃水的过程，其变化的方程式如下；2(c6Hl005)n(淀粉)+nH2O(水)一nCl2H22O11(麦芽糖)NCl2H22Oll(麦芽糖)+H2O(水)一2C6H12O6(葡萄糖)C12H22O11(蔗糖)+H2O(水)一C6H1206(葡萄糖)+C6H12O6(果糖)
(二)酵母繁殖和分泌酵素，酵母在面团中获得养分后，就大量繁殖和分泌“酵素”，不断生成乙醇和二氧化碳气体，开始生成量小，积累在面团内部，随着发酵时间的延长和发酵作用的继续进行。二氧化碳气体生成越来越多，充满面团组织，面团随之膨胀体积越来越大，酵母生成=氧化碳气体，是发酵的基本原理，其变化的方程式如下：C6H12O6(单糖)+6O2(氧气)一6CO2(二靴碳)+6 H2O(水)+28t7KJ(热量)
第一种情况是酵母菌在繁殖过程中分泌出更多的酶，使糖类分解为供应自身繁殖的养分。并在缺氧时进行酒精发酵，由于面筋网络将氧气消耗，这就使面团出现缺氧情况，产生二氧化碳气体、酒精和较少热能，这个过程也就是静置发酵的过程，其变化方程式如下：C6H12O6(单糖)一2CO2(二氧化碳)+2C2H5OH(酒精)+100K／(热量)酵母菌在繁殖时需要吸收能量，主要是由酵母菌在呼吸和发酵时产生的，从上面两种变化中可以说明，发酵后期的面团有酒味并发热，发酵时间越长，面团中含水量就越多，面团就逐步变软，就是这个缘故。
(三)酵母发酵时，当面团内温度超过33摄氏度时，醋酸菌大量繁殖，分泌出氧化酶，将稀薄的酒精变为醋酸，产生醋酸和水，使面团有强烈的酸味，变得更软烂，过分延长发酵时间，也会发生同样的情况，其变化的方程式如下；C2H5OH(酒精)→CH3COOH(醋酸)+H2O(水)这里需要说明的是，利用酵母发酵，因系纯菌酵母，一般不产生酸味，也不用加碱中和去除面团中的酸味。